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v凯旋v 发表于 2006-9-24 21:24

怎样掌握油温

怎样掌握油温
       烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

　　锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

　　油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

　　如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

关于十成油温

　　菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。

（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

　　由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。

iamtracy 发表于 2008-4-20 18:42

看了，感谢分享。

waterel 发表于 2008-4-27 19:22

刚刚看了个帖子说有红外测油温的，匪夷所思……

小一 发表于 2008-5-10 17:05

对 不要 用温度计 [s:2] [s:2]

ljclyhmyj85 发表于 2008-5-14 22:41

勤奋学习提高厨艺

waterel 发表于 2008-5-29 00:10

红外测油温的？[s:10]

liupope 发表于 2008-5-29 10:19

[quote]原帖由 [i]waterel[/i] 于 2008-4-27 19:22 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=24954&ptid=1095][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
刚刚看了个帖子说有红外测油温的，匪夷所思…… [/quote]
非典时期公共场所到处都是红外感应器

ft3256 发表于 2008-6-8 00:18

看了，感谢分享。

wang0217 发表于 2008-6-24 21:13

[s:6] [s:6] [s:6]

特爱吃 发表于 2008-9-1 16:35

谢谢。感谢分享

wuyijiu 发表于 2008-9-2 10:53

谢谢赐教！

nzqgl 发表于 2008-10-13 15:43

知道了谢谢[s:63]

cysky 发表于 2008-11-10 22:30

学习了 谢谢大哥

dazi 发表于 2008-11-29 18:56

[s:63]

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