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八模斩 发表于 2006-10-10 21:36

求助卤肉技巧，求助卤水技巧

我刚刚开了个卤味烧腊坊，吊好的老汤用几天就黑了，卤出的东西一点也不好看，请哪位好心的大虾帮帮忙，指点一下。小弟不胜感激！g x-h;A%W nsvX9w
[color=#9f5f9f]Sample Text[/color]

岁月无情 发表于 2006-10-10 22:18

[color=#0000FF][color=#FF0000][size=3]卤水又红卤和白卤，就给你说说红卤吧
*i.||FW)Sj:m 红卤的主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。V/U)QvB"Hci4N G9B
第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。
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f[jn"~K ] 糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸姓或碱姓环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。
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红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。
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|-i 红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。
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_0{J^ R$~*~Ly6Z3w-v 你说你的卤水发黑，那是你没保管好，或者是你在卤制原料的时候没处理好。在给你说说保管： @:Bd/J#J/D7J"N O n4U9F
卤汁的保管： 1、要注意原料的选择与加工，卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响，特别是卤制动物原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净洗净，该切除的切除。不少原料还得经过焯火，以除去原料中的血污杂质。{
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)OK'U$GFc 2、保持卤汁口味的准确和稳定，卤汁每使用一次，基中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就越多，为了使卤汁的味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充，每次卤制原料时，应根据原卤的具体状态的原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少，添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水，首先要依据原卤的实际口味来定味，这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样，因此，必须跟据这些具体情况增加添调料和水，这样定味就比较准确，红卤的色泽也是这一样道理，要保持前后一致。酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确知香料的补充一般以更换香料色为主，香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅立锅前装上要扎紧，以免香料遇水账撑破纱料袋，香料包，随着卤制次数的增加，要不断更换香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡的现象。
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K0FO'uZ[u 3、卤汁的保管和贮藏，……卤味原料的加工： 卤味原理的整理加工，是做好卤味菜肴的重要一环，原料是整顿加工一般有洗涤、分档、刀工等几道工序，这些工序的优劣对卤味成品的质量有一定的影响。
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卤制东西主要就是要的掌握好时间，全部卤制作过程为： 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间（出锅） OIVa%T0k

GWI)T3_-zz\B 几种常见的东西卤制时间：腿膀15-18分钟，猪蹄15-16分钟，耳朵尾巴12分钟，大肚、口条15分钟，猪心10-12分钟，大肠7-8分钟，牛肚、百叶17-18分钟，（新鲜的）水发的7-8分钟。
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|v"yLo 香酥鸡、鸭的卤制： ……卤制时间30——40分钟。[/size][/color][/color]6{r_7jV

#x)S$?u5JL ? [[i] 本帖最后由 岁月无情 于 2006-10-10 22:34 编辑 [/i]]

人间净土 发表于 2006-10-10 22:45

解答详细，感谢斑竹的详细解答。

神嘴 发表于 2007-11-15 18:37

好方子,说得很详细..学习

t634318144 发表于 2007-11-16 11:40

我也要好好学习学习了

射手 发表于 2007-11-16 12:44

我也看了好[s:20]6

521vinson 发表于 2007-11-16 21:28

解释的十分详细啊 不愧是大师

wangxiaojia 发表于 2007-11-16 22:38

真是个好方子

327558105 发表于 2007-12-3 20:24

其实卤水如果能找2种不同的卤水参加到1块味道很不错。当然越卤越香也是对的，但是2种参加的别具1格！可以一试！[s:20]1

327558105 发表于 2007-12-3 20:25

其实卤水如果能找2种不同的卤水参加到1块味道很不错。当然越卤越香也是对的，但是2种参加的别具1格！可以一试！[s:20]1

fw66 发表于 2007-12-5 22:45

好好学习，天天向上！

风扬清溪 发表于 2007-12-7 21:31

说得很清楚,学习中!感谢

小威 发表于 2007-12-7 21:37

用酱油好吗？我从来不用，感觉不好，久了会让原料发黑

0215850902 发表于 2008-2-29 20:16

非常感谢有这么好的论坛

小杨 发表于 2008-3-7 08:48

太好了，我初学者都能看懂一些，感谢超斑放这么详细。

烧烤工 发表于 2008-6-26 13:49

这里面有没有大师代徒弟的

纯洁的克林顿 发表于 2008-6-29 17:40

卤水入酱油，我觉得要慎用。不知大师傅们怎么看。发表一下好吗？

fangsan333 发表于 2008-6-29 20:03

这个配方致命的缺点就是放酱油！酱油是越卤越黑！标题作者说的发黑的主要原因也就是放的有酱油，并不是处理的问题。
M+IIoze%G&l 另外红曲米不能单独的用来调色，因为红曲米出来的颜色是粉红的，对人的视觉上很不舒服，只有和其他的原料搭配才能达到统一。红曲米不知是调色，红曲米还有仰止心脑血管疾病的效果。.n|5H9{[
卤水发黑的问题其实很简单，要不就是放酱油了，要不就是食品染色了。

我的兔兔 发表于 2008-7-7 11:36

版主和楼上的大师说的都很有道理~~~赞~[s:20]6

715190997 发表于 2008-7-12 03:31

也许是锅的问题,

wangwang73867 发表于 2008-7-19 21:20

新手感谢各位师傅的解答

新手感谢各位师傅的解答[s:6]

dadao 发表于 2008-7-19 23:29

楼主，这些正正经经的配方，适合于高档次的，这些配方要做到色香味不是大师傅是很难做到，一般店铺直接买结晶的卤料，有专门批量出售的，小店铺直接用这个，调色问题就好办了。多试试市场上的这些傻瓜式卤料，经济实惠。容易做。

lxy123234 发表于 2008-7-21 12:14

学习了![s:20]0

喜闻乐见 发表于 2008-8-12 23:38

学习一回了呵呵

志大才疏 发表于 2008-8-13 06:51

放酱油的卤水都是次品啊！ 再说1点。你们到底是教人家卤菜还是火锅？那里要得了那么多香料！干脆再加点香叶，必不，紫草，香草。湖片  。。。。。。。。。。。。。[s:5] [s:5] [s:5]

平常心 发表于 2008-8-20 20:41

[quote]原帖由 [i]dadao[/i] 于 2008-7-19 23:29 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=32845&ptid=1402][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]%K9VsIpA@ a8vY8L
楼主，这些正正经经的配方，适合于高档次的，这些配方要做到色香味不是大师傅是很难做到，一般店铺直接买结晶的卤料，有专门批量出售的，小店铺直接用这个，调色问题就好办了。多试试市场上的这些傻瓜式卤料，经济实 ... [/quote]\)L mbJJf"S] _

,_ oSJ4ny(G'[/G6^ 我们开店的，倒底是按照配方做好呢，还是直接购傻瓜式卤料好呢？
&x oP*Nh,f uee"b j

H;E2@.IQ!P k3yG4?nYUw-M*Nt
请有经验的，从经济和口味上分别说一下。

maomao 发表于 2008-8-21 17:52

酱油放生抽好还是老抽好

gaofeng799 发表于 2008-9-3 14:52

好方子,说得很详细..学习

chengdu521 发表于 2008-9-5 12:06

解答的如此详细，谢谢楼主！

huangtengzj 发表于 2008-9-18 01:50

太好了，我初学者都能看懂一些，感谢超斑放这么详细。

ma5106963 发表于 2008-9-18 06:06

解答详细，感谢斑竹的详细解答。

师范学生 发表于 2008-10-19 20:20

看了真的是受益不少啊 y!Jw1G*zMC
谢谢提供这么好的文章

梨花带雨 发表于 2008-11-4 18:51

有疑惑哦，到底放不放酱油的好呢？

风川 发表于 2008-11-5 18:46

我放酱油,难道是错的?

松竹梅 发表于 2008-11-15 14:39

解释的十分详细啊 不愧是大师

dansjiazu 发表于 2008-11-25 19:36

真是一个好方子啊。。谢谢咯。。。

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