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雕刻者 发表于 2006-2-14 16:40

卤汁如何保存 时间长久？又有哪三秘诀呢？？

[size=2]卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。


卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。[/size]

学习第一 发表于 2006-2-16 17:32

笔记本都记录下了。多谢。

v凯旋v 发表于 2006-9-24 20:20

不错..收藏

yuwang800 发表于 2007-9-4 22:14

卤水上面的油一定要全部去除吗？？？那可是我故意放的一层油啊，这样对卤水有好处

李涛 发表于 2007-9-5 14:54

也不一定非要打掉浮油,其实那浮油的作用很大的,可以增加卤水的香味和色泽,不过浮右太多了,就会适的其反

fw66 发表于 2007-12-2 20:49

谢谢，收藏了。

未来厨神 发表于 2008-6-7 15:19

太感谢你了 让我学到了主要 的了

我想帅 发表于 2008-6-24 10:50

我都是直接冻到冰箱里 然后用的时候拿出来~

jjs8577 发表于 2008-7-9 23:35

谢谢[s:2]

未来厨神 发表于 2008-7-22 11:32

感谢师傅的提供,

江苏朱厨 发表于 2008-7-26 22:55

还是留点好

健康人生 发表于 2008-7-29 11:40

好,收藏！[s:19]9

gaofeng799 发表于 2008-8-25 10:16

太感谢你了 让我学到了主要 的了

特爱吃 发表于 2008-9-1 16:19

谢谢楼主了

wuyijiu 发表于 2008-9-2 10:59

真是孤陋寡闻去年学做卤味时，卤汁就是用铝锅保存的。

cysky 发表于 2008-11-10 22:43

浮油应该打去一部分 如果过多很容易是卤水翻汤
如果过少又不能保持卤水的香味了
要控制好度  要在长期的实践中得出经验

zhaosiqin123 发表于 2008-12-25 00:03

好贴绝对的好贴

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