【厨艺交流网】 » 【新手紧急求助】 » 鲫鱼汤怎么做才能浓白？？

baishixueyi 发表于 2006-11-19 22:38

鲫鱼汤怎么做才能浓白？？

老大好！我又来了。。鲫鱼汤怎么做才能浓白？？%CA%o'YO0Dq0u
   我做的老是浓不起来。。。有的菜谱介绍先煎一下，是起这个作用吗？？Y9_'p8e#II.u!~
  过油可不可以？？？？让你受累了老大。。

人间净土 发表于 2006-11-20 07:48

煎透了，烧出来的鱼汤才会白白的~比较浓稠~ dPWY:W/o v8p
#GQi1S/V#I
^_^白鲫鱼鲜浓汤
Po!|nFa(^\ 此汤可谓物美价廉，营养丰富。,{9Ek.vYW
材料： 白鲫鱼： 1条；生姜：少许；葱：1条；酸菜：一掌心大（当然是中等的手掌）；调和油
|*gF3F0U g6C ] 步骤1，挑选一条生猛的白鲫鱼，鱼身要白净点，鱼肉厚一点，大概一斤左右；
0Taw+C*t\)q 步骤2，将鱼洗净；生姜切成丝；酸菜削成片；葱分为3段（也可切成粒状）；i-J]-`{M6^\
步骤3，将5匙调和油倒进锅，热锅；将鱼放进锅，“吱”的一声，立刻飘来一阵香味；煎透；
K@X m7X U#s/Mw T
步骤4，待鱼肉有点金黄，就将姜丝及酸菜放入锅内，小炒片刻；
[Sa1a
m:l6Yt@Y 步骤5，可以加水了，水3碗；加大一点火力；Av*r k0z-s A_9b&Z
步骤6，揭开锅盖，扑面一阵浓香，加上葱。`7^ ZjTu+r#K{!V1M
哇，实在是好吃极了。你也来评一评吧。
j+JJ)o|
3[
Pe:f!~$jo{2d )i#tN6T"Ug
;\h4i1e:vE(xH

bZ*Ey6u :D&J BL5]$r%Z1De
这里还有一做法^_^NBi1U(n1OQ F"O
做鲫鱼汤很重要的一点是注意火候的把握。
q N1s-zNq kB~HjJ
步骤如下：
Q J P;w+t9~zApn B\?4Y+F#_&hvH1AE
买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味； ]6E%pW0lg?NR
?B-i3YKzy
洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；
!{Zc|2c6]h-x 准备好香葱三根，洗净，打结备用；
v.{G0J"Zd4D 切好姜片若干（根据鱼的大小和量）； nX+[9k[
v7x
均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火； 6?GYe\2u q,R_4m
油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；
,@^w c9\6w 煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； A"`s)gU4x8b`$@
煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透； E*z8d$SJ
把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；
I2~\'d+k,|2^ 把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；
@.kqs(P(ERl 加味精，煮两分钟。 f#K:@G1Xr1LI
同时准备好吃鱼的料：蘸鱼的陈醋少许倒入碗中，放少许盐，糖，味精，搅拌均匀。 /Q-q7fO#];kSc
将鱼单独盛在大碗里，鲫鱼汤盛在汤碗里；鱼蘸着料吃，汤即喝。 D%s3K_*S0hNk
I| \YG]tb2|p
^_^，美味的鲫鱼汤呈现在你的眼前了，还有香喷喷的鱼肉…… ^_^@ ^(BAp5@%Cc

B(cdp Xt!| 关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。
#iMAA[{5Nvm+j4P 关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。 ,_6N3\e(E|L Y~
关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。 ,gQy^@2J
为什么烧的时候再加少许豆油在汤里？ kO}6BW
t&k
因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸。鱼油和豆油遇水具有亲水作用，沸水分子与油经高温碰撞分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，使汤成为乳浊液，汤色变得乳白。 'Q'v%|3Z'ut?
关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。
M`'Yx4d%D? 关键5：烧时火力要大，时间要长。 9vd*`m1A:Jm5?#~
关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香

baishixueyi 发表于 2006-11-20 15:51

谢谢老大   受益非浅
9F9C3d.R"R   另有一事.,.我的炒锅老是起包....新锅用半月就起.,.  3.5天就的砸一下锅,.,烧不好就砸裂了
^2ht%mX8~,p      所以不到一年砸坏3锅了,.,.呵呵   见笑了

f]4`*g!f9O(m    有没有栅防的办法 ,.,.

人间净土 发表于 2006-11-20 16:28

炒锅老是起包,不懂什么意思.?可否具体一说.

烹饪艺术 发表于 2006-11-20 19:22

要使鱼汤变白我们这有两种方法，一种只早上就找些鱼骨什么的煎后煮汤弄上半桶大火烧上一小时，要其汤，来此类菜肴直接用鱼白汤，节省时间，二是直接加淡奶，呵呵。只适合饭店，家里自己弄就是老大说的那样按步骤漫漫来，你说的炒锅起包，可能是锅的质量问题，锅用一段时间后就会变形，会和灶台之间有空隙，就会跑风，平时烧锅是为拉好用，把锅上的杂质烧掉，要不炒菜会沾锅或是有黑点，现在的锅质量不如以前，一年换3个很正常。

521vinson 发表于 2006-11-20 21:11

我记得不是抄点面进去不就白了么?

baishixueyi 发表于 2006-11-20 22:24

谢谢指点。，，是呀，。  锅太次了，。，我都烧红了用锤子砸，。严重走行。前半边都成直的了，。 R|*EC+U h ^G
   呵呵，。只有多给造锅厂集资了

baishixueyi 发表于 2006-11-20 22:39

我昨天酥了一锅小鲫鱼，有点发苦，。口感不好，。不是酥软，。吃着有点象间杂着烂草秸一样，。单吃鱼刺也酥了，。炖了有6个小时，。我加了煮肉汤了，。是否有关，可否指点一下，。*q+wO;S+J
c
      呵呵，。我是不是有点太笨呀

人间净土 发表于 2006-11-21 08:26

按步骤曹作.C q[-@e#}{

+t8}jDe+S6q ` 这个由 其他斑竹来解答,是什么原因给你造成的发苦。

岁月无情 发表于 2006-11-21 20:31

这个你错了，，变形状， 是常遇到的问题，，那是因为你开锅的时候没弄好，锅的第一次，一定要打好油和烧好，要不是你就麻烦了，那样你的锅很容易变形，，fH%hB1T0A k
其次在使用的时候你不要经常用大火烧，，这样基本能减轻变形，，

人间净土 发表于 2006-11-21 23:22

[quote]原帖由 [i]岁月无情[/i] 于 2006-11-21 20:31 发表
'Tm-uZ9G"Iwq6yY 这个你错了，，变形状， 是常遇到的问题，，那是因为你开锅的时候没弄好，锅的第一次，一定要打好油和烧好，要不是你就麻烦了，那样你的锅很容易变形，，
%R"m&o`]Lc:b]B q 其次在使用的时候你不要经常用大火烧，，这样基本能减轻 ... [/quote]
o9ma.I%a EYJw1{
!N|4],|z.E0Kt &b*YGVp _^
实践出真理.谢谢解答.:)

tongmengvip 发表于 2006-11-24 20:41

学习中谢谢

dongxiansheng 发表于 2006-12-18 01:53

做鱼头汤的时候先煎一下,然后加开水能把汤烧的很白
g/O+G8B5]l!p 不只做鲫鱼汤是不是这个道理

博厨魔法师 发表于 2007-2-17 17:36

做鲫鱼汤和鱼头汤都是同样的道理，先把鱼煎或炸一下，再用汤熬，熬的时候先用大火烧开，打去泡子，再用小火熬就可以了w1IL;m"K-u
至于炒锅变形，起包，那就有2个原因的。
q-H2`ym \ 一：锅的质量不好，一般的都是铁锅，6斤左右，用不了多久就变形了，我甚至3个月就用坏了一口6斤的铁锅，二:：就是治锅的时候火不要太大，不能经常烧干锅。
C;P2y+A5`l
u'_ 我现在用的是接近8斤的钢锅，质量还不错，就是重了点，还多同事都不习惯，闲重了D7`p }R ?F%U"w
呵呵:o
m0L\q8D"\
9om/]
KrQ [[i] 本帖最后由 gaojianshao 于 2007-2-17 17:38 编辑 [/i]]

ace 发表于 2007-4-27 15:31

明天就熬个鲫鱼汤试试
.]cz1Z+z gM 谢谢各位

dadao 发表于 2007-5-2 19:18

过油后捞出，煸香料下过好油的鱼，料酒一点呛锅，下开水 ，烧开，保持中等沸腾半个小时就差不多成浓汤即奶汤

萧十一郎 发表于 2008-1-22 14:21

恩。我最喜欢喝鲫鱼汤了。就是自己不会做。今天看到此做法真的是受益非浅了。回家试试。

5291909 发表于 2008-1-26 21:42

铁锅和铝锅熬的效果是不一样的 具体原因不太清楚 听一位老师傅说的 改用铝锅熬出的汤比较白浓

lfxyy 发表于 2008-1-28 21:35

我是个不怎么样的垃圾厨师，我觉得鱼汤变白主要是3点，鱼要新鲜，煎鱼之后要大火烹入黄酒，加热水，然后大火。觉得汤的程度快可以了就可以自己掌握火候了`~很多酒店是加牛奶，炼乳，三花淡奶之类的东西增加颜色和浓度的~~我觉得不如真正炖出来的颜色好~~

lfxyy 发表于 2008-1-28 21:37

补充上面下，刚才忘了，最好用猪油~~~~

dadao 发表于 2008-2-16 21:06

[quote]原帖由 [i]baishixueyi[/i] 于 2006-11-20 22:39 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=5294&ptid=1679][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
A&H)Mq/Wpb\s,R 我昨天酥了一锅小鲫鱼，有点发苦，。口感不好，。不是酥软，。吃着有点象间杂着烂草秸一样，。单吃鱼刺也酥了，。炖了有6个小时，。我加了煮肉汤了，。是否有关，可否指点一下，。B,t;Z ud8C1@Z
      呵呵，。我是不是有点太笨呀 ... [/quote]K$I&})I9b9m
小鲫鱼？会苦主要是因为鱼没搞干净，黑膜，牙齿等除干净，鱼身上的液体等，过油 煎 或者先焯水都可以做。

喜食 发表于 2008-2-16 23:46

我做的时候，先把鱼煎一下，然后淋上酒，马上加水，煮滚即成奶白色了．

⑩倔老頭^0^ 发表于 2008-2-17 22:45

咖啡伴侣也行!!!!

cqqtspb 发表于 2008-2-23 21:29

我试试上面老师的方法了,不错

[s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2] [s:2]

xiaoyi0430 发表于 2008-5-8 20:34

学习中 很喜欢吃鱼

农民刚进城 发表于 2008-5-21 19:36

人间净土老实说得很详尽了 [s:2]

就是个厨师 发表于 2008-5-21 21:36

用手打锅不要用用机压锅

简单点就是用重锅不用轻锅.有人说重.那只能说你还不行.我得场子里全是重锅.不是什么起泡和变形得原因.关键是那轻飘飘得锅能做出好菜吗?

谗嘴小丫 发表于 2008-5-23 16:56

鲫鱼豆腐汤是不是熬的时间长就更好吃呢？酒是抹在鱼上煎还是放在汤里面煮？

小卒 发表于 2008-6-15 22:40

我来说两句

要想鲫鱼汤白，放点猪油煮，在就是大火煮个5，6分钟，就很白了，在放盐，味精就可以出锅了

我想帅 发表于 2008-6-23 14:51

煸的时候一定要放点姜 汤才会雪白雪白的 我最喜欢有鱼子的鲫鱼熬汤。。。。。

纯洁的克林顿 发表于 2008-7-8 14:39

在熬汤的时候放几块木瓜，出来的汤颜色很好，而且有股轻香味

hexiangshun 发表于 2008-7-8 21:04

楼上的各位大师父都已经说得很明白了！呵呵哈！[s:3] [s:3]

jiki22 发表于 2008-8-14 23:27

[quote]原帖由 [i]谗嘴小丫[/i] 于 2008-5-23 16:56 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=27223&ptid=1679][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
5z^vxhS0nJ 鲫鱼豆腐汤是不是熬的时间长就更好吃呢？酒是抹在鱼上煎还是放在汤里面煮？ [/quote]
*G9X2w7p8]LnZ;~W*\ 不是越长越好  个人认为8分钟到10分钟  时间长了 鱼就没法吃了 烂了  。酒是在煎的 过程中放

wuyijiu 发表于 2008-8-25 17:18

我这里说一个鲫鱼蛋汤。鲫鱼做法老大说得很详细了，要煎好！汤才会浓，这里加蛋不是为了使汤更浓，这道菜可是我们这里挺有名的。蛋要在汤煮好后打入，把蛋搅和。挺不错的。

天机海 发表于 2008-8-26 02:07

鱼汤苦二个原因一是鱼胆破裂没有洗干净二是鱼的本质不好就是污染了的鱼，还有鱼汤不宜炖久，炖久没有鲜味二小时左右就好。

夏雨轩 发表于 2008-9-4 13:58

加点料酒，最好放两快柠檬

查看完整版本: 鲫鱼汤怎么做才能浓白？？