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寒星 发表于 2006-12-12 15:28

真诚求助诸葛烤鱼配方和做法

哪位老师知道烤鱼的做法请教授一下，感激，感激！

人间净土 发表于 2006-12-13 09:05

相传在三国时期，刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下，结义于桃花园，祭罢天地，复宰牛设酒，聚乡中勇士，得三百余人，就桃园中痛饮一醉，大鱼大肉痛快一番！期间有个姓张的厨子负责烹饪，他有一手绝活就是炭火烤鱼，醇和味美、鲜上加鲜！刘备等大喜，酒肉过后士气大振，刘备挥刀盟曰：“汝等烹饪有佳，当记头功”后刘备登基，定烤鱼为蜀国国菜！三国三结义烤鱼由此而来！另据传说，诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为"诸葛烤鱼"的说法。
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    诸葛烤鱼是以烤鱼系列为主特色，功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、清香两大系列。其采用千年历史祖传秘方配方，调料技术精湛，再结合重庆火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥,保健营养,吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不腻，赢得了广大消费者的信赖,拥有首屈一指的市场占有率。%A0f'Ul7{
X.z6?j Z2X
    而配料的运用是“诸葛烤鱼”制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，诸葛烤鱼不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。从烹饪手法上讲，诸葛烤鱼借鉴了烧烤原有的风格且结合火锅的用餐形式；从口味上讲，诸葛烤鱼结合八大菜系，包罗万象，从而充分体现出自己的的风格与特色，独创一派。j \t-~ FF7j

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-T'DGc*x6}:C [color=blue]特点介绍：P9c'fbz8S.j
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。
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vc3dB-w2N]7uv U$Z 此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。R,q zJ/KL;_M$P)\

5r?I3gY(GE5e 原料：#PP2N _{3{h
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
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$?Lm9I_ 调料：QW[HJ3R0_!c W
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。/HDu_
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FZ0Kn(l| 试制点评： W J.{A W:@i!N9w
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。
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HMWO3c B.j5X 制作方法：
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C （1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
7p5L7p/CC^,[ （2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
.r|KG}8Oj （3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
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r.T~(fb （4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。
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提示：&E1?bSW%v
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。B7z:l-WJ)i(p
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试做点评：
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h*? 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。[/color]
7d3i} g-ir.e [color=#0000ff][/color]
BR!sbA\1hL6] [color=#0000ff][/color]
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D [size=5][color=red]如果想看到更具体的请进入[/color][/size][url=http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3116&extra=page%3D1][size=5][color=red]http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3116&extra=page%3D1[/color][/size][/url][size=5][color=red]  查看[/color][/size]
i[h:\N;rz [size=5][color=#ff0000][/color][/size] d8]W(N%t
Y;S!J
[size=5][color=#ff0000]大量灌水者第一次减少积分50 ，第2次减少积分500[/color][/size]

寒星 发表于 2006-12-14 14:06

人间净土老师：非常感谢，有你这网站一定会办好，我只是先了解一下，并不打算不花钱白得技术，再次感谢

岁月无情 发表于 2006-12-14 19:49

什么花钱不花钱的哦，，来了就是客，，有问题就问，，我能回答的就当时回答了，，不能的在找朋友，或者资料，，

烹饪艺术 发表于 2006-12-14 21:18

本站宗旨，有问必答，竭尽所能，

人间净土 发表于 2006-12-15 10:17

[quote]原帖由 [i]岁月无情[/i] 于 2006-12-14 19:49 发表
!bq&Xfy-i%~} 什么花钱不花钱的哦，，来了就是客，，有问题就问，，我能回答的就当时回答了，，不能的在找朋友，或者资料，， [/quote]
3XV%YFo c?H\v~
#v As;H3my/XF.v

3pB"Z$_(PKg8g1oy 请岁月解答这个问题.   我找了资料一顿没找到./ganga/zanmei/zanmei

wzhings 发表于 2007-9-30 16:39

请问"老油"是咋做的啊?O-C i4J$fjGCfg
还是有卖现成的?Tjb;v0k'wkZ
ZE
[s:19]

8886614 发表于 2007-10-2 22:59

有求必答的网站没有理由不火

froome 发表于 2007-10-26 21:55

我也想知道  说的老油和料油 那是什么东西 怎么做[s:3]

人间净土 发表于 2007-10-28 09:37

[quote]原帖由 [i]froome[/i] 于 2007-10-26 21:55 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12075&ptid=1764][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url](bO:z)py cm/Pi
我也想知道  说的老油和料油 那是什么东西 怎么做[s:3] [/quote]\pw2I'W4s
[size=5][color=#ff0000]如果想看到更具体的请进入[/color][/size][url=http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3116&extra=page%3D1][size=5][color=#ff0000]http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3116&extra=page%3D1[/color][/size][/url][size=5][color=#ff0000]  查看[/color][/size]

小周 发表于 2007-10-28 20:55

ssssas

小周 发表于 2007-10-28 21:22

好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好

人间净土 发表于 2007-10-29 10:05

[quote]原帖由 [i]小周[/i] 于 2007-10-28 21:22 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12212&ptid=1764][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url];S+r^SG:c6ZC*k
好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好好好撒袄好好撒袄好 [/quote]r?$Y]N%o
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d Q.Ah$O iY
你对本站灌了大量垃圾,浪费了本站的精力来删除。]\Ct%Lb3Ds
故减少你积分 50分.

whkai1980 发表于 2007-10-29 10:27

好东西,冬天吃烤鱼舒服,热乎

whkai1980 发表于 2007-10-29 10:35

好东西，谢谢！冬天吃烤鱼热乎．

pcgtyy 发表于 2007-11-10 16:45

......

谁知道老油和料油的制作方法 告诉我啊 发我QQ上 49563825

射手 发表于 2007-11-16 08:04

我也想知道老油的做法有知道的Q我谢谢QQ294776363

zxycn2003 发表于 2007-12-10 21:43

无私，Pf

zhtman 发表于 2008-1-2 01:11

谢谢这位无私奉献，回家试试去

馋嘴 发表于 2008-1-14 11:49

版主　发份到邮箱吧　积分不够啊[s:3] [s:3] [s:3]

fangsan333 发表于 2008-1-14 14:33

诸葛烤鱼????

不好意思,我想说两句.是自己的想法,不对之处还请大家谅解!
9Cx-r&h#veG`%Gd 1老油  何谓老油,难道做出来的一种油就叫老油吗?老油真是这样做的吗?
\x#\Q2~Ibx*PL 2鲜香鸡膏　　其实也就是鸡骨髓浸膏，为什么不说明白呢？它的作用很大，在这个网站里我还没有见过谁品论过它，它在油炸，火锅，烧烤，铁板里的用处都很有用．"Vo]O%[?a5r}6\
3鲤鱼　　我是做餐饮培训的，在我教学的时候从来我叫我的学员用鲤鱼来做烤鱼！大家做餐饮的都应该明白一点，客人都是喜欢吃活鱼的，什么鱼存活时间最长？鲇鱼和黑鱼，这点我想大家都应该知道的吧．不错，这两种鱼的价钱较高，但是不要忘了什么叫贵买贵卖！u(MhG9EQ
4鱼的宰杀　　鱼要烤的话最好是先把它的血放了．如何放血，我看了很多的资料和网站．但最后根据自己的实际经验来讲，最好的办法就是一针见血！拿个粗点的铁钎子，在鱼的两鳃下边直穿入鳃，见血放到水里，这样鱼游的越快血也就出的越快．另外，开鱼背前最好是先扣掉鱼鳃．尽量把血去干净，那样做出来的鱼才会鲜嫩！

fangsan333 发表于 2008-1-14 14:38

修改

１　是不用鲤鱼来做
8L*DG-fAH b ２　在做老油和其他配料的时候我的经验是宁肯多放点料酒也不要多放香料，香料其实也就是中药．我们是来提香的，不是治病！想用就把香料的前期加工做好才可以！

人间净土 发表于 2008-1-14 16:41

感谢你的奉献.遇到高手了。

chenkaijing 发表于 2008-1-14 18:25

回复 7#楼位置 的帖子

老油 我在我的帖子里发表过的，“烤鱼的做法快来看啊” 就是诸葛烤鱼的老油 你查一下

chenkaijing 发表于 2008-1-14 18:27

特制老油的配方和制作：+qv.^J4O.}ew
原料：
Y:G+]eqZ5{9l[+H 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

小神无 发表于 2008-1-20 21:08

好东西! 学习学习!

馋嘴猫 发表于 2008-1-27 22:52

紫草主要是用来上色的+Y4BlT)jv+R3u-Nj
不用的话也没什么吧

superjunww 发表于 2008-2-14 15:28

怎么看不到了啊?

我怎么才可以看到里面制作方法啊?

qinxianc 发表于 2008-4-1 08:30

真是好的配方，我看其他地方是没的找

苏强 发表于 2008-4-3 00:22

说和很好，我回去做做看！[s:20]4 [s:20]4

fjsmqxf 发表于 2008-4-9 23:32

郁闷。。积分不够。。。只好多积累积分咯。。。[s:24]

asdasd758 发表于 2008-4-12 00:28

我想学习做法

笨木偶 发表于 2008-4-23 22:24

也干这个，不会啊[s:3]

守望者 发表于 2008-4-26 16:51

管理员：想看一个更详细的，但是本人积分太少，还是没有办法看到，不过我没有想法，这个是管理上的一个制度，无可厚非的事。我还是很支持这样的论谈交流的，希望越办越好。

jhw13147 发表于 2008-5-6 16:56

什么是老油

ljyap 发表于 2008-5-9 13:25

[quote]原帖由 [i]chenkaijing[/i] 于 2008-1-14 18:27 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=17153&ptid=1764][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]F$gI#c\8X
特制老油的配方和制作： KJI2pPB
原料：'_k Hn8Zw#o
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克 ... [/quote]*FKnc'_CI
在这基础上熬制多长时间？？还是有别的做法？

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