(转贴)一碗牛肉面的思考
(转贴)一碗牛肉面的思考我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。
“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。
“开始的时候为了调动他的积极姓我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”
“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”
“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”
啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。
当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。
下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！
1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。
2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。
3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！
4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人姓，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。
是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。
首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。
另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，我认为管理应该是这样的：
1.底薪加提成，提高积极姓；
2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来 建立；
4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。 虽然店小，可里面的学问一点也不小啊，大饭店也一样，其实只要把大家的心聚到一起就好拉，没个人都有主人的责任感！！ 楼主辛苦了 好象在商界上看到过的哦 学习[s:10] 思考~~~学习~~~~蒙蒙隆隆 值得思考，好好吸取经验 学到不到东西呀 很值得思考[s:2] [s:3] [s:4] [s:5] [s:6] [s:13] 顶！牛！ 做老板太外行了不行太内行了也不行 太内行的话容易给厨师造成压力工作的时候放不开 太外行的话就像上面说的什么事都是大师傅牵着老板的鼻子走 管理是一门艺术 值得我们深思呀 是很受启发,谢谢楼主!!!支持!!!!! 相信每一个开过餐厅的都有自己的心酸故事，呵呵 ，正所谓麻雀虽小，五脏据全，方方面面的事在开店过程中都会遇到，要处理的事很多很多，很繁琐，很伤神········很多初做尝试的人在这些多到处理不完的难题前倒下了 ，很多还再苦苦硬撑着，坚持一个呆人的理念。
只有小部分的人剩下了 ， 赚钱赚名好不自在。这些人懂得。攒银子，开实力相当的店才是明智的选择，你可以到月给人工钱 ，拿钱的人为店出力，各处所长，这就是标准的责任下放，一切都好办的多啊
比如我的店 ，也是小店不大。是个粥铺，唉 ，先举一例说事：物价上涨前2元的粥，没人嫌你卖的贵。物价上涨后，百姓日子不好过，手指缝里想省省钱，我这当拉面从2块-2块5-3块-涨到现在的4块的时候·····一个物价上涨的特殊时期，呵呵 。2块的粥还卖2块（唉 ，我这店对物价上涨很无奈呀），·················太贵，，不如去抢~~~~~~~抑或，你家粥这么贵，我喝的都一块5 ，，～我喝过8毛的 ～我喝过5毛的，我喝的 ····我 我 一般在家熬，用电饭锅，成本没算过 ，反正比他们说的还便宜、、、、你家粥忒贵 ～～
！～～～～～～～～～～我晕，，我家开将近10年粥铺，店不大还算比较有名10年前2元钱，10年后的还是2元钱。我想问下，还有整了 ，，，，，，唉，，，晕了 版主转的帖子不错,饭店的生意靠的是师傅,用好师傅直接关系到店的生意和利润,这里面的管理很复杂,时间久了自己人都很难信得过 我也是开店的，开了三年了。生意再我们本地也非常好，却没赚钱，值得深思啊 做老板太外行了不行太内行了也不行 太内行的话容易给厨师造成压力工作的时候放不开 太外行的话就像上面说的什么事都是大师傅牵着老板的鼻子走 管理是一门艺术 值得我们深思呀 相当有内涵的一个问题 值得学习 [s:9] 当老板痛苦~~当员工更痛苦~~[s:3] [quote]原帖由 [i]小金[/i] 于 2008-1-7 20:41 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=16539&ptid=1806][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
学到不到东西呀 [/quote]
你光用眼睛看，当然学不到东西
感谢楼主，在下受益良多！ [quote]原帖由 [i]cheng9988[/i] 于 2008-6-18 07:27 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=29667&ptid=1806][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
做老板太外行了不行太内行了也不行 太内行的话容易给厨师造成压力工作的时候放不开 太外行的话就像上面说的什么事都是大师傅牵着老板的鼻子走 管理是一门艺术 值得我们深思呀 [/quote]
有经历的人 [quote]原帖由 [i]dxb001[/i] 于 2008-6-13 01:49 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=29040&ptid=1806][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
我也是开店的，开了三年了。生意再我们本地也非常好，却没赚钱，值得深思啊 [/quote]
同命相连 管理是一门艺术 值得我们深思呀 [s:64] [s:64] [s:64]
有意思
其实一切都很好解决啊。就是全盘量化，加牛肉用一个专用勺子。打满一勺子就是一碗面的用量，而不是靠师付的手感放 感谢lz的帖子，现在摆在我面前的就是收入与支出的比例问题。页:
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