求扒鸡和卤肉的做法以及配方
下岗了，想自己做点小买卖 德州扒鸡做法 \&u_/RM8]K[原料/调料]$I _`&HzEd%``L
活鸡约2500克，口蘑、大料各5克，酱油375克，饴糖2汤匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜块适量。
[制作流程]J#L Rb.j)\c fq4_
(1)在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将两爪塞入鸡腹中，晾干水分。.j0Z9K \G X \N
D x ~!K1gkA
②将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀，均匀地抹在鸡身上。*g6xF_NJ
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③烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放入，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。
④净锅置火上，放入鸡，加入清水(以漫过鸡为度)，再放入药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮(保持似开非开)，至鸡烂时即可。 泰式柠檬扒鸡的做法 )qh D4n O
[原料/调料]
全鸡 1只(约1.1公斤) 冷开水 1000cc qt#o0Qzj
洋葱块 30公克 柠檬片 20公克
月桂叶 5片 酱油 200cc
稻香米酒 50cc 泰式辣椒酱 100公克 2L8c9D m'E%V&Z N
鱼露 100cc 细砂糖 50公克 6yE6DN5h F([
中粗黑胡椒粉 10公克 蕃茄酱 20公克 F4C F,mnq
柠檬擦酱 ： 味醂 30cc 柠檬汁 20cc R7{$Std0wM
[制作流程] 7Tf0T.L lvW
1.用刀将全鸡从鸡胸处切下，将胸部翻开朝上备用(如果胸腔内有内脏要完全取出)；将柠檬擦酱材料混合均匀备用。 :o g0Y7|*P.cK$x N
2.准备容器，加入冷开水、洋葱块、柠檬片、月桂叶与所有调味料，然后利用打蛋器搅拌，直到调味料完全溶解为止。 4TX+{eC'F`7Px
3.将作法2调好的腌汁装入全鸡体内，再放入冰藏冷藏20小时。 ~'w)] {*C!p+L
4.取出全鸡放入烤箱，以上、下火各200度烤50分钟，烤好后涂上一层柠檬擦酱再烤5分钟即可。 以下资料看着别花眼了。呵呵。4K-W([? v z6E5n8xm
材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉
用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。 2~-D a3J d+z$X T{^
参考资料：[url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea[/url]川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 L)C g;H'eq'nn
优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 }(zcI$Im ?
一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 aP l9T v5o d1v;D$v
追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 h(oO/o f O"pfd
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第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 /XS`$M k
。
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第二质地适口，味感丰富 "kv Fj$@I/Y
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 H~ b8j@e k
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五
香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 p!W'pi ?
第三香气宜人，润而不腻
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由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 3RQqZ X7e b
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 (x%J TrkH
以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管 'qM U,ow
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变姓，进而产生脱水现象，使所卤制原料 hx0X5Y%O4KvZ
饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携
带，使外出旅游的首选食品。
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第五，增加食欲，有益营养。 n2b4y0dz.m3v6uF
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 .K$j _OufolVuF
效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增
加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 s3@'d,['L0e9S
之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味
可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 T?;k4N _9xD"]]
味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 ]v5s3R2N5m9a
接下来我们讲卤水的分类： 'v:E.X$nB#_ s3HJ*o
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） t{ q-JB.\ h
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 9CH a(O+n
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 ycKw7R4gL-F2G;}$`!M n*}
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， y#J4K!DNqw6\ fa
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项 2q H3^ }L4z'[ ?'d
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一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料 ~1R1j#S5z YV6Dd5n4k
制一锅标准12,5千克的卤水 :Y e.Af&n,B-O\
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 )VC~3L \_)v TS.J J
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 1~!tH;MY e?1Lrza
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 #_;|p DNv[
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 (tP4~1ij v
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 xP"yQ K0yC _.?
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。 $z2W tH)u,H
(一)掌握好香料的用量 %Ge"|/fx])o }
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 ` C4Qe3J q1I q j-O
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 /F*Xd*~#uTB| O
三，糖色用量 9U6kpQ@sGq&w JN
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 ,s(| WC-| ln
四，熬制原汤 )m b;C kO
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋 {g0yf"j o
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 xe [F ~Do5g;O
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
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六不断试 B w)Vc'y x"u9vy
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 ,~l0Rg O6FKc5b
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味 1B)Y X#n:mN"X*V"r Y$a
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 6Smu tAp$t
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有遮盐味适宜后才 x'\.n4@8f.O J Rs1Q
能进行卤制。在具体曹作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 W@4?E[d(~
保持味感醇正的咸味。 7dH#VI8{,E ]
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正
，醇厚可口。 k7I Aq7S0Z A}
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，
鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
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十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 U9t4h:Cc
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 -sW ~*D/qo
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十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 cW3dA b B
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， L]!eX2Fa
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 p*L0R n*k"R7j
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 E!vh9bu } J
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重姓的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 .Bk*~e-D4AC
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 E#y$y6UbA
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 7EI/F$F7R*T w
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 _ I [Y%|+QGr&RO
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， l9LF[ ^^Uh
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 D n/k3S2T9j)D*\
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 :R&e6Yc4i
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 7E3?(RW A{%x7| U7QA
质。 -G~1p;C:~jq
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 q x FPY2y)j#\/u8iRt
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 $y!Z)p9p T"i
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 6t)[w5V/Kb,k_*D
膜封口后即可放入冰箱保管。 G NCM w2|3},j P
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 A[ G y(@?
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久姓，即便是家庭中的卤水也要定期 &G%G+p E F`$c J
检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品： v e'} L7y
1.五香牛肉 ;pwts9@I
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） s FaFB.WB
1个小时左右可，起锅即可。 !M"]%| y:\ s{ ni
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 ^/~%E0G4td
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 ~Za[2S%U
5{J3IkX+@hx%C ^gf4N
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 1O0Y(_;h/Qy
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方
法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正. A }(\ _t
麻辣烫的底汤配料!!! （zt） Q,b KE4HNx#a
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 8X G/tN%u@d
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 S Hn y V0e0M
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中遮五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 E"?"l/q.b
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ ,r.Og/H2Hz
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 A S!i.S s
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 h/{ R@ OT]7{9d a
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） &T*JT T7G5?
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 2B.Ba2r)f%CW\e
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 C3\ MSU-kV uP
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序： tn*ZgRz.Y'm'J+l J;d
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2] S^ B I)H+nx U
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 F R'Nx@*pp x.XF1L
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫 qQ0q-T ~;m
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 .Q4d_E6Q1j\4e
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键： /s@P;u [c/p%T9A
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 [m'l(b&Z(Q
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） ^!WP4` ]_
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 @ y nk4`
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 U)V.T9k(`6TL\1I
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 Gd}X4J
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 ]g"Vq4L]J/~
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法： W1o8{ H'G+ONc
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ mZ4u Rd/rB m
5》麻竦烫锅底 4\ {?/c#}u4\
配方： $V p KP ?R R,U#v ~/~C
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱 非常感谢 已经晕过去了，哈哈:( 老师是不是偏心啊,我请教个问提,你简单也说就行了,怎么这个老兄也请教,就说怎么多啊,看得我的眼都花了,.;P ;P ;P 呵呵 :> :> 回答的真好。有经验。 太好，比在眼前要说的详细的多
德州扒鸡
德州扒鸡的注意事项5AA%~7Q8]d%W在鸡子成熟从卤汤里捞出来的时候千万要注意，不要把鸡子给搞破了，要保持鸡子鸡皮不破，整鸡不碎才可以。所选用的鸡子一般都是1000-1250克左右的。烹制油炸时千万不要过老，加调味焖制的时候旺火烧开后就要用微火焖酥，这样鸡的味道才会更浓，忌用旺火！ 太全面了，谢谢了 回答的太详细了，完全是给定植的。 受益匪浅!太详细了~~[s:13] 很不错的帖子,谢谢楼主的分享. 呵呵先收 [s:2] 藏慢慢研究 继续学习 ~~~~~~~~ [s:64] 收藏了先 [s:9] 消化不了 晕了[s:6] 呵呵先收 藏慢慢研究 在网上搜索的[s:64] [s:64] [s:64] 我晕，不过值得好好学习 看晕了 谢谢老师的无私奉献。 先收 藏慢慢研究
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