怎样做好拔丝菜
拔丝，又叫拉丝，是将经过油炸的半成品，放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜，制作时间短，上菜速度快，吃时才能拉出许多糖丝，制作难度较大。[size=5][color=red]制作拔丝菜，关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。[/color][/size]
拔丝糖浆的常用炒法有三种：第一种是将炒勺上旺火烧热，用清油炙锅，留底油，下白糖炒制。这样炒出的糖丝发亮，习惯上称为油拔法。第二种炒糖的方法是将勺烧热后，加少许清水，随后加入白糖炒制，这样炒出的糖丝较多，且容易粘附在原料上，习惯上称之为水拔法。第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺，再滴少许底油，放入糖炒几下再滴几滴开水，然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合，称为水油结合拔制法。
拔丝糖浆的火侯较难掌握，需要在实践中不断摸索，掌握火候主要靠感觉判断。第一是看其颜色的变化，糖下入干净的炒勺中（若水或油都比较清亮），溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时，基本就是拔丝的火候了。如果下料过早，火候太“嫩”，不会出丝，若下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。
早晚不过几秒之差，稍一犹豫就会失败。第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。
白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿，水分蒸发后先是冒大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠）当糖浆突然变稀，搅起来比较轻松时，这时糖浆的颜色也由青白渐变至微黄，说明拔丝的火候已到，就应立即下料或将炒勺离火。以上两种掌握糖浆火候的方法结合运用就能达到好的拔丝效果。
[b]做拔丝菜应注意：[/b]
[b]1．火不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察，但火也不能太小，否则容易造成“翻沙”（即糖浆又变成固态）现象。炒制时火力要均匀，不能出现局部大火，若局部大火会使糖浆炒煳。[/b]
[b]2．下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆沾上去后就会脱壳。[/b]
[b]3．盛装拔丝菜肴的盘子应先抹上熟植物油，并且预热，这样装盘后的菜不至于粘盘底或底部结成硬块。[/b] 写的经典，估计新手看了也能做 是好东西！ 不错，我喜欢，谢谢哈． 这个好!赞一个!
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我喜欢这是个好菜哦````````:@ 但是在南方的糖好难做好拔丝哦，总是颜色很老，不知道用冰糖行不？ 好..这个菜我做过,一冷就很难吃得动咯. 写的详细 一看就回做 谢谢 说的详细，真好！！ 这菜就适合热着吃 吃的时候还带丝 y有点感觉了 谢谢 好帖．顶了．为了１８分冲啊．
真是收益非浅,谢谢!
[s:2] 路过,拿分走人. 说句费话--装盘时盘中加糖或抹点色拉油为了美食我愿走遍全中国
经典文章看了就知道怎么做~够详细[s:21]9 呵呵，这个大众菜，多数人都喜欢 以前在家里照着拔丝苹果菜谱试过两次。油熬、水熬都试了～～[s:22]3 均失败 ～还被老爸说是让费糖[s:21]9
谢谢你的详细讲解～～以后有机会再照着你说的做着试下～ 感觉很难！若有图就更好了 到底是油好还是清水呢？~~ 到微黄的时候你把料下里那就翻砂啦明白吗? 要到栗红色的时候知道啦吧! 到微黄的时候你把料下里那就翻砂啦明白吗? 要到栗红色的时候知道啦吧! 但是自己炒自己吃还行，端给客人都冷了， 经典之作。。。。 这个上菜的时候很有讲究的！
如果不做热处理从后堂走到前堂肯定会变硬，就拔不出来丝了！
热处理自己想 ！哈[s:17] 谢谢教导~！！！[s:4] 8错的！
这个菜主要熬糖讲解的详细，明了！
相信不少看菜谱做不出的朋友这次看了都能做出来！ 不错，我喜欢，谢谢哈． 又学到好东西了，原来是这样做的， 没做成功过一次，不晓得看了之后效果怎样
沉没是仅
讲的很细致~~！ 拔丝菜是比较难掌握的基本功，除了熬糖的量和火候，还有料也必须是热的，油锅底下熬糖上面炸主料，2个火候都ok了，把油倒掉直接裹上，hehe,不知道要练多少回才有这本事。 用冰糖袄拨丝试过么据说是会很脆的``
我们这里一般都是用水拔```\ 不错哦 好 我正在找有什么新东西呢 回去要试试 也希望有什么好的 继续分享
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