煮出来的道口鸡肉质老是怎么回事啊?_厨艺交流网

小杨发表于 2008-3-23 20:42:08

煮出来的道口鸡肉质老是怎么回事啊?

在网上找了个道口筲箕的配方,因其配方里说是用鸡100只,我就在试做的时候用一只鸡,同样把卤料的量降低到原配方用料用量的10%(这样对吗?),鸡宰杀脱毛后重量1.75千克(会不会过大?),按3:2蜜蜂水抹后过油,60秒,感觉没上好色,色很淡.没有老汤,就直接加水,下八料包,鸡下锅煮4小时.煮的过程中感觉香味还不错,但是起锅后发现肉质发老特别是胸脯部位,肉发白,整个感觉没有什么香味.总体评价就是相当失败.请教各位师傅,我是在哪个地方错了吗?请大家帮帮我。

小杨发表于 2008-3-23 20:43:24

原配方,网上找的.
鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克

limarcia 发表于 2008-4-1 18:09:31

要想烧鸡香，八料加老汤。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；
老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
配料
以100 只鸡，重量以100 公斤－125 公斤计算，加入各种调味料：
食盐：2000-3000克草果：30克卤肉专用老汤：300克肉桂：90克沙仁：15克姜：90克豆蔻：15克白芷：90克丁香：3克陈皮：30克

通过在传统道口烧鸡中使用专用卤肉老汤，可使得烧鸡色泽亮丽、皮酥肉烂，骨软筋脆，唇齿流香时间长，回味更加绵长。

ydsowg 发表于 2008-4-2 10:43:33

好像没人回答

没人回答问题啊

zzq440 发表于 2008-4-2 21:06:26

学习中！！！！！！

小杨发表于 2008-4-4 03:00:37

看来想到厨艺交流网学点真知识也难,我就不相信就没人知道,失望.

李庆凯-道口烧鸡 发表于 2008-4-6 21:40:46

加硝啊,你不是下岗职工吗,,在这里啊.

看来你不需要帮主啦.

小杨发表于 2008-4-8 01:27:18

听说这东西有毒,没敢加.

dadao 发表于 2008-4-8 19:59:50

几成油温过的油阿，蜂蜜上色高温容易产生其他副作用。

niuling11 发表于 2008-10-8 15:11:53

回复 1#楼位置小杨的帖子

不能傻煮,要小伙煨熟

cysky 发表于 2008-11-10 22:33:21

道口烧鸡的配方据说是有20多味中药
经过特俗的处理做成的卤水
令外还有百年的老汤

tangxc0746 发表于 2009-11-9 19:34:08

你的皮水不对,最好用白酒加麦芽糖隔水加热稀释,比例是9:1,要外皮脆就加脆皮王2-3克.

兰花花 发表于 2010-4-7 09:57:27

关键是老汤

aqiang117 发表于 2010-4-7 10:04:19

10楼说的不错，口感怎么样和火候的把握有很大的关系。

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