贪吃鱼 发表于 2008-6-3 17:47:29

炒肉丝的技巧

家庭炒肉常常不如馆子滑嫩，这里面有小学问。

   1、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

    2、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

    3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

    4、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

    5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

    6、肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

    7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。

鲜嫩法   

将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。

haozi625 发表于 2008-11-11 09:52:12

什么是上浆呀?

81933168 发表于 2008-11-22 16:49:24

感谢啦，楼主

liuruling 发表于 2009-3-20 00:01:34

还不错,,,,,学习了Smilies21

lvpin 发表于 2009-4-24 18:40:26

回复2楼：上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

superpa 发表于 2009-6-5 19:25:48

学习学习！谢谢楼主分享！！

coosage 发表于 2009-7-22 13:39:38

那是肯定的

温开水 发表于 2009-9-17 13:50:27

每次我只要加了嫩肉粉，嫩是嫩了，可是没有肉的鲜味了。

roget 发表于 2009-10-28 00:06:15

一般都用温油先滑一下，用沸水焯倒是很少见.

艾瑞克 发表于 2009-10-28 11:22:19

不是说炒肉丝不能放水吗？放水就不好吃了！楼主这个方法有待考究哦！

9920214 发表于 2010-4-5 06:02:43

{:3_245:}学习了!!!!!!!!!!!

li6869017 发表于 2010-5-8 21:49:58

我基本是上浆后直接炒

guohengjun 发表于 2010-5-9 23:03:37

不知道冷油滑怎么样有朋友说还可以、、
页: [1]
查看完整版本: 炒肉丝的技巧