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食客 发表于 2008-8-21 15:17

卤汁保存秘诀

1增味
       为使卤汁的口味能长久不变，就要不断地补充新卤汁。应依照原卤的实际口味来调和，加入相同比例的配方与汤水煮开，既是少什么味就加什么味，调配成原卤汁的原味即可。
2过滤
       在卤过食材之后，应仔细捞除卤汁表面的浮沫及油脂，并用细纱布过滤杂质，避免在保存时变质，而且也会影响下次卤食材时的颜色与味道。
3分锅
       豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊 牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。
4储藏
        经常性的使用卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，然后置于阴凉干燥处放凉即可。但是不可将卤汁放于地上，因为卤汁吸取地气会容易坏掉；若是长时间不使用卤汁，可以放进冻库中冰冻起来，待下次要用时再退冰，然后增味煮沸即可，或是置于冰箱冷藏也可以。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，并不宜在保存期间搅动卤汁。储藏是最好用陶器或瓷器，防止卤汁变质。

特爱吃 发表于 2008-8-22 14:01

谢谢。学到了

gyfd 发表于 2008-8-22 15:00

不错的方法和意见。福音。。。。。。。。。。

冷月寒星 发表于 2008-8-25 00:00

好办法

syfengyang 发表于 2008-8-28 06:53

多谢指点[s:23]

quan1028 发表于 2008-8-28 08:42

就是按着这个方法办的

特爱吃 发表于 2008-9-1 16:11

又学习了。学问真大呀。重新加卤水的 是加清水 还是另起锅重新卤一锅 卤水 再加呢？不懂见笑了

特爱吃 发表于 2008-9-1 16:12

又学习了。学问真大呀。重新加卤水的 是加清水 还是另起锅重新卤一锅 卤水 再加呢？不懂见笑了

ydqyz 发表于 2008-9-10 13:57

受益了

coco168 发表于 2008-10-8 11:39

谢谢，学习了

风川 发表于 2008-10-17 08:39

虽然方法基本相同，但还是学到些东西。

ztj110 发表于 2008-10-20 18:27

就是？
重新起是直接用水和香料重做，再倒回一起还是
直接把料放到原卤水中啊？？

我想帅 发表于 2008-10-21 13:54

最后一句最有用了

影子无名 发表于 2008-11-10 15:46

多谢指点[s:7]

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