求教：卤肉，烧鸡等是否可以添加亚硝酸钠？
请教各位师傅在做烧鸡，卤肉中如何让制品颜色更较好看？比如烧鸡中加入硝盐，硝盐是否就是亚硝酸钠？加入的时机，如何加入有什么要点吗？从我做的东西上比较，没有加入硝盐的烧鸡的肉的颜色和汤的颜色比较接近，发黄，不鲜艳，而烧鸡店做的烧鸡肉色洁白，鲜艳。这里的区别是否就在于添加与未添加硝盐呢？请有经验的老师指导一下. 做卤菜烧鸡有白色的吗？你要说白切鸡还有点可能。硝盐是可以放的，可以在卤汤里放，也可以在食品前期腌制的时候加入。
硝盐的作用主要在于上色和加速食品的成熟时间。
用量一定要当心。 版主，烧鸡店的烧鸡的外表是柿红色的，剥去外表的鸡皮后鸡肉是白色的，不受汤的颜色影响。而我做的外表和烧鸡店差不多，但是，鸡肉有些发黄，和汤的颜色比较一致。没有达到白色的效果，是否就是没有加硝盐？ 炸制的问题, 不是，要不就是楼上朋友说的那样，炸的问题，再一个就是你的卤汤里有酱油。 谢谢，6楼的提醒。我看到一些放硝盐的卤制品，100斤的卤水可以放1克的硝盐，硝盐是有剧毒的，可以阻止血液结合氧的能力，使人出现中毒症状。国家标准中是允许使用的但使用的量不能超过限制量。但硝盐为什么会有这么大的魅力，让人欲罢不能？ 硝盐是剧毒，用量不可超过规定！！！
但硝盐是必要的增色剂和防腐剂，目前没有更好的替代品！！！ 用是用，可的注意量。 现在卤菜还用硝盐那说明技术已经落后了。
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