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huangtengzj 发表于 2008-9-18 14:22

浅谈凤爪脱骨技法(非原创)

[size=4][color=blue]浅谈凤爪脱骨技法[s:21]
yNF:K;a7NdU 下面就笔者的实践经验，介绍凤爪脱骨的技法及在烹调中的运用，以与广大读者交流。 XQE2^Xs6g;G

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gCu.@r&V2H   凤爪，即是鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂，是近十来年的事。鸡爪入肴，以红烧或酱卤多见。近几年来凤爪脱骨后，再烹制成佳肴，不但滋味鲜美，而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅，故倍受消费者欢迎。[/color][/size]%c;JC(m[;Q
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[size=4][color=blue]一、凤爪脱骨五步曲 ~2biXHwlS_
  1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；笨鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。 ]e,s\#w+`
　2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3～4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
L6G8u M3k0`Y   3、焖煮掌握好。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利，形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中汆一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：
Mzg:[ ])s^ pZ 　1煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。 (j-A5jMT
　2在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。 %Do!V+a1@D7p
　4、迅速冷却。焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。 .|
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　5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 !J*\ Aiv`;]9iq
　6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。[/color][/size]

我想帅 发表于 2008-10-21 15:56

非常翔实 谢谢楼主 我一直以为都是人工嘴啃的呢

rock_chen 发表于 2008-10-25 09:56

哦，原来是这样做的，谢谢

tim_twg 发表于 2008-10-25 18:46

学习了

乌嘿嘿 发表于 2008-10-27 10:58

学习ING

Eady 发表于 2008-11-6 20:26

看啦下觉得挺好.明天我就去试下!! 呵呵!!
!c5sv$fgB"M+] 谢谢!

吴哥 发表于 2008-11-19 13:05

原来这样取的　　　看到网上公布的的用嘴啃的　　　害得我一直不敢吃了

明明明 发表于 2008-11-21 00:45

为什么我做的那么难吃啊[s:22]3

明明明 发表于 2008-11-21 00:46

我以前看报纸说广州的就是用口搞出来的

woxuechuyi 发表于 2008-12-1 21:05

谢谢！！！学习！

dhdhdh 发表于 2008-12-9 12:30

谢谢楼主

LSX66 发表于 2008-12-29 03:03

不知用双氧水泡可以吗？！

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