【厨艺交流网】 » 【新手紧急求助】 » 卤牛肉问题

lxxbh 发表于 2008-10-6 13:42

卤牛肉问题

我看到有的面馆在加工牛肉时是先将肉煮五分熟后切薄皮再到8至9成热的旺油中炸再倒入卤汤中
WC#f9F!uy 请问炸一下有什么好处？

aqiang117 发表于 2008-10-6 14:01

我没有见过牛肉面馆的做法，我想炸一下是起到去腥增香的作用吧。

syl 发表于 2008-10-6 14:51

[s:17]

78095253 发表于 2008-10-9 18:56

俺这里是大快的先卤后炸的...geJkocN'a

D#pc1I1NZ2` 关注中！  [s:64]

aqiang117 发表于 2008-10-10 11:51

亦可以焯水后炒香，不炸，再卤，你们说了？

田鼠的宝 发表于 2008-10-11 16:20

[s:22] 哪位达人给解释一下？
3in|Tun3W X 我也想知道

师范学生 发表于 2008-10-19 18:32

我也不是很明白其中的原由
;`V"S%NT mn 但是炸过应该能让他的水分充分去掉
Eg6~6\ArZ 再有炸过再卤起来的颜色可能比较漂亮点吧

TONNY-TNT 发表于 2008-10-25 18:58

牛肉馆用的牛肉不是那种饲料喂养的肉用牛，都是买的老黄牛肉，卤半熟以后切片炸了再卤是为了让牛肉软烂酥香，节省了卤制时间和燃料。

lxxbh 发表于 2008-11-7 23:10

[s:64]

gongliqiang 发表于 2008-11-9 12:49

炸过是为了节省卤制时间而节省原料   还有就是颜色和增香效果

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