温州酱卤鸭
以下是我花钱学的，准备靠这个谋生了7W fJ f x z(k刘师傅温州酱鸭
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腌料：（香料要洗一下，土太多）（可做成香料包）
100斤水4{pPI/V1U.v!f]
草果 100克 ，白扣100克，肉扣 100克，桂皮 500克，辣椒 200克，小茴香 200克，生姜 500克，香沙 100克，花椒200克，良姜 150克，八角 250克，白芷 500克，香叶 100克，自然 200克，桑纳（山奈） 100克，丁香 100克。
第一次：加 白糖 500克，盐2000克，味精1000克。1两蜂蜜。e;dw!\ P2F1vJ0St G
以后每腌100斤鸡鸭，要加入1000克盐，500克味精，加糖的量根据烤出的鸭的颜色来定。
煮料：（可做成香料包）
100斤水(L S'E Q]0R'Y KW/x
草果 40克 ，白扣40克，肉扣 40克，桂皮 200克，辣椒 150克，生姜 350克，香沙 40克，花椒40克，良姜 40克，八角 50克，白芷 250克，香叶 15克，桑纳（山奈） 20克，丁香 15克。AZ+K#G\3S/w@`Ok
白糖 适量（有现成的焦糖色素），盐的量要尝，要比家里的咸，汤很咸喝不下去才行。nv#E UU0ga
刚开始做需 要熬老汤：
二十斤大骨头，（还可以放些鸡架）加100斤水，把骨头熬碎（中間可以吃掉肉）为止，捞出骨头弃掉，放入以上香料，熬出香味，捞出收好准备以后再用。 C @$QRVw"TD]
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加入的糖和蜂蜜是为了上色，也可以用自已作的焦糖色素。（购买也可以啊） 你试过了吗?味道怎么样呢? 卤制后的鸭要风干吗
对两个提问者的回答
1。味道很好，所以才去学2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。 [quote]原帖由 [i]wsnmdx[/i] 于 2008-10-12 20:45 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=40582&ptid=6141][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
1。味道很好，所以才去学
2。无须风干，腌制后要在烤箱烤2小时左右，脂肪和水份跑掉了，一般要折掉原重量的45%以上，所以再卤制容易入味，并且卤制后仍然比一般的烧鸡要硬，所以卖出时价格要贵。 [/quote]S/UR oy|hL&cmA7y
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腌制的时间要多久？是否有添加亚硝进去呢？卤制后是否要进行第二次烘烤呢？最后产品质感是否是：外观黑红色并且颜色入肉呢，还有肉有没有咬劲？很硬呢， 你试过了吗?味道怎么样呢? 可惜不好试,鸭不好买. 学习！！！
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