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好食好色 发表于 2008-10-25 17:44

请教，饭店里炒菜时添加的所谓“老汤”，到底是什么？

有请在饭店当过厨师的大侠指教，饭店里炒菜时添加的所谓“老汤”，到底是什么？ 是怎么做的呢？

TONNY-TNT 发表于 2008-10-25 18:51

你说的应该是老火高汤吧，就是拿猪骨、鸡架这些东西小火熬制出来的高汤，汤色清亮，现在一般中档酒店或者高档的酒店根本不会熬高汤来炒菜，高汤只用于特定的汤煲之类的菜肴，炒菜放高汤成本就太高了，除非是极高端的店人均消费很高的才会这样做菜。

好食好色 发表于 2008-10-25 19:49

哦，多谢！
我们东北这儿的一些小饭店，好像也习惯用一些老汤来调味，但好像并不是成本很高的那种吧？是不是有不同的几个品种呢？

TONNY-TNT 发表于 2008-10-25 20:44

那你说的可能是二汤了，熬高汤剩下的材料再熬一次汤用来炒菜。

好食好色 发表于 2008-10-27 18:15

有些明白了，多谢指教！

梨花带雨 发表于 2008-10-30 00:43

[quote]原帖由 [i]TONNY-TNT[/i] 于 2008-10-25 18:51 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=41758&ptid=6223][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
你说的应该是老火高汤吧，就是拿猪骨、鸡架这些东西小火熬制出来的高汤，汤色清亮，现在一般中档酒店或者高档的酒店根本不会熬高汤来炒菜，高汤只用于特定的汤煲之类的菜肴，炒菜放高汤成本就太高了，除非是极高端的 ... [/quote]就是，我感觉高汤就是用这些东东熬的，成本也不是很高呀

zhaosiqin123 发表于 2008-12-24 22:33

为了最终的梦想奋斗的顶帖吧~~~~~~~~

SNAKE88888 发表于 2008-12-26 12:06

我也想知道啊，谢谢

siwangd 发表于 2009-1-5 12:56

[quote]原帖由 [i]梨花带雨[/i] 于 2008-10-30 00:43 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=42193&ptid=6223][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]
就是，我感觉高汤就是用这些东东熬的，成本也不是很高呀 [/quote]
你错了!真正高汤的成本在40元一斤啊!用料非常讲究的!!!一般粤菜和淮阳菜用的多.

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