制作馒头的技巧
[font=宋体][font=Verdana]怎样自制面肥：[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font][font=Verdana][font=宋体]在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，[/font][/size][/font][font=Verdana]5-6[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]小时后即可使用；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，[/font][/size][/font][font=Verdana]10[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]小时后即可使用；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]用蜂蜜代替面肥：[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]将蜂蜜倒入和面的水中，每[/font][/size][/font][font=Verdana]500[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克面粉加水[/font][/size][/font][font=Verdana]250[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克，蜂蜜[/font][/size][/font][font=Verdana]1.5[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处[/font][/size][/font][font=Verdana]2-3[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]小时，待面团胀发到原体积的[/font][/size][/font][font=Verdana]2[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]倍时即可。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]发酵的要诀：[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每[/font][/size][/font][font=Verdana]500[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克面粉，加面肥[/font][/size][/font][font=Verdana]80[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克左右，如用鲜酵母，每[/font][/size][/font][font=Verdana]500[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克面粉加[/font][/size][/font][font=Verdana]5-10[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]克即可；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约[/font][/size][/font][font=Verdana]3-4[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]小时发起，再将其它面粉揉入，再发[/font][/size][/font][font=Verdana]2-3[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]如何鉴别发酵的程度[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]面没发好怎么办[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]怎样掌握下碱量[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每[/font][/size][/font][font=Verdana]500[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克面粉，[/font][/size][/font][font=Verdana]80[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]克左右的面肥，下碱[/font][/size][/font][font=Verdana]4-5[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]克为宜；[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Verdana]下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
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[align=center][align=center][font=宋体][font=Verdana]怎样发面？[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font][/align][/align][font=Verdana]1[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]、发酵粉用温水泡，水温最好在[/font][/size][/font][font=Verdana]35[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]度左右[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
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2[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉[/font][/size][/font][font=Verdana]15[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于[/font][/size][/font][font=Verdana]1.5[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]小时，最好[/font][/size][/font][font=Verdana]2[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]小时。[/font][/size][/font]
[font=宋体][font=Verdana] [/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana]3[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行[/font][/size][/font][font=Verdana]2[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发[/font][/size][/font][font=Verdana]2[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]小时，冬天发[/font][/size][/font][font=Verdana]4[/size][/font][font=宋体][font=Verdana]小时。[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]怎样发面[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]快速发面法[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]想吃馒头了，又未发面，怎么办？[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好，饧１０分钟，再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]————————————————这个是应急的[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]如何使用小苏打发面？[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体] 将[/font][/size][/font][font=Verdana]1[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]斤面粉倒入盆内，放入[/font][/size][/font][font=Verdana]3[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]两小苏打，倒入[/font][/size][/font][font=Verdana]1[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸[/font][/size][/font][font=Verdana]30[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]分钟即熟。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]——————————————————这个是偷懒的[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]蜂蜜可代替发酵剂发面[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体] 按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵４～６小时。等面团胀发到原来体积的２倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。[/font][/size][/font]
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[font=Verdana][font=宋体]————————————————这个是创新的[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]这样蒸出来的馒头格外松软。[/font][/size][/font]
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[font=Verdana][font=宋体] 用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。[/font][/size][/font]
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[font=Verdana][font=宋体] 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]————————————————这个是有效的[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]发面的最佳温度[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]发面最适宜的温度是２７～３０度。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体] 面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 [/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]发面最适宜的温度是２７～３０度。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体] 面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 [/font][/size][/font]
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[font=Verdana][font=宋体]————————————————这个是专业的，供参考。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]加一点老面，和面，加水，再加啤酒[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。[/font][/size][/font]
[font=宋体][font=Verdana]————————————————这个是传统的[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
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[font=Verdana][font=宋体]如何发面[/font][/size][/font][font=Verdana], [/size][/font][font=宋体][font=Verdana]馒头，包子，花卷，不过如此[/size][/font][font=Verdana][/size][/font][/font]
[font=Verdana][font=宋体]发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。[/font][/size][/font]
[font=Verdana][font=宋体]其过程如下：[/font][/size][/font][font=Verdana]
1. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]一碗清量水加少量糖和一点点盐[/font][/size][/font][font=Verdana]
2. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]微波炉加热至[/font][/size][/font][font=Verdana]30~40[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]度[/font][/size][/font][font=Verdana]([/size][/font][font=Verdana][font=宋体]一分钟左右[/font][/size][/font][font=Verdana])
3. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]放入一平汤匙的活性干酵母[/font][/size][/font][font=Verdana]([/size][/font][font=Verdana][font=宋体]超市有卖，找不到就问店员[/font][/size][/font][font=Verdana]yeast[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]在哪里[/font][/size][/font][font=Verdana])
4. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]拌匀致酵母溶解[/font][/size][/font][font=Verdana]([/size][/font][font=Verdana][font=宋体]样子有点象泥汤[/font][/size][/font][font=Verdana] )
5. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]用该“泥汤”和面，至手感舒服。[/font][/size][/font][font=Verdana]
6. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]放置温暖地方[/font][/size][/font][font=Verdana]30~40[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]度[/font][/size][/font][font=Verdana]([/size][/font][font=Verdana][font=宋体]不要超过[/font][/size][/font][font=Verdana]70[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]度，否则活酵母要变死酵母[/font][/size][/font][font=Verdana])
7. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]等[/font][/size][/font][font=Verdana]15~20[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。[/font][/size][/font][font=Verdana]
8. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]加少许干面调整手感[/font][/size][/font][font=Verdana]
9. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。[/font][/size][/font][font=Verdana]
9.5 [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。[/font][/size][/font][font=Verdana]
10. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]上笼屉蒸，水开后[/font][/size][/font][font=Verdana]5~10[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]分钟，根据个头和内容而定。[/font][/size][/font][font=Verdana]
11. [/size][/font][font=Verdana][font=宋体]蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等[/font][/size][/font][font=Verdana]3[/size][/font][font=Verdana][font=宋体]分钟[/font][/size][/font][font=Verdana][/size][/font]
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