【厨艺交流网】 » 【绝秘配方】 » 王记酱骨方

cysky 发表于 2008-11-10 01:27

王记酱骨方

原料处理：选猪后腿带骨髓的棒骨从中间断开，进行无毒药物喷淋系统处理，进入25～35摄氏度的冷库迅速降温1～1.5小时。骨头中心温度达到21摄氏度左右，继而转入0～2摄氏度的冷却排酸间，进行12～16小时的冷却排酸，经上述处理后方可进入厨房，进入清水池进行高压活水冲洗方可制作。TxnjM
以100斤带肉的骨头为标准加工制作：9? S7XiS
调料配比：盐750克，味精350克，白糖800克，砂糖色450克，酱油800克，葱1千克，姜600克，花椒200克，八角200克，老黄酒350克。.y,}-^dUa"m)|/M
中草药料包配比：百合30克，砂仁50克，人参50克，鹿茸片30克，生山楂100克，炒麦芽20克，肉桂50克，肉豆蔻45克，草豆蔻45克，陈皮25克，当归45克，小茴香30克，党参20克，枸杞15克，香叶15克，山奈40克，桂圆肉40克，生黄芪15克，女贞子20克，莲子20克。
Cc0Y(z1zt)F:WI:]L 制作：将经排酸和冲洗后的骨头放入烧开的陈年老汤里，大火烧开，放入调料和药料，煮20分钟，然后再转入小火酱1.5小时闭火焖制45分钟至1小时，方可出锅。
P{({4N$n*pH 特点：口味咸香，口感松软，色泽红润，营养丰富，是缺钙和骨质疏松者饮食佳品。,n!m-l |?I
操作关键：1、选用经排酸后的原料才能达到最佳效果。2、一定要焖至软烂。3、药料可分三次使用，根据药料使用功效调整煮制时间。第一次入药料在开锅后，煮制10～15分钟即可捞出；第二次入药料，在开锅后煮制20～25分钟捞出。第三次入药料，在开锅后煮制30～40分钟。）

lijiasongli 发表于 2008-11-10 08:53

辛苦

hao 好  文章  我看是东北的王记酱骨头的！
6c)x-BF#e 支持

whkai1980 发表于 2008-11-10 11:17

好方子，我喜欢，支持！

网络兔子 发表于 2008-11-10 22:52

我是北方人，爱吃这个。

大头宝 发表于 2008-11-11 16:27

支持！我也爱吃这个。[s:60]

杨光123 发表于 2008-11-16 21:28

[s:64]

wsnf4321 发表于 2008-11-24 21:27

这个配方成本有点高呦

woxuechuyi 发表于 2008-12-1 20:49

不错！！

永远的永恒 发表于 2008-12-5 14:29

小店做成本高了

，没那些工具排酸，干么的

liuruling 发表于 2008-12-7 00:20

鹿茸片30克[s:64] [s:64] 是不是哟

马在原 发表于 2008-12-7 04:30

[s:17] [s:17] [s:17] [s:17] [s:17] [s:17] [s:17] [s:17]

btqqvip 发表于 2008-12-8 20:52

好呀!B9PDM~QiR
我做的吃吃

tayang 发表于 2008-12-8 21:08

好方子，我喜欢，支持！好方子，我喜欢，支持！

hunanquan 发表于 2008-12-13 15:06

支持。。。。。。。。

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