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勇敢的人 发表于 2008-11-12 08:46

卤肉卤汤问题

卤猪蹄的专用卤汤用的时间长了，胶脂过大，浓度过大。会不会影响卤制效果，用不用把高浓度卤汤取出一半，再加上清水。请个位高手指点。先谢了。

fangsan333 发表于 2008-11-12 14:59

那是因为蛋白质太多所致。
J$[d;^.[7_){(}8I 如果你把原汤倒出来再加清水，那汤的卤味就会大打折扣。想要把蛋白质取出来很简单。
MK;X[}r.P1O 根据在4星级饭店做高级清汤的方法来出来它。'jP:n4\1k"k(k\/L
先把卤汤烧开，然后下新鲜的动物鲜血。让血在里面煮凝固，让后捞出，2-3次你的卤汤就不会稠了。
h,k5? \4n3Pk1l 另外还可以用肉茸来出来，不过成本较高，只在星级饭店里制作高级清汤使用。:\'_2F!i9Um-Zf]7S:}
什么原因？自己在实际操作中慢慢领悟吧~~~~

cysky 发表于 2008-11-12 23:14

版主回答的方法很实用*tnpA Z#G
我以前也看到过这个方法就是没有 尝试过

勇敢的人 发表于 2008-11-13 14:01

多谢斑竹赐教。谢谢了！

huangtengzj 发表于 2008-11-13 16:24

每次看斑竹的文章多少都有点收获,谢谢

没有如果 发表于 2008-11-13 17:28

回复 1#楼位置 勇敢的人 的帖子

你好；9uKqyp]&AE(@
   我是新来的，随便说一下，你可以用很细的笊篱打一下渣，在兑一些熬的汤鸡的或猪骨汤，不要加水，会把味道变的，每天卤制前都用笊篱打一下，就不回那么稠了

风川 发表于 2008-11-14 09:44

我也进来学习下.

健康人生 发表于 2008-11-15 19:57

我也研究一下

fangsan333 发表于 2008-11-18 20:36

用笊篱捞一下，只能捞出大颗粒的东西。就像做油炸一样，你的笊篱再怎么小，能把有里的黑点捞出去吗？那样做只能说是前期处理还可以，不能彻底的消除卤汤里的蛋白质，再一点，蛋白质我看不到，我想你也很难看的到~~~所以只能一物降一物的办法来客服它！

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