牛杂制作小探
[font=宋体]枸杞牛鞭汤[/size][/font][font=宋体]原料：[/size][/font]
[font=宋体]清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。[/size][/font]
[font=宋体]制法：[/size][/font]
[font=宋体]取雄性壮龄黄牛的茎重约[/size][/font][font=Tahoma] 1[/size][/font][font=宋体]千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水[/size][/font][font=Tahoma] 1[/size][/font][font=宋体]千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。[/size][/font]
[font=宋体]特点：[/size][/font]
[font=宋体]红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。[/size][/font]
[font=宋体]沙锅牛尾[/size][/font]
[font=宋体]【原料】[/size][/font]
[font=宋体] 主料 牛尾[/size][/font][font=Tahoma]([/size][/font][font=宋体]带皮[/size][/font][font=Tahoma])2[/size][/font][font=宋体]公斤，净母鸡半只，熟火腿[/size][/font][font=Tahoma]100[/size][/font][font=宋体]克，干贝[/size][/font][font=Tahoma]50[/size][/font][font=宋体]克。调料 熟大油、料酒各[/size][/font][font=Tahoma]100[/size][/font][font=宋体]克，味精[/size][/font][font=Tahoma]10[/size][/font][font=宋体]克，盐[/size][/font][font=Tahoma]14[/size][/font][font=宋体]克，葱段[/size][/font][font=Tahoma]100[/size][/font][font=宋体]克，姜块[/size][/font][font=Tahoma]50[/size][/font][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Tahoma]5[/size][/font][font=宋体]克，鸡汤[/size][/font][font=Tahoma]3[/size][/font][font=宋体]公斤。[/size][/font]
[font=宋体]【制作过程】[/size][/font]
[font=宋体] [/size][/font][font=Tahoma](1) [/size][/font][font=宋体]先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。[/size][/font][font=Tahoma] (2) [/size][/font][font=宋体]铁锅将熟大油烧热，放入花椒和[/size][/font][font=Tahoma]50[/size][/font][font=宋体]克葱、[/size][/font][font=Tahoma]24[/size][/font][font=宋体]克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入[/size][/font][font=Tahoma]50[/size][/font][font=宋体]克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。[/size][/font][font=Tahoma] (3) [/size][/font][font=宋体]把鸡汤放入沙锅内加入葱[/size][/font][font=Tahoma]50[/size][/font][font=宋体]克和拍松和姜块[/size][/font][font=Tahoma]25[/size][/font][font=宋体]克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨[/size][/font][font=Tahoma]4[/size][/font][font=宋体]小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块[/size][/font][font=Tahoma]([/size][/font][font=宋体]另用[/size][/font][font=Tahoma])[/size][/font][font=宋体]，加入味精撇去浮抹即可。[/size][/font]
[font=宋体]【特点】[/size][/font]
[font=宋体] 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚[/size][/font]
[font=宋体]煮[/size][/font]
[font=宋体]牛[/size][/font]
[font=宋体]舌[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]原料[/size][/font][font=Tahoma]]
[/size][/font][font=宋体]牛舌[/size][/font][font=Tahoma]500[/size][/font][font=宋体]克，煮土豆[/size][/font][font=Tahoma]300[/size][/font][font=宋体]克，辣根少司[/size][/font][font=Tahoma]60[/size][/font][font=宋体]克，香叶少许，胡椒粒[/size][/font][font=Tahoma]1[/size][/font][font=宋体]克，黄油[/size][/font][font=Tahoma]10[/size][/font][font=宋体]克，精盐适量。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]制法[/size][/font][font=Tahoma]]
1[/size][/font][font=宋体]．先将牛舌洗净，放入锅内，上火加水，开锅后捞出，用凉水冲净。起锅一个，放入牛舌及适量开水，上火烧开，开锅后撇去沫，移到微火上，煮[/size][/font][font=Tahoma]2[/size][/font][font=宋体]．[/size][/font][font=Tahoma]5[/size][/font][font=宋体]小时后，牛舌熟了，即可捞出。[/size][/font][font=Tahoma]
2[/size][/font][font=宋体]．将牛舌剥去外皮，用水洗净，切成六片，再将舌的原汁和牛舌片放一锅内，加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时，土豆摆在一旁，牛舌摆中间，将黄油化开，浇在上面即可，辣根少司单跟。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]特点[/size][/font][font=Tahoma]]
[/size][/font][font=宋体]软食，清淡。[/size][/font]
[font=宋体]番茄牛尾汤[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]原料[/size][/font][font=Tahoma]]
[/size][/font][font=宋体]牛尾[/size][/font][font=Tahoma]1[/size][/font][font=宋体]个[/size][/font][font=Tahoma](1 000-1 500[/size][/font][font=宋体]克[/size][/font][font=Tahoma])[/size][/font][font=宋体]，番茄酱[/size][/font][font=Tahoma]500[/size][/font][font=宋体]克，白糖[/size][/font][font=Tahoma]100[/size][/font][font=宋体]克，精盐[/size][/font][font=Tahoma]20[/size][/font][font=宋体]克，味精少许，洋葱[/size][/font][font=Tahoma]1[/size][/font][font=宋体]个，胡萝卜[/size][/font][font=Tahoma]150[/size][/font][font=宋体]克，芹菜[/size][/font][font=Tahoma]150[/size][/font][font=宋体]克，香叶[/size][/font][font=Tahoma]2[/size][/font][font=宋体]片，面少司[/size][/font][font=Tahoma]200[/size][/font][font=宋体]克，煮熟萝卜丁[/size][/font][font=Tahoma]150[/size][/font][font=宋体]克，罐头豌豆[/size][/font][font=Tahoma]150[/size][/font][font=宋体]克。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]制法[/size][/font][font=Tahoma]]
1[/size][/font][font=宋体]．将牛尾去掉毛、杂物洗净；洋葱、胡萝卜切块；芹菜择洗干净，切段。[/size][/font][font=Tahoma]
2[/size][/font][font=宋体]．锅内放[/size][/font][font=Tahoma]6000[/size][/font][font=宋体]克水，放入牛尾，旺火上煮开，然后移到微火上撇净血沫，放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮[/size][/font][font=Tahoma]2-3[/size][/font][font=宋体]小时，随时补充水，保持汤量[/size][/font][font=Tahoma]4000[/size][/font][font=宋体]克：不断撇去浮沫，以免汤混浊。[/size][/font][font=Tahoma]
3[/size][/font][font=宋体]．牛尾煮熟后，汤要过罗，再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司，搅匀成稀汤状，然后再煮沸，放入味精。[/size][/font][font=Tahoma]
4[/size][/font][font=宋体]．将牛尾的大骨去掉，将下半截剁成[/size][/font][font=Tahoma]20[/size][/font][font=宋体]份，分别放入[/size][/font][font=Tahoma]20[/size][/font][font=宋体]份汤中，每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆，即可食用。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]特点[/size][/font][font=Tahoma]]
[/size][/font][font=宋体]汤汁浓，味酸甜、鲜美。[/size][/font]
[font=宋体]丝瓜滑牛肉汤[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]原料[/size][/font][font=Tahoma]][/size][/font][font=宋体]牛肉[/size][/font][font=Tahoma]200[/size][/font][font=宋体]克，丝瓜[/size][/font][font=Tahoma]600[/size][/font][font=宋体]克，淀粉[/size][/font][font=Tahoma]5[/size][/font][font=宋体]克，酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]制法[/size][/font][font=Tahoma]]
1[/size][/font][font=宋体]．丝瓜削去表皮凸出之硬边，切旋刀块；牛肉切薄片，用淀粉、糖、味精拌匀浆好。[/size][/font][font=Tahoma]
2[/size][/font][font=宋体]．在锅内注入适量清水，下姜片烧滚，加进丝瓜，滚片刻，即下牛肉片，用筷子拨散，煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中，撒入胡椒粉、熟油，酱油、盐调好味即可。[/size][/font][font=Tahoma]
[[/size][/font][font=宋体]特点[/size][/font][font=Tahoma]]
[/size][/font][font=宋体]汤色白，味清淡鲜香，肉片滑软。[/size][/font]
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