道口烧鸡制作方法
[color=#000000][font=Times New Roman]1.[/font][/size][font=宋体]宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。[/size][/font][/color][font=Times New Roman][color=#000000]2.[/color][/font][/size][font=宋体][color=#000000]去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。[/color][/size][/font][font=Times New Roman]* I0 m @8 g3 Y. x[/font][/size]
[font=Times New Roman][color=#000000]3.[/color][/font][/size][font=宋体][color=#000000]沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。[/color][/size][/font][font=Times New Roman]1 _3 \4 c6 T. }" @[/font][/size]
[font=Times New Roman][color=#000000]4.[/color][/font][/size][color=#000000][font=宋体]排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮[/size][/font][font=Times New Roman]4[/font][/size][font=宋体]～[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。[/size][/font][/color][font=Times New Roman], G* B5 h; Q) b" ?+ O* y; m# \1 K5 G[/font][/size]
[font=宋体]制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克。桂条[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克，大料[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克、白芷[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克、白奈[/size][/font][font=Times New Roman]150[/font][/size][font=宋体]克，花椒[/size][/font][font=Times New Roman]1000[/font][/size][font=宋体]克，玉果[/size][/font][font=Times New Roman]1000[/font][/size][font=宋体]克、丁香[/size][/font][font=Times New Roman]15[/font][/size][font=宋体]克、紫叩[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]克，砂仁[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]克、陈皮[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克，鲜姜[/size][/font][font=Times New Roman]300[/font][/size][font=宋体]克，另加酱油[/size][/font][font=Times New Roman]1500[/font][/size][font=宋体]克。加盐按季节和卤汤的多少而定。[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][color=#000000]德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。[/color][/size][/font][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体] [/size][/font][font=Times New Roman]1.[/font][/size][font=宋体]原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体] [/size][/font][font=Times New Roman]2.[/font][/size][font=宋体]配料：[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]香料装入纱布袋[/size][/font][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体]以[/size][/font][font=Times New Roman]100[/font][/size][font=宋体]只鸡计：食盐[/size][/font][font=Times New Roman]1.5[/font][/size][font=宋体]千克，白糖[/size][/font][font=Times New Roman]1.5[/font][/size][font=宋体]千克，酱油[/size][/font][font=Times New Roman]1.0[/font][/size][font=宋体]千克，黄酒[/size][/font][font=Times New Roman]1.5[/font][/size][font=宋体]千克，香油[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]千克，花椒、肉桂、八角各[/size][/font][font=Times New Roman]150[/font][/size][font=宋体]克，砂仁、丁香、肉蔻各[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克，葱、姜各[/size][/font][font=Times New Roman]250[/font][/size][font=宋体]克。[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][/color][font=Times New Roman]4 ^. R+ b4 q6 ^1 ~' f[/font][/size]
[color=#000000][font=宋体] [/size][/font][font=Times New Roman]3.[/font][/size][font=宋体]油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入[/size][/font][font=Times New Roman]180[/font][/size][font=宋体]℃[/size][/font][font=宋体]油锅中油炸[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]－[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。[/size][/font][/color][color=#000000][font=Times New Roman]
[/font][/size][font=宋体][font=Times New Roman] [/font] [/size][/font][font=Times New Roman]4.[/font][/size][font=宋体]煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]－[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]小时，改用微火焖煮[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整[/size][/font][/color][/size]
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