透骨香卤水制作工艺(页 1) - 【绝秘配方】 - 【厨艺交流网】中国厨艺网:专业厨师交流论坛|厨师论坛|餐饮论坛|中国厨师网|厨艺培训

广西仔 发表于 2008-11-25 15:32

透骨香卤水制作工艺

[color=#000000][font=宋体]一、透骨香药材配料：[/size][/font][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]、小茴[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]  [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]、肉叩（玉果）[/size][/font][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]    [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]、草蔻[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]'F+^2Ch.v1pd
qfUW9d'a;O
[/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]4[/font][/size][font=宋体]、陈皮[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
5[/font][/size][font=宋体]、√肉桂[/size][/font][font=Times New Roman]80[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
6[/font][/size][font=宋体]、√山奈[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]    [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]7[/font][/size][font=宋体]、砂仁[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]A,W8Nn"p#u
8[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]A50[/font][/size][font=宋体]克木香[/size][/font][font=Times New Roman].[g"Cf3V5AN[
9[/font][/size][font=宋体]、√甘草[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
10[/font][/size][font=宋体]、香籽（五味子）[/size][/font][font=Times New Roman]30[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]\in#ly
11[/font][/size][font=宋体]、当归[/size][/font][font=Times New Roman]80[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
12[/font][/size][font=宋体]、毛桃[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]    [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]13[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]B50[/font][/size][font=宋体]克（毕拔）[/size][/font][font=Times New Roman]  [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]14[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]C50[/font][/size][font=宋体]克甘[/size][/font][font=宋体]松[/size][/font][font=Times New Roman]\ ]7xy`3A!v;E
15[/font][/size][font=宋体]、白蔻[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
16[/font][/size][font=宋体]、良姜[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]
17[/font][/size][font=宋体]、白芷[/size][/font][font=Times New Roman]80[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]

18[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]D50[/font][/size][font=宋体]克五加皮[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]19[/font][/size][font=宋体]、冬楂[/size][/font][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]（或山楂）[/size][/font][font=Times New Roman]p.x"\O3G }
20[/font][/size][font=宋体]、红叩[/size][/font][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]21[/font][/size][font=宋体]、草果[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]8c)Q#gT }I
22[/font][/size][font=宋体]、穿山甲[/size][/font][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]（可不加）[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]23[/font][/size][font=宋体]、丁香[/size][/font][font=Times New Roman]80[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman] 24[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]F50[/font][/size][font=宋体]北沙参[/size][/font][font=Times New Roman]    [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]25[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman]G50[/font][/size][font=宋体]克沉香[/size][/font][font=Times New Roman]    [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]26[/font][/size][font=宋体]、千里香[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]27[/font][/size][font=宋体]、[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]乙[/size][/font][font=Times New Roman]50[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]檀香[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]28[/font][/size][font=宋体]、花椒[/size][/font][font=Times New Roman]200[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]       [/font][/size][font=宋体]√[/size][/font][font=Times New Roman]29[/font][/size][font=宋体]、大茴[/size][/font][font=Times New Roman]300[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]（八角）[/size][/font][font=Times New Roman]  [/font][/size][font=宋体]按[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]：[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]比例配料。[/size][/font][/size][/color]-n[s'q h&F|~F
[color=#000000][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]说明：以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤[/size][/font][font=宋体][/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]（3）、豆制品、花生、鸡蛋类：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，[/size][/font][font=宋体]蚝油[/size][/font][font=宋体]1[/size][/font][font=宋体]／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。
增香香精[/size][/font][/color]QLN/Z}
[color=#000000][font=宋体]3[/size][/font][font=宋体]、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。[/size][/font][/color]8q&XC1x3A
[color=#000000][font=宋体]4[/size][/font][font=宋体]、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1／4瓶花雕酒。[/size][/font][font=宋体]老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。[/size][/font][/size][/color]_:E9I]rg](GW"a9uwO
[color=#000000][font=宋体]制作方法：用水[/size][/font][font=Times New Roman]90[/font][/size][font=宋体]—[/size][/font][font=Times New Roman]100[/font][/size][font=宋体]斤，大火烧开，投入以上药料，小煮[/size][/font][font=Times New Roman]4[/font][/size][font=宋体]小时过滤，再加[/size][/font][font=Times New Roman]90[/font][/size][font=宋体]—[/size][/font][font=Times New Roman]100[/font][/size][font=宋体]斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。[/size][/font][/size][/color]
[color=#000000][font=宋体]二、卤汤制作工艺[/size][/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]将老母鸡[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]只、汤骨[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]—[/size][/font][font=Times New Roman]5[/font][/size][font=宋体]斤、五花肉或蹄膀[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]斤，肉皮[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]斤，投入[/size][/font][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体]斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]斤，味精[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]斤，绍兴花雕酒[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]瓶，药水一瓢（[/size][/font][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]斤左右药包）尘姜片[/size][/font][font=Times New Roman]500[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]，适量辣椒，乙基麦芽酚[/size][/font][font=Times New Roman]30[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=宋体]，炒好的糖色（[/size][/font][font=Times New Roman]4.5[/font][/size][font=宋体]两）后[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]原味鸡汤老卤即成。[/size][/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]三、操作要求要领：[/size][/font][/size][/color]r\]1\Oy
[color=#000000][font=Times New Roman];D2\q4BBa){wfr
1[/font][/size][font=宋体]、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅：猪、鸭、牛类为一锅：豆筋、花尘为一次性卤水。[/size][/font][/size][/color]
[color=#000000][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体]、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为：[/size][/font][/size][/color]Euh_gx0C)@5E
[color=#000000][font=宋体]（[/size][/font][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体]）鸡肉类（鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿）[/size][/font][font=Times New Roman]10[/font][/size][font=宋体]斤计，盐[/size][/font][font=Times New Roman]1.7[/font][/size][font=宋体]两[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]味精[/size][/font][font=Times New Roman]9[/font][/size][font=宋体]钱[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]花雕酒[/size][/font][font=宋体]1[/size][/font][font=宋体]／4瓶,乙基麦[/size][/font][font=宋体]芽酚[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]辣椒[/size][/font][font=Times New Roman]2-3[/font][/size][font=宋体]把[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]姜[/size][/font][font=Times New Roman]400[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]卤鸡时多放生姜可增[/size][/font][font=宋体]鲜、增香)X0.1克,药水1／4[/size][/font][font=宋体]瓢[/size][/font][font=Times New Roman]([/font][/size][font=宋体]约[/size][/font][font=Times New Roman]0.5[/font][/size][font=宋体]斤[/size][/font][font=Times New Roman])[/font][/size][font=宋体]。[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]X[/size][/font][font=宋体]＝猪肉香精[/size][/font][/color]F5zW yU?%^
[color=#000000][font=宋体]（2）鸭、猪肉（卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀）类10斤计：盐1.7两,味精9钱,老抽1／4瓶,[/size][/font][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体]花雕酒[/size][/font][font=宋体]1[/size][/font][font=宋体]／4瓶,蚝[/size][/font][/size][/color]Y`.i3k` ?s+Ii
[color=#000000][font=宋体]油[/size][/font][font=宋体]1[/size][/font][font=宋体]／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦[/size][/font][font=宋体]芽酚[/size][/font][font=Times New Roman]3[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman],[/size][font=宋体][/size][/font][/font][/color]s.?'r9UmrtL
[color=#000000][font=宋体]（7）鸡蛋煮一下，敲裂[/size][/font][font=宋体]姜[/size][/font][font=Times New Roman]300[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman],X0.1[/font][/size][font=宋体]克[/size][/font][font=Times New Roman],[/font][/size][font=宋体]药水[/size][/font][font=宋体]1[/size][/font][font=宋体]／4瓶(约0.5斤)。%KC"T%I[rM5{ w
X＝猪肉香精[/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体]5[/size][/font][font=宋体]、肉制品卤制参考时间为：[/size][/font][/color]] c2LB$^PKLv.s
[font=宋体][color=#000000]（1）、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟：[/color][/size][/font]F2Be(Q(~5zU
[font=宋体][color=#000000]（2）、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟[/color][/size][/font]
[font=宋体][color=#000000]（3）、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时：[/color][/size][/font]
[font=宋体][color=#000000]（4）、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟：[/color][/size][/font]S'Z,H5{2c4K
[font=宋体][color=#000000]（5）、烤鸭，烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟：[/color][/size][/font]9W%lhB4S2YI3T
[color=#000000][font=宋体]（6）、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟：[/size][/font][font=宋体]，放入鸡汤卤水、蚝油，加入酱油：[/size][/font][/size][/color]
[font=Times New Roman][color=#000000]                   [/color][/font][/size]

广西仔 发表于 2008-11-25 15:36

自己顶

广西仔 发表于 2008-11-25 15:43

反之这种卤水不适合我们广西人的口味,以上的卤水很咸

广西仔 发表于 2008-11-25 16:00

以上打出来的时候顺序有些颠倒了不好意思

weixiaobao 发表于 2008-11-25 20:50

[s:64] 帮你顶了自己一个人顶起来没什么劲吧呵呵
排一下版吧把那些没用的 √ 什么了都去掉吧'\+Q$xz:}%A]
要不看起来好像是从哪里复制来的一样[s:63]

huangtengzj 发表于 2008-11-26 10:22

老乡是在做这一行的吗?这配方不是你买的吧,好像是从那个网站复制的.

广西仔 发表于 2008-11-26 10:48

这配方是我在长春拿的

广西仔 发表于 2008-11-26 10:50

打 √ 的是我自己摸索该放的东西

lihaitao008 发表于 2008-11-26 20:02

啊　　　那你自己摸索的东西就是没有做过啊　　　　那就不好办了

huangtengzj 发表于 2008-11-27 00:06

原来你都没有试过的

coco168 发表于 2008-11-27 13:08

有人试过这个方子么

yhy168 发表于 2008-12-1 16:23

鸭应该单独卤，不要和猪耳、猪手、猪蹄膀。鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿一起卤。。[s:4]

油泼海鲜 发表于 2008-12-13 16:56

挺好。。。。。。。。。。。 [s:20][s:20][s:20]

nba-0010 发表于 2008-12-16 21:58

帮你顶了 Smilies16 Smilies16 Smilies16

LSX66 发表于 2008-12-29 02:55

老乡，谢谢了

ws168 发表于 2009-1-4 17:58

好东西就帮你

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