让卤汤起香味的个人见解
[size=7][color=red] [color=darkorange] 我入厨快有二十年了，对学技也曾经走过误区；今说说卤汤！ 学徒时，师父说：卤汤上不能有浮油，不然容易坏! 我牢记；但在实践中发现，调料包在无油卤汤里熬出来的味像中药汤，即使用小称精确称配，也是不好闻；别的师傅说，您料放的太多，我就减少剂量，少到后来卤汤卤出来的肉一股邵水味！ 我苦心查阅资料又求师问道，这件事困扰我好长时间；后来我又拜在一名高师学艺，他不但厨艺好，学历也很高；终于点破了这个问题：[/color]我们所用的传统香料，大部分是溶脂[size=4]（[size=3]油[/size]）[/size]性的，很少一部分是溶醇[size=3]（**）[/size]和溶水性！比方一个八角放入油里小火炼，一房子好香；水煮就达不到那样的效果！油泼辣子油，香的流口水，水泼辣子只有辣味冲鼻；还有葱蒜，水煮和油炼香味是天坑之别，姜不全是，它融水性更好一些；有一篇烹饪报道，说：四川一个百年老店，卤汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水，已是老油了；所以很香。 油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂！我个人的卤汤油约占七成，有时想尝尝盐味，一勺子打到底都打不出味！常有人买我的卤汤油，我从原先的25 涨到现在的60元每公斤，还有人买，他们说:炒菜放一点这油，比放香油强；一点就够，而且不厌人！ 谢谢！希望各路大侠多多指教！[/color][/size] 好，精彩。[s:64] [s:64] [s:64] 你师傅所说的浮油坏卤水并不是说在使用的时候不用，应该是在存放的是时候把浮油另外打出来，这样卤汤的存放时间才会长。没有浮油，也就没有了保温介质，卤汤会很快变凉，不给细菌温暖的环境。但是在热卤水的时候要把浮油放进去的，那样才能达到鲜香合一的目的。 写的不错,的确如此. 不错很好 高人...........不错很好 技术在于练啊！！！ 写的不错，您不指点我不知什么时候才能领悟，但我自己觉得老汤是老汤，老油是老油，我曾看到两篇报道，真实写出了一坛老汤历经了几十年的沧桑岁月，由于老汤里的盐浓度非常高，并且恒温保存，所以若干年后重新启用，老汤还能焕发出香醇的味道，如果是有很多油，还能保证不坏，不变质吗，我想不会。 看到大家说的，感悟很多，看来鲜香合一才是真谛所在啊。 学习了。不错要多交流 写的很好，这厨交网我早该上啊 写的不错，但有错误，老汤不坏，就是因为有多。 体会就是体会，真实有说服力 写的很好，这厨交网我早该上啊 现在才知道还不晚嘛?前辈的经验也许是对的,但是不一定全对,就是全对了,你要领悟才是你的,领悟不了,你只能当他是错的. 油去掉了好保存。卤的时候还是必须要油的 师傅已经是结满一棵果实的大树，我们只是在分享他的风雨 经验，实践和创新才是，我们所追求的，非常感谢楼主的分享，[s:2] 让我们纠正一些误区，少走弯路。 [s:2] [s:2] [s:2] 高人...........不错很好 敬前辈一杯,受用了,谢谢!~ 感谢楼主的无私奉献,这里想请教一下:油占的比例这么高在卤汤的保存上应该难度挺大的吧,可以说说保存方面的经验吗? LZ的字好大呀！！！！恩。。。。学习下。。。。 你的字体太大了;瞧的眼花. 不错不错必须顶帖
页:
[1]
