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岁月无情 发表于 2006-7-8 03:53

正宗水煮鱼做法（重庆）

主料：草鱼1条（1000克左右）
　　辅料：鸡蛋1个，
　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量
制作过程
　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。
　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

岁月无情 发表于 2006-7-8 03:55

有川人来顶，，看看还有什么补充的，，

人间净土 发表于 2006-7-8 10:01

[url]http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=151&fpage=1&highlight=%D3%E3[/url]

这里已经有一个发布过了。
你可以对比一下吸取他人之长处!

岁月无情 发表于 2006-7-8 14:42

不好意思，，被人家抢先了，，，

li7911 发表于 2006-7-15 11:40

好！谢楼主！

人间净土 发表于 2006-7-15 17:41

客气.有什么需要可以说话.
斑竹与我都可以最快速度帮你。

岁月无情 发表于 2006-7-16 14:52

是啊，，，解答是我们应该的职责

leeswood 发表于 2006-10-27 22:08

对了黄豆芽炒熟后垫底吗?还是用浇沸油浇熟?
等待回复

人间净土 发表于 2006-10-28 09:51

用浇沸油浇熟
个人感觉

270872896 发表于 2006-10-30 02:28

我着的师傅做的是`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````油搞的```不是煮的

ahun 发表于 2007-1-14 18:12

浆法和红油是关键.楼主的浆法很一般.

Ann 发表于 2007-1-16 10:54

大赛的时候，我吃过选手用豆腐做的水煮鱼，太好吃了……

wwj168 发表于 2007-1-25 17:27

川厨就是聪明,类似的做法还有用豆花垫底的.狂好吃!好象叫豆花鱼.

qqar963 发表于 2007-4-26 12:36

我非常喜欢吃水煮鱼呀

dadao 发表于 2007-6-4 21:20

学校跟老师学的这个菜比这工序多一点。。。比较喜欢吃，经常一条草鱼一个人干进去。。
感觉这个汤底可以说来之川菜之火锅，鲜 麻 辣 香就行了，就是鱼片火候要掌握好，老了就不好吃了。。蒜用的量比较大
楼主这个汤有点多了，捞鱼片就不好了，捞几下就散的乱七八糟了，我比较喜欢鱼片在垫底菜上一半露出来，飘在汤里就不好了。。

小喻 发表于 2007-8-31 22:27

为川菜加油,厨师门加油

射手 发表于 2007-11-18 12:06

方法太多了不知用哪个[s:13]

qthzywt 发表于 2007-11-25 15:01

感觉这个汤底可以说来之川菜之火锅，鲜 麻 辣 香就行了，就是鱼片火候要掌握好，老了就不好吃了。。蒜用的量比较大" m! c9 \5 N2 j
楼主这个汤有点多了，捞鱼片就不好了，捞几下就散的乱七八糟了，我比较喜欢鱼片在垫底菜上一半露出来，飘在汤里就不好了。。
偶有同感！

lwxp7976 发表于 2008-2-7 01:50

[s:2]

yiyun 发表于 2008-2-29 18:41

我怎么感觉 没汤  在成都 4,5星的餐馆  全是用油烫的 这个貌似是四川家常做法 我家就是这么做的

喜食 发表于 2008-3-1 22:32

水煮鱼我们这里叫麻辣鱼,我们经常光顾一家麻辣鱼馆,这家的味道不错,就不知是否正宗,混熟以后,我们就去看他们怎么做,回家以后就自己试着做味道一模一样.

赤脚富翁 发表于 2008-3-2 09:45

求教

请问回鱼泡有什么加工的办法？

5889056chen 发表于 2008-4-20 00:30

加点~血去
味道好象更好哦

hyojo 发表于 2008-8-12 16:43

目前 正宗的是这样做么？？我很爱吃 改天做一下试试！！！
   有会做的么  给指点指点。

jiki22 发表于 2008-8-12 23:38

沸腾鱼和水煮鱼一 区别吗
以前在系、西安吃过一种叫麻辣鱼的  绝的挺好吃的
不过和水煮鱼区别不大

xw007316 发表于 2008-8-14 23:43

楼主有保留哦！！！！1

296363990 发表于 2008-8-15 14:09

·····

谢谢版主

296363990 发表于 2008-8-15 14:10

···

谢谢啦

138728075 发表于 2008-8-20 10:28

看起来就留口水，真想呀

ydqyz 发表于 2008-8-20 22:27

这道菜风痱全国

抄瓢满天飞 发表于 2008-9-6 15:02

我觉得   煮鱼的水  用清淡的汤   是不是太单调了      用抄好的豆瓣水应该更好吧      
还有他们说鱼要露一半在外面    我觉得那样会不会没有味     还是油多点好    尽量泡到鱼

王亚民 发表于 2008-9-7 23:33

东北人

我去 过成都``我觉得你们很聪明`技术也不错``有时间多打些菜```水煮鱼只放黄豆牙吗` 不单一吗？

ydqyz 发表于 2008-9-10 18:59

试过这方法,也许是没高汤的缘故,汤味就是不行,其它还可以

cr_echo 发表于 2008-11-15 21:28

怎一个好吃了得。。。

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