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www307625 发表于 2006-8-27 11:52

什么是高汤？高汤的做法是什么？

在郑州吃了一家土豆粉，汤挺好的，可我自己熬出来的汤不是太腻就是味道不足，请教了一位师傅，他说直接猪腿骨+鸡架就行了，什么也不用加，可是味道有点腥，而且汤不白，地道的高汤是怎么熬制出来的？不用很好，就是做砂锅用的，偶想做沙锅米线，各位大虾伸手帮一把。
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+WcW$L ~|{#hq1^ [u][color=#535353]怎么使卤储存的时间长一 些,卤水的保管与存放  见这个帖子[/color][/u]
`(`5vuz_~ [u][color=#535353][url=http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=2602&highlight=%C2%B1]http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=2602&highlight=%C2%B1[/url][/color][/u]
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小店即将开业，做鸡汤米线的汤的口感不好，请求大家帮忙，急啊！！见这个帖子.A6?&b_9mk
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人间净土 发表于 2006-8-27 12:37

水要一次xing加足够.Q"ZIrrMsD?j0|
[size=5]否则中途加水肯定质量大打折扣.[/size]$m:fK j)es|
[size=5]加入生姜，料酒，枸杞，当参，当归后会味更好。[/size]-Q%iGCS NZX4|S)g

_I"hhe w|U.j 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 %iaH%EV_.~
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” A"b!u%b `M
[size=3][color=#ff0000]高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 [/color][/size]
%zeR:U L ~ b 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 B0mZ\j v.Pp
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
BU*W!D.x~
j/tyuc-l$n [color=#ff0000]清汤分普通清汤和精制清汤。 [/color]
t0M z3PK#h3g 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 9v ?h z6o
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。dAvm{m

p`e,B-pJBt
/?(\'g-[Ju` 1g.sGx7h$\uQ.}

M]0W$y/V
'}-K ?[O.w ^iO^`#L7Fp
想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 R%G/o8Qz;[@"q%n

X+QZ'i{V 　　一、选料要精湛
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+W/hGN$myk5q.F+W 　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。.Y]s$g1_^ R
I_Dc(hSz
　　二、食品要新鲜7ne9k.u#qW{
8x;f c S+]i-_7[ A
　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。]*n G@vRj

+M7o FUY 　　三、炊具要选好/F9Q*?RtMX/a~p

5r7p f2Ch8P 　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气xing、吸附xing强、传热均匀、散热缓慢等特点。
/{0Yy'A ijz 熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。@ F#v6z-VN2nH{D
6yDa-a*P F?7J
　　四、火候要适当 ~/pvl'oV/S_4eA9I

z4u:N-b%?Eo*@k 　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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-F b#BwV`-rna 　　五、配水要合理
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　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
)d cHTfV g'VG /F#ar&tq4pm2V~s
　　六、搭配要适宜
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6@Ex#Fln 　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸xing食品猪肉与碱xing食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。kyK8`+Lc
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　　七、cao作要精细
H2{/mAL
HVN'\Ql.u 　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
LCvor3G-N4tv 熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

人间净土 发表于 2006-8-27 12:46

根据你的情况:i#aYrq-{*mZ5D

0N!Jo LjHP3dx7wX!_ [size=3][color=#FF0000]1.我估计如果----你不是选用了  异味足,血污多的原料,也不是中途加水,%N)`X? @&FtE bA&y
e*l*Ji6h
,那就是没有加葱,姜,酒,以去腥解腻.(但是加那些容易坏汤,可以加沙锅里)vI7Cr*V#S+M cI
如果想不容易坏汤,可以只加胡椒粉! ir/B^;t

{b Or-K3Y9@V;m 2.要吊白色的汤就要加猪肚和猪皮 ,要先大火,等白后再用小火.
Q9} REZz}8]\C 感谢网友∴伤心指环∴(398310228) 19:11:09 的提供技巧.3f p/P(u0_

x3Vxx.RnL3z 一般异味足,血污多的原料要先绰水，去异味.    地道的高汤的制作方法见上文.[/color][/size]:P(dog:w
,x'Y cR'J!o+{%@
不知道以上回答,您的问题解决了没?:victory:

岁月无情 发表于 2006-8-27 16:42

你是郑州的,,还是在郑州,,:U,G.]e |-R{
你要掌握好这里的人的味道和风俗,,这里的回民多,_ Wy/tU1J
所以我建议你在熬制的时候选择牛,羊骨头,加上鸡架,,,^D!yI#@8J
你是用来做米线的,,,所以你的汤一定不要太浓,但也不能太过清,,,原料一定要炒水,,7^S&U0kH?j;uT ^c
做法楼上给你说了很清楚,,,,

人间净土 发表于 2006-8-27 19:12

斑竹FANG333的经典补充!!
@F,}{*m2|e_ gr
g6v:c!{o 制作砂锅米线的汤不能像上边各位所说的去做。
N\zcB.l6C5F2d^-F 制作砂锅米线不是在大饭店里去炒菜，需要一锅清澈的高级清汤。制作砂锅米线最好的汤就是混合点猪骨的鸡汤是最好的。米线是从何而来，云南，正宗的米线是需要用鸡汤来做的。而且汤里面千万记的：“不能放任何的调味料！”汤里只有骨头、皮和水。*T%j9\5H9W7n
做烹饪的师傅都应该知道，在做餐饮的时候有个术语叫“全骨”，何谓全骨，就是骨加皮！
&|U;Jyx!j 汤里面放调料你的汤第一不能保存，第二会变色。j2U8u1B"Ie QlGnS
关于楼上这位朋友所说更是错之又错！“熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发”0e A)n$osey!^s!M
为什么有异味，异味就是骨头和皮里相对来说的血污和杂质。只要好好的处理了杂质，何来的异味呢？
'b2W7~(cuO 不盖盖子？汤是什么样子，清水~~~~2k|"?;o"P+y&h7_1JW9x
盖盖子可以是汤在制作的时候通过蒸馏的作用相互循环，使汤的骨胶原和骨蛋白不流失。
Mb,e/y a C1v,NP1N/X 制作大型饭店里的高级清汤，汤的前期制作好后汤是奶白色的，怎么回清？很简单，就像我们制作卤菜一样，用鲜血或肉泥去煮，让他们带走蛋白质汤就回清了。:^~6z\_ Zp
以上所说，个人经验，不到之处。请多多见谅~~~~

www307625 发表于 2006-8-28 17:15

谢谢阿，呵呵~这么多大哥都伸手相助，我再试试。对了，有人用过高汤精没？

人间净土 发表于 2006-8-28 17:41

高汤精    没用过.
`%dt.W@;t3T 我的理解是:象味精一样,虽然味道好.
~8j:ra7x#UA8i3x5u 但是不是天然的.而且口味单一.

www307625 发表于 2006-8-30 09:27

谢谢各位大哥的热心

昨天照法做了一下，味道不错，嘿嘿，谢谢大家了

人间净土 发表于 2006-8-30 12:25

客气，希望常来看看。

dongxiansheng 发表于 2006-12-20 01:05

是啊{d.wQR?Ixt
这里的朋友都很好客哦?????????

我的坚持你懂 发表于 2006-12-20 22:33

俺就是郑州的  不过  俺现在在杭州     斑竹说的对 郑州是很多回民的   所以  你要注意下地方的风俗了

skya998 发表于 2007-3-30 21:55

电脑中毒 打补丁打的眼睛都痛 但是看见诸位的高见就像喝了纯美的汤一样舒服!

寒星 发表于 2007-4-6 10:38

我也向各位学了很多

熬汤还有个注意事项，就是不要盖锅，易于异味的挥发

岁月无情 发表于 2007-4-6 11:24

对，，要想汤味好，，清澈，小火慢制。。。效果更加~

人间烟火 发表于 2007-4-8 17:35

潜水员　　上来看看　顶＾＾了

潜水员　　上来看看　顶＾＾了5L9zG'}o8D-hb[!jL
A-Y4a8^Zjl
发发发　CxW+HmT1B5{0f tf
(]9vl;M+Ia;k
拥有知识就是快乐

ggz_009 发表于 2007-5-19 15:37

回复 #1 www307625 的帖子

用土鸡.排骨.方法是先用水煮到透熟,再用清水加少量姜炖6/8小时即可(初沸时加一些料酒).

老许 发表于 2007-5-21 18:23

我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊

人间净土 发表于 2007-5-21 19:02

[quote]原帖由 [i]老许[/i] 于 2007-5-21 18:23 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8551&ptid=877][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]OrA`:e F)x
我听说熬高汤还要加很多的香料和中药,,是不是啊 [/quote]v'ii#T#xZM
(X2\K0s.L(eT {
那不成熬药了?呵呵.

喜欢美食 发表于 2007-8-17 16:04

看了各位师傅的帖子真的是受益匪浅，我是新手还有问题要请教各位师傅：下的米线是用清汤吗？

厨师 发表于 2007-8-18 09:10

[quote]原帖由 [i]喜欢美食[/i] 于 2007-8-17 16:04 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9917&ptid=877][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]a3Mj's F5r3`M
看了各位师傅的帖子真的是受益匪浅，我是新手还有问题要请教各位师傅：下的米线是用清汤吗？ [/quote]
[1q4B7KR)o vI(` `$I$Kt0L

tM_ML8Y Tq 当然越精越好.

喜欢美食 发表于 2007-8-20 14:17

哦，谢谢“师傅”:)

山水 发表于 2007-8-20 16:31

我是刚刚注册的新手，希望各位老师多多帮助，我做过米线，做过麻辣烫，这里提到的高汤很好，口味纯正、鲜美，是好汤！！！！

山水 发表于 2007-8-20 16:35

喜欢美食：
lTHZ:@ ??}           你好！很冒昧的打扰你了，你买米线吗？我买米先用的是清汤

喜欢美食 发表于 2007-8-21 13:03

谢谢~~我还有问题请教各位师傅，高汤想保存时间长应该怎么做？/1

8886614 发表于 2007-9-29 22:25

看了收益非浅呀

人间净土 发表于 2007-9-30 08:27

[quote]原帖由 [i]喜欢美食[/i] 于 2007-8-21 13:03 发表 [url=http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9969&ptid=877][img]http://www.chu6.com/images/common/back.gif[/img][/url]1V|?:et9e1h
谢谢~~我还有问题请教各位师傅，高汤想保存时间长应该怎么做？/1 [/quote]9RxW3U N'`9TJ

^!AHps 关于如何保存时间长本站有解答．你论坛内搜索一下。

非常爱美食 发表于 2007-10-12 12:13

十分感谢

一直以来都想吃好吃的米粉，今天按照你们的方法做了，味道真的很不错，谢谢你们的无私。

froome 发表于 2007-10-26 21:59

学习了 呵呵

射手 发表于 2007-11-16 08:15

学到了不少东西谢谢

dadun 发表于 2008-1-8 21:53

dddddddddddddddddddd

人间净土 发表于 2008-1-8 22:19

楼上  你发的垃圾太多了。 本站打扫一下，不嫌弃吧？

yuanzhipeng 发表于 2008-1-9 15:18

斑竹的高汤好像没有加火腿吧??

facailiou 发表于 2008-1-10 10:47

还需要加火腿吗

小杨 发表于 2008-3-7 10:34

这个论坛真是太好了，真正的无私的大虾们。

teddyxie 发表于 2008-5-4 08:24

真的是受益匪浅啊~！[s:2]

守望者 发表于 2008-5-13 10:16

学习同时收藏了

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