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求重庆烤鱼的做法尤其是怎么炼老油

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发表于 2007-11-16 08:30:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位高手肯求烤鱼和炼老油的方法谢谢


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发表于 2007-11-16 11:12:22 | 显示全部楼层
重庆烤鱼的做法图解

将鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼)刮鳞、开膛破肚,用钢刷刷净腹中黑膜,沿着鱼脊将鱼破成两半

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处理干净,双面剞刀,静置待用(调料:辣椒/花椒/盐/味精/芷然/泡椒/芹菜/酱油/泡菜(是放在鱼肚里的)葱,油要多一点,不然放在烤盘里会烧胡的,就不好吃了大概就上这些了)
然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭,用电烤的也行只是没有木炭烤的香

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如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过,(烤的时候在鱼身上摸盐,最重要的是在鱼肚里放泡椒,芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。

3.jpg

给鱼撒上五香粉和辣椒粉。

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烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜,油在混合调料!放在炉上煮一下,(注意不要在里加水))韭菜一根根洗净,剪成两段,平铺在烤盘上,将鱼放在烤盘中,刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁,均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
5.jpg


再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了,

6.jpg

俺看着就先腿软了,不是说是五香滴么?看那个红油!!汪汪的泡起鱼!上面的芹菜,下面的土豆还有蘑芋






烤鱼配方;  

汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克
增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用  

粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎  

加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味
可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼(鲤鱼或黄鳝)祖传绝密


鱼从背部开堂,脑后劈开,去内脏洗净,(鱼肚及鱼嘴相连)。抹盐平铺鱼夹上,撒孜然粉 米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻         刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖的。



装盘时加香菜。(鱼从背部开堂,因背部肉厚,背部肉厚不容易入味和成熟,背部开堂,肚皮相连平铺,美观好看。

加米醋去腥及肉嫩。(加醋及酱油可用矿泉水瓶,盖子用针扎几个孔)

鱼将熟时加葱丝及香菜,稍微烤一下既可装盘,没有卤油可用色拉有代替。)



老油做法请见这个帖子!
http://www.chu6.com/viewthread.php?tid=3827&highlight=%BF%BE%D3%E3%B5%C4%D7%F6%B7%A8

评分

参与人数 1 诚信 +1 爱心 +1 必杀 +1 收起 理由
rehgtrhyr + 1 + 1 + 1 打不开啊 帖子?????

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发表于 2007-11-16 11:14:23 | 显示全部楼层
不好意思 弄个广告上去了
 楼主| 发表于 2007-11-16 12:29:43 | 显示全部楼层
谢谢我想知道正宗烤鱼的老油做法[s:19]4
发表于 2007-11-16 21:50:21 | 显示全部楼层
好东西!!收藏了[s:4] [s:4]
发表于 2007-11-23 15:16:54 | 显示全部楼层
你的图跟做法不配,你那是做鲫鱼的,不是背剖的吧?你这样鱼肚子里能放那么多料烤吗?
发表于 2007-11-30 19:31:26 | 显示全部楼层
不错。.......[s:13]
发表于 2007-12-7 21:22:41 | 显示全部楼层
说得真详细!收藏了,谢谢!
发表于 2007-12-7 23:02:02 | 显示全部楼层
谢谢你的讲答。不错。
发表于 2007-12-10 23:43:51 | 显示全部楼层
还是没说老油做法呀
发表于 2017-5-27 16:02:07 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2017-5-27 16:06:48 | 显示全部楼层
学习学习学习

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