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我原创的辣椒油做法

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在线会员 发表于 2013-8-14 16:58:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
    辣椒油大法没什么用武之地了,送给大家,我把流程量化了,傻瓜式的,但要求大家准备一个油温计。
    早年在四川看他们冲辣椒油是四成油温冲入油中放置24小时,此种辣椒油是红之有余,香味略显生辣椒气。后来看北方的油泼辣子香倒是香,经常欠红微苦。直到游历到贵州看到他们的做法才知道工艺重要。后来结合了汉中凉皮的做法定位到现在的流程。

    比例:油(色拉油3,炼熟菜油1,)辣椒(线椒1**头1二金条1不能去籽,三种各有所长自己平衡)调料面(视不同用途而定)40:8:1这是一个比较经济的比例,如果效果想更好增加一点辣椒面比例

    白芝麻少许,镇江香醋少许,葱段姜拍破,白糖5斤油约一两
    流程:油锅烧热到150度下芝麻略炸微黄下葱姜关火一次性下入辣椒面(若能整个炒焙一下再捣成面是最好,没条件就粉吧)调料面迅速搅匀(若辣椒面较细就等油温降到140以下再下辣椒)这时油温应该已经降到130度以下了,也可以干脆等油温降到120度再下辣椒面,重新开火,油温控制到120度到130度5分钟,期间不断搅拌,然后略开大火升温刚触到135-140度关火倒入镇江香醋(5斤油25克左右)盖盖激香加白糖(和味,增加味觉厚度),盐(增鲜)冷却后装容器密封
     
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     做麻辣拌就用基础味的就可以了。只是你要另备点花椒油花椒面,同时备点孜然面粒,还有分辣度的辣椒油及没辣椒的香料油 五大件:芝麻酱,辣椒油,花椒,孜然,醋
     吃面拌菜还是基础味对,缺什么再加什么,调料多了就像庸医开药,药都打架了,没法调整




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在线会员 发表于 2013-8-14 20:15:09 | 显示全部楼层
很有见解 值得学习
在线会员 发表于 2013-8-14 23:22:04 | 显示全部楼层
学习一下
在线会员 发表于 2013-8-15 07:37:59 | 显示全部楼层
谢谢楼主,收藏了!
在线会员 发表于 2013-8-15 09:30:09 | 显示全部楼层
学习了,,,
在线会员 发表于 2013-8-15 10:17:01 | 显示全部楼层

学习一下
在线会员 发表于 2013-8-15 10:41:39 | 显示全部楼层
有些地方文字不清楚哦。。能否补充
在线会员 发表于 2013-8-15 10:44:57 | 显示全部楼层
很好。我做桂林米粉的。正好可以参考。

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参与人数 1 金币 -30 收起 理由
avatar 管理员人间净土 -30 下次再有一次做广告,将封杀你的ID

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在线会员 发表于 2013-8-15 14:00:52 | 显示全部楼层
高人,,,,,,
在线会员 发表于 2013-8-15 17:35:32 | 显示全部楼层
学习一下
在线会员 发表于 2013-8-15 21:50:36 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享。。。。
在线会员 发表于 2013-8-15 22:09:31 | 显示全部楼层
学习学习
在线会员 发表于 2013-8-16 01:00:34 | 显示全部楼层
不错!
支持一下!
在线会员 发表于 2013-8-16 09:06:15 | 显示全部楼层
很有见解 值得学习
在线会员 发表于 2013-8-16 09:12:52 | 显示全部楼层
看一看,学一学我原创的辣椒油做法
在线会员 发表于 2013-8-16 10:38:35 | 显示全部楼层

学习一下
在线会员 发表于 2013-8-16 10:43:24 | 显示全部楼层
值得学习啊!!
在线会员 发表于 2013-8-16 19:52:22 | 显示全部楼层
学习一下

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