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正宗乾县豆腐脑做法 试看版

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发表于 2016-11-28 07:53:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
正宗乾县豆腐脑做法   试看片段,

正宗乾县豆腐脑做法,一般分为三个部分:

一、点豆腐脑即制作豆腐脑;
二、制作乾县豆腐脑必须的调料;
三、豆腐脑的调味过程。



下来我们先来学习“点豆腐脑即制作豆腐脑”
制作过程简单的分为以下几个部分:
1.        选豆,选用东北豆浆专用中颗粒黄豆,挑拣出残缺不全的黄豆。
2.        泡豆,先用电子秤称好豆子,把豆子放到泡豆子盆里,加凉水,淘洗两遍后,泡上,清水要高出豆子4cm以上,夏季一般四到六小时,冬季泡八小时。 1.jpeg
3.        打浆,打浆前先过滤完泡豆子里的余水,再按原来未泡以前称过的干豆子,计算确定打浆所用的水,每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水,这要看豆子的质量好坏,水质好坏,一般先用8斤计算,如果豆腐脑老的话, 再适当添加,直到找到合适的比例为止。

4.        打浆时先启动打浆机,后把泡好的豆子倒进打浆机,再把称好的水慢慢细细加入,水流要细,加水过多的话,后边水不够用。一边打完之后,用剩下的水花开豆渣,稍微稠一点,能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同,把剩余的水倒入打好的豆浆中,清洗打浆机,打浆完成。


5.        烧浆。用火力稍强的炉子烧浆,锅要洗干净,不能有油污。浆倒入锅内,待浮沫起来时,放入少量消泡剂,温馨提示:加消泡剂的时候要两只手 一只手一点点的撒,一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌,直到泡沫消除完毕就可以停止加,加消泡剂不要太多,只要豆浆没有浮沫即可,泡沫彻底消除掉之后,这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉,用3.5两的水划开
  将淀粉水、一点点到入,边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度,放置一会会有油皮了(也就是80度左右) 揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.


6.        点浆。称好葡萄糖酸内酯,按泡豆子时所用的干豆子计算,每斤豆子用内酯12克,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开豆浆的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成;如果要加石膏的话,内酯每斤干豆子10克,石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开,直接倒入盛豆腐脑的缸子,把内酯用温水花开,要小勺搅匀,倒入先前盛烧开浆水的桶里,将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内,盖上盖子,静置15分钟后,豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后,舀到桶里,凉1分钟后再导入化好的内酯,再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度)。

二、制作乾县豆腐脑必须的调料,需要加工的调料有以下几种:
1、油泼辣子。
2、熬制香醋。
3、熬制调料水。


1、先来将油泼辣子的加工,首先我们要用那个辣度适中的辣面,不辣的话就不能跳出乾县豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味,其次辣面要细一点,细到看不到辣椒籽,然后我们要制作辣面里边的调料,调料单如下;
属于秘方

温馨提示 :如果加上香米半斤效果更好(香米就是**种子),把他用锅炒熟,然后和以上调料同时打碎。
如果没有找到香米,就在泼辣子泼完的时候趁热加入一勺子穆堂香肉味王。其他调料比例及工序不变。


把以上调料配好,打碎成粉末状,下来就是泼油泼辣子的工序:
第一个加工要点——油泼辣子:先烧油,待菜油无沫,油烟熟了之后,关火,把油晾一会,待油泼到辣面上泡沫很小时,开始泼辣子。
(油和辣子的比例是:1.2斤油配2两辣面)
取容器把辣面放里面,加入调料面(调料和辣面的比例是1:3,即1勺调料和3勺辣面)。
用凉过的油泼在辣子上,搅拌均匀,加几滴原醋,搅匀,然后再加一两勺白糖,搅匀即可。油泼辣子做成功了,

第二个加工要点——熬制香醋
(以下是一斤醋的调料,一般一次多熬几斤,醋可以长时间存放)
1、大香:1.5克
2、小香:2克            
3、花椒:1.5克
4、桂皮:1克
5、草果:1.5克
6、香砂:1克
7、香叶:1克
8、草寇:0.5克
9、香果(玉果):1克
10、良姜:0.5克

以上调料都是调料店买的成品大料,不用加工,直接用也就是说不用粉碎就行。


具体熬醋方法如下:
把以上调料用调料包包住待用,给锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料小火熬三分钟,然后给锅里加入一斤醋(一般用香醋)后改用小火慢熬。
然后给醋里边加入几片生姜,15克白糖,等醋烧开了冒泡了,这个时候立马关火,
再给熬制的醋里边加入10克味精10克鸡精,凉晾之后,捞出调料包,香醋制作就算完成。

第三个加工要点——熬制调料水(如果喜欢豆腐脑汤水比较多的可以加,如果不喜欢的可以不加)不过料水始终要在热的状态下使用。



调料配方:属于秘方

具体制作步骤:先将  6种拿出来包入布包内放入水中,剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制,锅内加入水6斤,等水开后改用用小火烧熬10分钟后,将调料包捞出,给调料水中加入(味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克)
之后再加一点用凉水花开的淀粉即可 搅匀即可(加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉 但是只能是一点点而已。
如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次,
第一次用完捞出调料包,第二次继续使用,方法和第一次相同。



三、豆腐脑的调味过程,   准备调料:   属于秘方


调味时加一小勺,
调豆腐脑的时候,现放油泼辣子,再依次放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水,完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝,掌握好调料的搭配。


赠送第二种调味配方——鸡汁豆腐脑的调味
材料:
1、木耳 20克
2、黄花菜 20克
调料:
1、葱花 适量
2、盐 3克左右
3、胡椒粉 2克
4、鸡汤 500毫升
5、香油 少许
6、香菜 少许
7、水淀粉 适量

制作方法
1、将木耳和黄花菜提前泡发洗净。
2、鸡汤提前熬制好,洗干净的木耳和黄花菜切碎。
3、炒锅少倒一点油爆香葱花,倒入木耳和黄花菜翻炒片刻关火。
4、把炒过的木耳和黄花菜倒入鸡汤中,大火煮开,加入盐3克左右(根据咸淡可以调整),再加入胡椒粉2克调味。
5、煮上8-10分钟后加水淀粉勾芡(勾芡可以先稀一点点不能稠了),搅拌均匀后关小火备用。
6、已经蒸好的豆腐用勺子片成小片放入碗中,然后浇上一勺煮好的鸡汁汤,在淋入少许香油撒上香菜即可食用。

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发表于 2017-4-9 12:58:08 | 显示全部楼层
看着不错,回来的试试
发表于 2018-1-29 23:16:44 | 显示全部楼层
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