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刀削面加盟不会公布的技术要领

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发表于 2016-12-14 09:56:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
刀削面加盟不会公布的技术要领

刀削面卤最重要的是什么?
当然是香料,调料,制作流程,除此之外还需要高汤提鲜。


先说香料,有人说刀削面卤香料越多越好,这是不对的, 这个问题我以前重复过多次。
香料越多,成本越高,药材味就越大,甚至采购和保存也给商家造成负担, 况且我们小本经营怎么可能加那么多香料调味?
一听广告词-----几十种香料慢火精炖做出来的刀削面卤,完全是忽悠新手小白的。


做刀削面卤的调料呢?
除了一般人知道的料酒,花雕酒还有一般人忽略的干黄酱和甜面酱,这两种酱炒出来非常香。
也有人做刀削面卤不加干黄酱和甜面酱只加豆瓣酱慢火炒香,这也可以,两种是不同的风味,而且炒出来的颜色不同。
用豆瓣酱炒出来的刀削面酱颜色发红,而面酱炒出来的颜色发黑。


还有人做刀削面卤加入 五香油自己的独家配方,五香油会让刀削面卤更香。
但其实我们炒刀削面卤的时候已经加入 十几种香料,那我们也可以称为十三香油,香味会远超过五香油。

有人说,做刀削面卤不需要高汤提鲜,你觉得这句话说得对??
厨师的汤,唱戏的腔, 没有鲜美的汤怎么能做出让人喝的过瘾的鲜美的刀削面 高汤?




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