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煎饼果子做法,煎饼果子怎么做

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发表于 2016-12-25 09:20:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
煎饼果子做法,煎饼果子怎么做  , 此技术和VIP内的技术不同。
我们不会把VIP的技术免费发放,对不住VIP的事不干。VIP内的煎饼果子介绍http://www.chu6.com/thread-38725-1-1.html

朋友赠送的,我查了下网上没有, 是否能做出来自己斟酌。

煎饼果子

煎饼果子


一、 辣椒油的配方比例和制作技术
配方比例:
菜籽油1000 克
葱段160 克
大蒜80 克
姜段50 克
辣椒碎80 克
辣椒末80 克
辣椒面160 克
生芝麻80 克
生花生碎80 克
生芝麻碎40 克
十三香15 克
味精8 克
鸡粉25 克
盐13 克
白糖:30 克
两种增加香味的调味品:猪肉精粉 20克,猪肉骨髓浸膏3 克(如果家用,可以不放)



操作步骤 :
菜籽油倒入锅里,加热到 220 度时,放入葱姜蒜,炸为金黄色时捞出。
油温 180 度时,放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温 130 度时,放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖油温 90 度时,放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉骨髓浸膏,搅拌均匀。 (强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的
做法)



二、 秘制酱料的配方比例和制作技术
配方比例:
水:1000 克
十三香:20 克
葱段:90 克
生姜:20 克
大蒜:50 克
黄豆酱:500 克
甜面酱:500 克
番茄酱:50 克
芝麻酱:30 克
花生酱:20 克
面糊水:50 克面粉配 200 克水搅拌均匀到没有面疙瘩
生抽:10 克
白糖:20 克
鸡粉:30 克
耗油:5 克
盐:5 克
增加香味的调味品:猪肉精粉 20 克(如果家用,可以不放)



制作技术:
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一块,搅拌均匀。水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾 3 分钟后捞出来


倒入十三香、混合好的酱,搅拌均匀后,放入生抽、盐、白糖、耗油,关火后放入鸡粉、猪肉精粉。 (强烈推荐大家观看视频学习秘制酱料的做法)



三、 薄脆的配方比例和制作技术
和面配方比例:
中筋或低筋面粉:1000克
盐:10克
水:400克


制作技术:
把盐倒入水中拌匀,把水分成三次到入面粉中,和面,完成后放置十分钟醒面,之后可以做薄脆面皮。 (强烈推荐大家观看视频学习薄脆的做法)长 也可以自己去当地购买切割好的面皮,长 20CM, ,
宽 宽 10CM  左右, , 可以提前跟做面皮的商家协商切好 ,省时省力。感觉视频里做法比较麻烦,当地也找不到做面皮的商家,可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮,切割尺寸也是20*10cm 左右。





四、 煎饼面糊的配方比例和制作技术
配方比例:
1. 主料
高筋面粉:2000克    黄豆粉(生的):250克黄豆粉含油,的主要目的就是为了不粘锅。杂粮粉(生的):250 克(小米粉 25 克、生大米粉 25 克、生高粱粉 25 克、绿豆粉 50 克、玉米粉 125 克,注意:以上 4种杂粮粉有的买不到,可以用玉米粉代替,可以适当自己添加一些杂粮)
水:2600 克(和所有粉的重量 1:1)



2. 调料

生花生粉:50 克
生芝麻粉:50 克
盐:20 克
鸡粉:20 克
白糖:20 克
十三香:10 克


一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂 10 克,也叫:蓬灰
(如果家用,可以不放)




3.辅料
春秋配方:
食用碱(又叫:碱面) 10g,3g 小苏打,3g 泡打粉,3g 安琪酵母粉
夏天配方:
食用碱(又叫:碱面)20g(其余夏季均不放)
冬季配方:
食用碱(又叫:碱面)10g,8g 小苏打,5g 泡打粉,8g 安琪酵母粉
制作技术:
把几种粉放到一个盆里搅拌均匀,再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水到入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置 30分钟后,就可以做煎饼。
(强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法)



五、 杂粮煎饼制作技术
配料:
香菜切细小的段
火腿肠切丁
葱切小段(最好用小葱)
超市购买的咸菜,切丁
生菜取下完整的一片片叶子

黑芝麻提前炒熟,装入一个调料罐

(怎样炒:黑芝麻 200 克,开火上锅,把火开到尽量的小,将黑芝麻倒入锅中,用铲子来回翻腾,不要停下来,大概 8-10 分钟左右,关火,让
黑芝麻在锅里冷却下,就可以了,最好去买别人炒熟的黑芝麻,淘宝就有卖,一次也用不了多少。)
(以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整,可以选择减少某些配料,也可以增加其他的当地人喜欢的配料,注意要清洗干净)



制作技术:
共有三种方法,请观看视频学习,谢谢!
常见问题
煎饼摊制不圆




摊煎饼难点:只要是面糊配方比例正确,先开大火,鏊子烧热后,再开小火,或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行,不要感觉练几次就摊圆了,这个需要熟练度,没有什么技巧性,只有多练习,多摊煎饼,先把煎饼摊均匀,练习的多了自然而然速度就跟上了,煎饼就圆了。


煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见:只要按照我们面糊的配方比例(切记一定要加黄豆粉),如果发现粘锅,就是因为火候不够,再加大火,把鏊子烧的足够热即可。

如果实在粘锅的厉害,可以做个油擦子,先抹上一层食用油,让鏊子烧热几分钟,待鏊子完全烧热后,再往上摊制煎饼,注意只需要擦一遍就够了。


为什么开始不主张擦油,因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有油性,相当于在面糊里加油了,这跟在鏊子上抹油是一个道理,并且效果更好,如果制作比例和操作流程都对,还是粘锅的话,就要考虑是否是黄豆粉的问题了,可以换一家去买。










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