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市面上的热干面配方,热干面做法

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发表于 2017-1-11 12:47:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
市面上的热干面配方热干面做法 , 网上虽然有但是很少,所以转载到这。


第一部分:需要准备的原料

热干面条(俗称碱面条)

1. 芝麻酱(必须是现磨的芝麻酱)
2. 豆瓣酱(推荐用郫县豆瓣酱,品质要好些)
3. 猪肉
4. 猪骨,鸡架
5. 酸豆角,酸萝卜或者酸菜
6. 榨菜
7. 浓缩芝麻精油
8. 生姜,大蒜,香葱
9. 味精,胡椒,鸡精
10. 老抽,生抽
11. 白胡椒粉




第二部分:需要准备的用具(供您参考)
1.冰柜一个以上
2.大捞子一个,面捞一个以上
3.不锈钢桶 2 个,一个直径 40CM 以上,一个 30CM
4.汤锅一个
5.配料碗 10 个,6 格配料盒 1 个,长竹筷子 1 双
6.炉子至少 2 个以上,如果是用煤炉,3 个煤的炉子 1 个,五个煤的
炉子一个。
7.不锈钢案台一个或者木案台一个(1 米高 1.5 米到 1.8 米长)
8.座椅板凳根据你的店铺时间大小而定
9 其他(可根据你的实际情况购买)





第三部分: 弹面(很重要)
一.面条的选择
必须选择由高筋面粉加了碱做成的面条,俗称碱面条,形状为圆长条形,颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到,售价一般在 2.2 元左右



有条件的也可以自己制作面条,买回来的高筋面粉,每 50 斤的高筋面粉,加上 3 斤的鸡蛋和 4 两盐,适量水之后,水量一般为免费
的五分之一,水里要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均匀后进入压面机出来就可以了。(水量仅供参考,因为各地的面粉品质不同,放水量也不一样)
先准备一个五个煤的炉子,如果用液化气也可以,要大火。弹面需要一个直径约为 40CM 左右大小的锅,最好为不锈钢圆筒形锅(一般厨具市场都是出售),一次弹 3-5 斤面,锅里放 4 斤水(水量一般到
桶边的 80%即可),一两盐,原则是需要大火。用大火烧到桶里的水开了之后,然后再放入面条,一次放 3-5 斤面条,等到面条八成熟的时候捞出,观察原则是桶边水烧开,新手可以取其中一段面条观察下,面条中间有 1 个米粒大小的硬心就可以了。





先在不锈钢的台面一边开启风扇,风力的方向对准不锈钢台面,
风力最好大一点。



准备小碗一个,放置食用油,等待抹油。


捞面条,准备一个大的带孔的捞子,方便捞面条沥水,把面条捞起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上,在用风扇吹凉,吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散,然后用手抹上食用油,方式面条粘连。


风扇一般选择风大的落地扇,这样面条可以凉快的快一点,一遍用竹筷子抖散,一边抹油,也可以用手抖散在抹油,抹好油的面条直
接装到带小孔的方形或者圆形的筛子里面,然后准备下一锅面条。如果连续下几锅之后,锅里的水少了可以加些水进去,一定要保证火大水宽这个原则,这这样掸出来的面条菜比较劲道!抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连,有光泽。




第四部分 : 红油的制作
准备好 100 克豆瓣酱,300 克食用油,先开火,倒油下锅,然后倒入豆瓣酱,小火翻炒豆瓣酱,知道锅里的油变红色,豆瓣酱变比较干煸就可以了,这个时候关火。然后用筛子过滤豆瓣得红油。(倒豆瓣酱前可先加入生姜 40g,大蒜 20g,大葱 15g,洋葱小半个,作用的增香。)





第五分部 芝麻酱的挑选,保存和配置
闻气味:质量好的芝麻酱,闻上去有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的质量差。


尝滋味:质量好的芝麻酱,入口后有甜味感。如果有苦涩味,则质量不好。




各地的菜市场一般均有芝麻酱出售,有黄色的芝麻酱和黑色的芝麻酱两种,目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱,从市场上买回来的芝麻酱必须保存放在阴凉处。




芝麻酱的调制:


方法一:水调:以调制 500g(一斤)芝麻酱为例
用勺子取出 500g 芝麻酱先用红油 140g(油炒豆瓣酱过滤的)调稀。
然后加入 83g 酱油(生抽和老抽占 50%)搅拌均匀,最后加入 390g
冷开水,分少量多次加水,搅拌均匀后加入 1g 超浓缩芝麻精油。



方法二:油调芝麻酱
1 斤(500 克)芝麻酱可以做 30 碗热干面,调制需要:70 克特
种油、60 克芝麻油、15 克精油或 15 克奇香。后两项可以忽略。芝麻
油也可以改为特制油。



用小瓢羹勺拌匀,勺子将芝麻酱舀起倒出,能扯丝一寸不断为宜。
调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝,上面一寸不断线为准。
根据各地芝麻酱的品质不同,实际上需要加入的水量会有所差
别。



第五部分: 油辣椒的制作
方法一:小红辣椒 500g(颜色鲜红但不是辣椒王),可以直接在市场
上买的到,粉碎如绿豆大小。食用油 1500g 到 2500g,冷油下锅,将
辣椒拌均匀知道辣椒成棕红色,小火熬制,边熬边搅拌,直到有香味。
熬制是可以放入花椒,生姜,葱花等。(注意,一定要小火,时间很
短辣椒就好了,不可让辣椒变黑了,这样影响口感。)



方法二:在装有辣椒粉的容器中,比如 300g 辣椒粉,倒入 100g 冷的色拉油搅拌均匀(比例为 3:1),然后放入 10g 的白芝麻(也可以不放)


锅中倒入 900g 以上的色拉油,烧到七成熟,然后倒入盛有辣椒粉
的容器中,一边倒油,一边搅拌,这样出来的辣椒也很香。(推荐用方法二,省事方便,很多小吃美食店都是这么做的!)




第六部分 : 骨汤制作
市场上买回来的猪骨(1.5KG 左右)或鸡架子两个,先用水清洗
干净。然后在不锈钢桶里加入水 30 斤,生姜一两(50g),猪骨或者
鸡架,放炉子(三个煤的炉子)上先用大火烧开煮沸腾 5-10 分钟后,
然后转成中小火熬制三个小时以上,再用勺子撇出浮油。(熬汤时最
好同时放入猪骨和鸡架)



第七部分 :  汤卤的制作
第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作,本人推荐用汤卤。
热干面专用卤水制作:100 碗热干面为例!


一:原料准备
第一碗:色拉油 600g。
第二碗:八角 25g,肉桂 10g(拍碎)。
第三碗:黄豆酱 600g。
第四碗:混合酱油(500g 酱油+500g 生抽)1000g。
第五碗:自来水 5000g,奥宴奇鲜香粉 60g,黑胡椒 20g,白砂糖
250-500g(或奥林蛋白糖 1g)不想回甜味的不加,陈醋 200g(武汉
本地可以加 50g 或者不加)


二:加工方法
1、锅洗干净,擦干,放灶上,倒入油烧热。
2、倒入第二碗小火炒出香味。
3、倒入第三碗小火炒出香味。
4、倒入第四碗大火熬出香味。
5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。
总重量 7830(含固态调料 780g),烧的过程挥发一部分,大约卤
水熬好以后纯液态 6050g,一碗 60g 把面拌均匀正合适。
第八部分  : 肉末的制作
1.以 500g 猪肉为例,需要色拉油 100g,豆瓣酱 100g 剁碎,大蒜
25g,生姜 10g 剁成碎末,味精 3g,盐 6g,鸡精 5g,生抽酱油 30g。
2.买半肥半瘦的那种猪肉,买了就在市场绞肉的地方,搅成末,
回家加姜末,蒜末,盐,味精,鸡精,酱油,然后油锅烧热,倒入色
拉油,油温到七成,放入郫县豆瓣,等豆瓣香味炒出来后,倒入肉末,
小火,直到炒出肉香,这样炒出的肉末,一个酱香味道浓,二个颜色
好看。
如果做的比较多,相对应的配料也要成比例增加,请自己掌握
好。


每碗热干面放 5g 到 10g,在放香葱之前放。
第九部分:蒜液的配置
把大蒜的皮去掉,然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里,让大蒜于
空气发生反应十分钟,有香味后放入少量的盐搅拌均匀,再过十分钟
淹出蒜汁后兑入 2 带 5 倍的冷开水,再倒入少量芝麻油即成蒜液,使
用时每碗放 10g 左右,一小勺。
第十部分:汤面和配料的放置
准备好一个不锈钢锅(可以用掸面的锅),大小为圆形,40cm 左
右的直径就可以了。把面条装入捞子内,然后放入烧开了废水的不锈
钢锅子内,面条要完全的没入水中,上下左右的来回的摆动捞子,让
里面的面条完全让开水浸透,一般十来秒钟,面条就烫好了,烫好的
面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。
配料的放置:
一碗热干面的配料有味精 1.5g,胡椒 0.5g,骨汤 50g,酱油 10g
(有老抽和生抽各 50%),大蒜液 10g,胡萝卜 15g,榨菜 10g,酸豆
角 10g,芝麻酱 18g,葱花 5g,红油 10g。
(使用卤水是时卤水放 60g 代替骨头汤,不放酱油和胡椒,这样
可以提高效率,也可以骨头汤 20g,卤水 40g)
放料的顺序:碗内可以先放胡椒,味精,再放烫好的面条,再放
骨汤半勺,肉汤小半勺,酱油,蒜液,榨菜等,最后放芝麻酱,葱花,
红油。





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