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油焖大虾做法技术

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发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:
% W8 k; P' C0 ]8 N( E7 B3 U5 D) n4 Y% c8 K: h3 H2 a/ b
1.虾油配比:
" K$ L& i2 X  @/ h7 }以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g
8 B9 |2 |3 P; L1 Y5 L% U: X   
% O* `# \' {% X9 S- w4 C$ k/ n; j4 v$ S  k. N. B
2.虾酱:- _# F, W, J! @. p
排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克
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3  虾粉:(2斤虾12克粉左右)
% n' [' R$ [+ s+ U4 J  `  l% n       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   ( y  c* d# U2 R+ u0 ~- O; z% g

* j+ n7 J; n, Y% a2 K1 i* b4  香辛粉
- [8 [9 l7 c9 M0 s0 J8 y) O大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g
  q: s- _$ q7 J0 r# ] 潜江油焖大虾虾油制作过程: 8 p, m+ S4 \. x- _2 C2 E/ I
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1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒.
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$ b. q8 Y8 S! I$ p- _2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来.
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! \* z$ N. R" z# |2 ]3 ?2 |3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离
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潜江油焖大虾制作过程
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$ F1 ~" B6 k# P  I+ |: x1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。
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从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。
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6 ]: f0 k" }# N" f  Z* }2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
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$ W. [* Y% O! B! P2 G6 g1 I* l+ ^另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比
4 f* g; w$ H! x6 n# @( J  v小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g ; `7 |0 g- T2 x9 `- \! }
高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4
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