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油焖大虾做法技术

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online_supermod 发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:: W" y  e6 O: f1 }! G
  W& g( g- Q' h, }/ d+ P! L3 F
1.虾油配比:
4 p6 b9 W/ U- Y5 O* ]4 o  E* N以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g
" ^" z) ?3 a/ i( B9 V   
' ?9 L) K% a( h: k/ R) r( x; J5 Z, n) \: v5 k
2.虾酱:
+ c' ^) s: M$ e5 ^8 Y 排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克( w( y, R8 R$ f6 b1 p# v

: [" r" t% F2 n9 \" D* b 3  虾粉:(2斤虾12克粉左右) 9 p* A% H+ h% b  {/ h" \
       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   ' W( z; n- s0 X; r/ ]6 b' h
  _8 C3 Z' M7 Z* @& j! B) L& _
4  香辛粉
2 n- U* S$ H2 b6 [5 B/ R) f5 _5 x大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g
/ A- ?! {6 _" ~* U5 Q 潜江油焖大虾虾油制作过程:
/ i; q. M, H# l+ J/ V% k( Z# q      
4 q' l# k. m' b1 O( L1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒. 2 [! I* r, ?8 a
      
' @( u$ C4 _' c8 {% l2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来. 1 y* w3 Q" n# b! }4 E1 L) t5 i0 y9 @
      
) h: T3 K; Y  f* [4 j) O! |5 _% ]2 B# L3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离
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! [+ w% D0 E6 @: K1 d8 i% q
潜江油焖大虾制作过程 : U, j! L$ t9 ]
0 y, w8 E9 n( m; o6 S2 L, Y, ?
1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。+ x/ H. q( w, ~! J7 h( v. e

& i& O9 G- J$ z5 ?, M, }/ H1 D  V从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 7 D: X/ u, w- o  A
5 Z( C* R, B; }& W: I4 C2 A& M
+ I& W5 @. n' t- f
2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。 & s) @) N, m: [; \# [0 u  l/ h
6 Y3 ^+ B8 a! g3 H1 q$ ?7 k% m, z

' N: E+ f- k. Q  ^7 r# u8 A另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比
9 t* ~" I5 f- J" O. I5 s8 ^( q- e! k小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g
/ o  o3 }- n/ t/ m 高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4
' S! n+ N$ r: L8 L$ e# s# L& j! @! ]3 L
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