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油焖大虾做法技术

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发表于 2017-4-7 09:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
油焖大虾做法技术:  s& l; T# I1 \% g& T
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1.虾油配比:
* r$ @9 M( Z4 L) {0 e以2斤纯菜油比例:多少乘以倍数. 小茴香20g   香叶20g   八角5g   桂皮5g   白芷6g   白蔻6g    甘草3克,高良姜5g    丁香3g    草果4g   玉果4g   山奈4g   沙仁5g   冰糖粉10g   大葱100g   洋葱100g   新一代辣椒节45g   福建辣椒王45g  白酒50g
0 a* o! v, ^- Y* c   , y  C" _1 f& a1 P

/ Y. z0 s- }0 t4 A$ Q; o2.虾酱:' e3 y7 e3 o  z! n$ s5 R4 x
排骨酱15克  老吉师豆瓣酱80g,花椒40克,辣椒王20克
. f: E4 K# g* L: l9 F% J# d+ p0 Y4 u+ Y" b* @4 J3 o
3  虾粉:(2斤虾12克粉左右)   y$ H- ?' @+ a" v' l; h0 g
       八角4g      桂皮4g    香叶8g  小茴10g  白芷6g   山奈2g  甘草5g   沙仁4g     高良姜5g     玉果4g    白蔻6g   草果4g   3 c" @1 C% @& a8 f( V3 }
1 f- @: j/ x) Z5 S, j3 L, b
4  香辛粉( A! E' n& w- Z) x9 I' g9 g" }  |" [
大厨四宝鲜香粉40g   味香素3g        十三香4g   冰糖30g  胡椒粉10g  鸡精30g 6 b% }8 f$ Q! q6 |- V
潜江油焖大虾虾油制作过程:
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1.辣椒节去籽放入沸水锅煮成耙软,沥干水分并绞成或剁成糍粑辣椒.
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5 l$ W/ r9 ?. s2.大葱和洋葱拍或切开放入油锅熬成焦黄状(汁一定要榨干) 榨出葱香味, 注:大锅油一定要降油温,或加入冷色拉油降油温以防倒入糍粑辣椒油扑出来.
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0 m8 ^% z2 h) F/ C+ t+ i3.油锅里下入糍粑辣椒,中小火熬至辣椒水气快干漂浮油面时,下入用白酒发涨好的香料,继续翻炒,炒制过程中加入白酒,炒制渣油分离时,加入发涨好的花椒,炒制花椒水分干时下入冰糖,炒约油渣分离
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潜江油焖大虾制作过程 4 D5 k+ U6 r* Y) f

" {. f; R! F" M$ J0 J2 @1 虾子的处理:从背后捏住小龙虾头,紧紧捉住,剪去两只大夹的前端尖钩,一是为了防止它夹人,二是为了好入味。, 虾的尾部有三片尾壳,捏住中间一片,一拧一拉,肠子就出来了。
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  T* V# {9 _7 ]+ }" |) G( a从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳,顺带往外一拉,可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出,注意保留虾黄。.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部,一是为了好入味,二是吃的时候好剥壳,并用牙刷仔细刷干净虾体,特别是腹部泥多的地方多清洗两遍。 1 Q1 S6 d+ j" u/ f$ A: n! j5 S
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2 锅内放入色拉油(小份虾2斤左右)100g,加入生姜片爆香,,倒入清理好的虾子翻炒(注虾子也可高油温拉油)撒上白酒去腥,炒至虾子外壳颜色红亮后,放入酱料,花椒,辣椒王翻炒,再加啤酒两瓶,淹没虾子为准,加入虾油300g左右, 加鸡精,胡椒粉,十三香,虾粉,大蒜,大葱段,冰糖,小火焖大约12分钟后,加入香辛粉, 调料翻炒均匀继续焖制,(注小龙虾品种不同,焖的时间也不同,一份青虾焖至10分钟,红壳虾15分钟左右,一般都是小火慢焖而成)收汁时浇上半勺虾油出锅,锅底可加入黄瓜段打底,倒入虾子,撒上香菜段和芝麻即可。
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另:潜江油焖大虾50斤虾油料配比 9 \( l, J6 x, l- u' D
小茴香500g  香叶500g  八角250g  桂皮250g  白芷300g  白蔻300g    甘草200g 6 r: M% t2 P1 o$ G, h/ x9 Y' ~
高良姜350g  丁香100g  草果300g  玉果300g  山奈150g  沙仁250g  大葱4斤  洋葱4
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