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川味干锅的做法

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发表于 2017-4-8 12:55:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无限厨师 于 2017-4-8 13:06 编辑

川味干锅的做法
干锅 是川菜中较为特殊且江湖气息浓郁的菜肴,相对于火锅而得名。干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。制作干锅菜肴其干锅底料和干锅香辣油最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,干锅原料最重要的就是新鲜。干锅变的只是原料和原料处理方式,原料不同,成型的干锅散发出来的香气也有所不同。近年来,在干锅的基础上改良而来的香锅也相对出现。总的来说,干锅与香锅为一脉相承,并无较大改变。

干锅底料
原料:
A料.郫县豆瓣5000克(剁细)、糍粑辣椒5000克、永川豆豉300克(剁细)、辣妹子酱500克、菜籽油25斤、牛油5斤
B料.花椒1000克、八角400克、桂皮250克、山奈200克、白芷200克、白胡椒50克、孜然500克、丁香80克、白豆蔻200克
C料.醪糟汁200克、白酒100克

制作流程:
1、B料中的花椒与香料(制成黄豆大小的粗颗粒)分别用温水浸泡30分钟,沥干水份待用。
2、将菜籽油与牛油制熟,冷却后加入A料小火炒香。
3、待A料炒至反沙时下入香料炒香,下入花椒炒香,然后下C料小火炒20分钟即可。

干锅料油
原料:
A料.色拉油50斤,菜籽油50斤,香葱2斤
B料.香芹3斤,大葱3斤,姜2斤,大蒜3斤。
C料.郫县豆瓣10斤、辣椒面10斤、醪糟500克
香料.八角1斤,桂皮5两,陈皮5两,小茴香5两,甘草3两,灵草3两,排草4两,白芷4两,白豆蔻3两,干姜5两,香茅草5两,山奈5两,肉豆蔻5两,草豆寇6两,丁香3两,荜拨5两,木香3两,千里香2两,罗汉果10个,香果5两,高良姜5两,香叶5两

制作流程:
1、香料磨成粉,待用。
2、色拉油与菜籽油烧热至熟,6成油温时下入B料炸香捞出。
3、锅中油温3成时下C料中的郫县豆瓣炒至水份干时下C料中的醪糟,油红亮时油温6成左右时,下入辣椒面与香料粉搅拌均匀即可。

干锅菜例
干锅鸭头
原料:
鸭头12个 、芹菜节30克、青椒条20克、洋葱条25克、大蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽200克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅料油400克、干锅底料40克、特制卤水1000克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量

制作流程:
1、将卤鸭头一分为二,入七成油温中炸至紧皮捞起待用;
2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香,下芹菜节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入干锅中;
3、净锅下干锅油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、干锅底料炒香下鸭头炒香调入鸡精、味精、孜然面炒转装在干锅里,撒上芝麻即可。

制作技巧:
1、要想鸭头入味,在清洗后加盐、姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍50分钟后,再用沸水氽透,这样会使鸭头更加容易入味。
2、在卤鸭头时,要先卤熟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
灵活运用:
1、干锅底菜也可以用青笋、香菇等。
2、为增加干锅鸭头的复合口味,可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里汆熟)、土豆条(油炸)走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅。
------------正宗做法还应该有干锅酱。






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