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啤酒烤羊腿技术

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发表于 2017-4-8 15:26:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

- C8 r* u& b9 Z啤酒烤羊腿
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; x& L  ^8 P% G% e& C9 H$ f5 b欧耶南美烤羊腿
3 o7 Y& i  J0 Y% g$ [- Y
2 z$ }+ Q4 p6 s欧耶的南美烤羊腿是选用纯正的草原(羊腿),草原前腿羊肉,它是成年的3-5年的老羊。为什么选用老羊腿,老羊腿烤的口感比较有嚼劲(选老羊腿更有嚼劲),这道菜在我们企业当中,一天差不多得走80多个烤羊腿* {7 w1 ]; L7 |) K- M

4 s7 g1 N! a4 U8 ~- g* e制作方法:# S- y1 G3 b$ M3 \- e2 Z. W9 N7 X; m, m
1.那么首先我们的羊腿提前冲水,冲水四个小时以上,把血水冲净了以后,我们沥干羊腿水分,在羊腿表面改十字花刀,方便羊腿入味,去腥。制作中不放任何添加剂,也不放任何盐6 J3 ^: ?  x5 H  r' \

; O/ h$ O# A* N4 i% `1 X& A( s5 p( J2.最主要的香料是我们的欧耶小麦啤酒,欧耶的小麦啤酒跟欧耶的大麦啤酒,它俩必须要融合到一起。(选用大麦和小麦啤酒)比例呢,比如一个羊腿,我们这是1.5L的杯子,那么就是一杯大麦啤酒,一杯小麦啤酒。一定要把羊腿浸到时候,放入啤酒之后,我们稍微用手搓一搓,简单的搓一搓,让啤酒的麦香味融入到羊腿里面,因为我们这个羊腿采用了多种中西香料,这中是泰式的香料,香茅,把这种香茅用入到我们的羊腿里面,主要是去除羊腿本身的膻味,其次就是我们常用的草果,这个东西是驱寒的,肉桂几乎是常见的,香叶主要是去腥的,还有砂仁,砂仁属于健脾的,丁香是属于去膻的,小茴香属于去膻提味的。我们还用到了三种西餐香料,百里香,迷迭香,另一个就是九重塔,俗名叫做柠檬香罗勒,他有几种叫法,然后我们依次把香料放入腌制的羊腿里。为什么我们要选用中西香料融合呢,因为纯正的巴西烤肉融入到我们中国以来,根据我们中国人的口味,我们适当的加以改进。因为纯正的德国巴西烤羊腿,它是生烤,直接烤。到我们这,我们就经过腌制24小时以上。
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3.那么在浸泡24小时以后,我们把羊腿放入锡纸,抹上黄油。为什么要抹黄油呢,因为我们这个锡纸跟这个黄油,已经将香味融合到羊腿里面去了,那么烤出来的颜色,包括口味,你会闻到一种淡淡的黄油香味,包制完以后,我们为了不让香味流失,我们要把前面的锡纸捏死,后边稍微留出一点小孔便于我们插签子。我们刚包好的锡纸(羊腿),现在已经入了中火,我们这个特质的炉子当中,有四档火我们把羊腿放在第三档,他就是我们所说的中火,第四档就是小火,在中火烤制45分钟后,会拿到我们的第一档,就是我们所说的主火,主火烤制15分钟以后,我们把锡纸剥下来以后,再入第二档的火中烤制10分钟,至此我们一道很有特色的南美烤羊腿就出炉了
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