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焦焦脆脆的霸王排骨

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发表于 2017-4-9 08:32:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
焦焦脆脆的霸王排骨
一口一块肉,既有烤排骨的香气,又有卤排骨的酥烂,还有炒排骨的入味。 集炒、烤、卤三味于一身,软烂到一口一块肉。今天的排骨跟我们
平时做的排骨不相同,它有着卤排骨的厚重味道却不用久炖。它有着烤排骨焦脆的口感却根本用不着烤箱。10厘米长的大块排骨如何才能做到
如此脱骨,短时间内让味道全进入,卤汤其实是关键。之多一步让您家的排骨也霸气十足。
制作过程
1.把排骨切成10厘米长的段。然后将排骨凉水下锅去除血沫。
QQ图片20170402130327.png
2.卤水具体的配方以20公斤鲜汤为准
  
八角60克,草果40克,桂皮60克,山奈20克,香叶10克 ,白扣15克, 香果(去皮)30克,茴香50克 ,砂仁20克,白芷10克,甘草20克   广香10克 ,灵草15克,
排草15克,姜250克,葱250克 ,鸡骨5斤,猪骨5斤 ,
冰糖250克 ,味精200克,生抽300克、盐150克,料酒250克,乙基5克,花椒20克
制作首先把鸡骨,猪骨除去於水,然后放入鲜汤中,再投入拍破的姜和葱,最后用纱布将香料包裹好也放入鲜汤中,用中火熬制2小时,待卤水香味四溢时,调入味精,盐,卤酱,糖色 ,乙基即可。  
注每天的卤水在晚上须烧开,另外,根据每天卤肉的多少,须不断的添加调味料,香料和糖色。每天卤完肉后,应用纱布将卤水沥干净。   

3. 接下来可别着急放排骨,熬卤汁可是让大块排骨鲜香入味的有一个关键。
窍门跟平时卤排骨不同,要将调好的卤汁先小火熬15分钟左右,把它的香味充分熬出。然后再放入排骨继续炖制20分钟,最后关火后再焖10分钟。
这样排骨就可以完全的把卤汁的香味吸收进去了。

4.接下来准备炒排骨。把姜蒜切末,请辣椒切粒,同样的红椒切粒,在家用香芹代替云南白芹菜,起到提鲜增香的作用,芹菜切粒。
5.料切好了,排骨捞出了,可以炒排骨了。霸王排骨之所以能有焦焦脆脆的口感,这一步可是关键中的关键,卤好了以后还需要炒制。
首先放入花椒、辣椒、姜末、蒜末炒香,然后下入辣椒粒、芹菜粒,将所有料的香味彻底炒出后,放入排骨继续煸炒,然后加入辣椒面,滴几滴香油,最后放入小
葱花继续翻炒几下霸王排骨就可以出锅了。





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