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手撕鸭的做法

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发表于 2017-4-13 22:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

手撕鸭

今天为大家推荐我们公司的镇店菜,手撕鸭。我们一共10家店加外卖,单日销量3000多只,这是一道每桌必点的菜

制作方法:
我们选择的是1250克到1500克的农家放羊麻鸭。
腌制方法:干红辣椒,茂县花椒,老姜,食盐。先放盐给腌制一下,然后里面也要给它抹一些盐,然后放入老姜,花椒,干辣椒,用手给它拌匀,特别里面要给它搓匀,这样腌制好给它平放,在室温下腌制6个小时即可。

1.腌好6个小时的鸭子放在卤水里面卤制。
川卤配方:八角70克,小茴香40克,草果5个,桂皮25克,山奈20克,白豆蔻5个,罗汉果2克,丁香3克,花椒30克,干辣椒50克,砂仁35克,排草10克,灵草10克,享有15 克,棒子骨2500克,老母鸡1只,老姜250克,大葱250克,水20公斤,糖色500克,鸡精50克,盐适量。
卤制的时候先大火把卤汁烧开,烧开以后用小火卤制20分钟,然后在关火焖三十分钟,然后再起锅。起锅过后还要在室内晾两个小时。

2.晾制两小时以后的鸭子,皮干肉紧。然后把它放在锅里面,锅里是220℃的油温的纯菜籽油,先将鸭子放在里面,然后等油温降到160℃的时候,浸炸15分钟,一开始的高油温炸是为了把里面的油脂给它炸出来,是去脂的作用。然后慢慢浸炸是为了让鸭的皮脆,里面肉嫩。浸炸15分钟过后再给它翻面炸5分钟。

3.鸭子炸好了以后,捞出滤油。撕鸭子的时候要先撕翅膀,再撕大腿,然后把鸭屁股取下来,撕的时候把鸭背放在底下,然后鸭脯这一面防在上面,给它放点开胃菜



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