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上汤老豆腐

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发表于 2017-4-13 22:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式


上汤老豆腐

这款菜的特色主要就是我们的豆腐用高压锅压制15分钟左右,豆腐的口感比较嫩,然后又弹性。这款菜出菜比较快,去厨师化的,一个阿姨就

可以操作了。桌桌必点,一天销售量在30份左右。

一、原料及配料

卤水老豆腐1000克、小米椒20克、线椒5克、大蒜子20克、鸡油15克、猪油10克、李锦记耗油5克、李锦记蒸鱼鼓油15克、东古一品鲜10克、鸡

饭老抽15克、去皮五花肉50克、鸡粉30克、味精20克、二汤300克

二、制作过程

因为豆腐在高压锅多一点好压一点,现在差不多用的3份的用量。高压锅压15分钟过后取1份出来做菜。

1.首先把老豆腐放入高压锅中,如果我们在平时用的多的话,下面放个竹篓,这样不容易粘锅。

2.放入开水至淹没豆腐,豆腐上汽压制15分钟。时间到了,把豆腐拿出来。

3.把石锅用小火预热,豆腐压制过后很有弹性,起蜂窝眼。

4.把锅里面放入鸡油,猪油,上火,加入去皮的五花肉片,加入大蒜子,把五花肉的油煸出来。下入鸡饭老抽,下入小米椒,高汤,剩下的料

(李锦记耗油、李锦记蒸鱼鼓油、东古一品鲜)全部下入锅中,下入豆腐,鸡粉。这个豆腐在平时操作中可以大锅做1大锅放在那里,然后1个

洗碗阿姨就可以搞定。洗碗阿姨这边1个煲仔炉,把石锅豆腐放进去烧制就可以了。

注意这个豆腐全部起蜂窝的,它不会碎,形状很好,很有弹性。



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发表于 2017-9-14 07:20:42 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-11 16:45:39 | 显示全部楼层
味道当然好 。

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