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蒜香鱼

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发表于 2017-4-13 22:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
蒜香鱼


欢迎再次来到四川成都,今天我们在游轮上给大家带来的是一道大蒜烧江团,它的最大的特点它就是易于操作,味型比较家常,速度来得比较快。一个厨师烧个三个,五个都可以。老年人,小孩都适合吃,因为它不像整条鱼吃的时候不方便,剁成块再成条的这种鱼的话,吃的时候做的时候他比较方便。烹调的时候节约时间,这道大蒜烧江团,主料就是江团,书名叫肥沱。

制作方法:

1.850克到九百克,宰杀以后剁成条。瓣蒜五百克左右,青红二荆条150克左右。泡椒末75克,泡椒五十克,大葱节100克,大蒜末五十克,生,姜末五十克,花椒粒十克,菜籽油150克,猪大油100克,香油五十克,江团开始码味,放盐,胡椒粉,料酒,地瓜粉,然后再加点生粉,然后再把它搅匀,然后开始下油,下油把江团滑一下油,滑油的目的主要是让鱼肉成菜更加细嫩。油温有120度的时候,把江团吗为以后放下油锅,慢慢把它拨散,滑油后烧的时间会更短一些,这个鱼肉会更细嫩一些,我们下菜籽油,生菜籽油就是黄黄的,如果不烧就一股生菜籽油的味道,吃起来有点闷,口感不好,这个菜籽油烧的比较白,比较白的话就烧熟了。

2.然后下猪油,然后下大蒜,因为油温有点高,有点高的时候就要离开火,大葱,然后开始下花椒,小火慢慢炒,然后下泡椒,大蒜末生姜末泡姜末吃鱼的话主要是靠调料,如果调料太少的话,这个鱼的香味味道的浓度,现在来说较清淡一些,特别是吃川菜,要体现调料的丰盛,炒香,以后就开始烹料酒,然后下水三勺。然后先大火烧开,然后先关小火,然后把滑熟的江团鱼肉放砂锅里,小火慢慢烧,烧3到5分钟左右,让鱼肉细嫩,因为你做江鲜的话,特别是烧鱼,不需要用大火,用大火第一你浪费能源。也浪费时间。你可以把料炒好以后。把它分成小锅,你同时来煮七八条鱼,用猛火灶一锅一锅烧,这样烧出来第一,他鱼肉成型,颜色也比较好看,味道也比较鲜美,如果你放在一大锅烧的话搅来搅去,容易把鱼肉搅碎,成菜形状不好看,

3.烧两三分钟以后我们就开始调味,少放一点盐,因为咸鱼淡鸡,如果鱼肉说味太淡的话就吃不出它的鲜美,味精,鸡精,少放一点白糖,胡椒粉。把它搅匀,再放一点花椒粉,加花椒粉的目的主要是增加它的清香感,花椒特有的香味,然后把青红椒节放下去,最后下香油,青红椒切下锅以后,几秒钟后就可以出锅了,主要增加大蒜烧江团的辣椒清香味,还有一个就是增加它的颜色,大蒜烧江团,它不辣,在四川来说比较家常的一种口味,它主要突出的是大蒜的蒜香味,为什么用大蒜来烧呢?因为大蒜可以杀菌消毒,特别是肠胃不好的喜欢闹肚子的,有大蒜的话,它对肠胃有一定的帮助和好处,然后就突出泡菜的酸味,这道大蒜烧江团在我们店卖的非常好,基本上每周都要点,这个菜老老少少都喜欢吃,因为第一它不辣,第二,他吃的时候比较方便,他都是一条一条的,还有一个就是江团,这个鱼刺少肉多,他只有背鳍的一条刺,肉质比较细嫩滑爽。




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