【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 464|回复: 2

牛气冲天

[复制链接]
发表于 2017-4-13 22:35:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
牛气冲天

给大家分享一道我们店的特色菜,牛气冲天。这道菜 是用扭头做的,这个名字就很大气,在客人宴请的时候我们这道菜比较上档次。牛头的采购陈本在200多每个,加上调料300都不到,但是我们可以做6-7份,我们这个菜在陈本方面应该比海鲜要低,但是在客人请客的面子上,又不会让客人丢面子,所以这个菜很受客人的喜欢。

制作方法:

1.腌扭头的花椒盐,一定要炒一下。(花椒盐要炒香)用花椒加盐,加少许葱姜把它炒热。(用炒热的花椒盐腌牛头)这样花椒的香味更能融合到牛头中去。现在将炒好的花椒盐撒到牛头上面,大约半个扭头三勺盐就够了。一个牛头一劈2,所以我们一个牛头腌两次,用手把盐抹匀,更利于牛头的入味,牛的肉比较细嫩,吃起来口感比较好。而且没有那么油腻。牛头通常腌制三个小时,时间太长的话会咸,3个小时只要把牛头的水收一下,然后牛头的肉有点紧,口感就可以了。

2.下面我们把牛头进行汆水,水开过之后放葱姜,白酒,下牛头汆水,汆水的目的是把牛头进行初步的处理,去除牛头的血水,腥味。

3.牛头卤水的香料:花椒8克,桂皮5克,白芷10克,丁香3克,白蔻8克,山奈5克,胡椒8克,八角5克,草果三个,砂仁6克,肉果4个,香叶5克。

素菜料:胡萝卜500克,洋葱300克,青葱200克,蒜子150克,香菜30克。调料,盐3袋750克,黄酒3包,干辣椒100克,老抽100克,美极鲜100克,秘制酱500克。秘制酱:火锅底料300克,豆瓣酱100克,香辣酱60克,辣椒粉40克,用菜籽油小火蒸制30分钟即可。一品鲜1瓶,辣鲜露1瓶。



4.开始炒料,色拉油500克,油温到6成热的时候,我们开始炒素料,翻炒均匀熬出香味,5分钟左右。炒香过后放入干辣椒继续炒,放入刚才称好的香料12种,小火炒1分钟就可以了,香料下锅不能大火,容易炒糊,下入称好的秘制酱,翻炒均匀即可加入卤水汤

5.称好的90斤水,把炒好的香料倒入水中,熬制牛头的卤汤,加入3袋盐,黄酒三袋,一品鲜一瓶,辣鲜露一瓶,老抽,美极鲜,搅拌均匀,把沉在底部的酱料搅匀,大火烧开改小火,熬制半小时出香味即可下牛头,然后牛头大火烧开,小火2小时30分钟,然后加入白酒100克,味精200克,鸡精200克,冰糖500克,搅匀,再关火焖30分钟,

6.把牛头肉从牛骨上取下,牛头肉取下来后放进冰箱里,牛头肉可提前预制,需要用的时候,加原汤,上蒸笼,我们把牛头肉切好后浇上原汁,一定要浇匀,浇好原汤过后加少许葱姜,上笼蒸10分钟,过后便可以取出,蒸10分钟更加入味,然后进行装盘,要摆出它的刀面,看起来上档次,比较好看,旁边配上味碟和调料和面饼,吃法符合多种人的口味





上一篇文章:红烧淡水鱼
下一篇文章:生煸凤尾虾

最新主题

精华主题

随机主题

发表于 2017-5-3 00:49:06 | 显示全部楼层
学习学习学习
发表于 2017-5-17 16:47:28 来自手机 | 显示全部楼层
支持一下
回复

使用道具 举报

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|专业厨师交流论坛_厨师论坛_中国厨师网 ( 苏ICP备11047439号 )|网站地图 |

GMT+8, 2017-12-15 05:00 , Processed in 0.129079 second(s), 39 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表