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糖蒜仔排

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发表于 2017-4-13 22:37:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

糖蒜仔排

今天给大家分享一个我们酒店最新推出,而且非常受欢迎的菜,叫糖蒜仔排。
这个仔排的做法,就是把糖、醋、蒜融合到仔排里面去,把仔排烧好之后,我们再进一步煨一下。糖醋蒜可以解去排骨的油腻,也可以增加菜肴的风味,这个菜我们销量一直非常好,非常受大家的欢迎   

制作方法:

1.糖蒜仔排的原料:仔排400克,藕段50克,黄酒10克,老抽10克,葱姜各5克,八角桂皮各3克,海鲜酱15克,番茄酱15克,白糖30克,陈醋35克,糖醋蒜50克(糖醋蒜是要带原汁的),糖醋蒜一定要把它的原汁带到排骨里面烧,这样它的口味更加醇正,因为糖醋蒜是经过发酵的,发酵过后的味和醋的又是另外一番风味。所以发酵的原汁原味的汁,我们一定要加入排骨里

2.首先把仔排进行焯水,大火烧开,焯水就是去掉仔排的腥味,去掉仔排的血腥水


3.下面开始把刚才焯好水的仔排进行拉油(拉油给仔排定型),拉油的目的就是为了给仔排进行定型,去除仔排的其他的多余油脂,这样的仔排吃起来口味更加的醇正

4.现在往锅里加一点底油,煸香葱姜,然后下排骨翻炒,再加上黄酒,继续翻炒,加老抽,继续翻炒上色,然后再加海鲜酱,番茄酱(下入海鲜酱和番茄酱),然后继续翻炒,这样就是把整个的酱和老抽进行融合,再加白糖,然后加水(两勺),大火烧开,然后关小火。把“糖醋蒜的汁”这个时候加入到锅里去,蒜现在不要加,把汁先下锅,然后排骨要吸收糖醋蒜的汁,酸味和发酵的蒜香味,然后加盖,小火闷制,小火闷制大约在40分钟左右

5.我们这个糖醋仔排现在已经闷的差不多,像我们平时操作都是这样,可以预制10份20份都是用同样的方法。藕和糖醋蒜下锅再闷制5分钟。糖醋蒜为什么要在这个时候下,因为你下早了,糖醋蒜会全部烂掉,盖盖闷制5分钟

6.5分钟过后再向锅中加点醋,醋在出锅之前加,(出锅之前加粗,防挥发)如果加早了醋全部挥发掉,然后进行大火收汁,把糖醋汁全部包在排骨上,到这个程度就可以了,淋明油,少许明油,增加排骨的光泽度,然后就可以出锅了,出锅之前再撒少许芝麻增加卖相,增加客人食欲,这个排骨我们是装在石锅里面的,石锅把它烧热过后整个上去,(用石锅给仔排保温)整个排骨哪怕我们吃了半个小时,一个小时,这个排骨始终是热的,这样效果比较好



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发表于 2017-6-16 13:45:57 | 显示全部楼层
不错,支持下楼主
发表于 2017-6-18 08:40:29 | 显示全部楼层
白芷,白扣 孪生姐妹,一般做海鲜常用。
发表于 2017-6-18 17:23:04 | 显示全部楼层
很好,可以给家人露一手了

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