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大口酥鱼块

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发表于 2017-4-19 10:56:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
大口酥鱼块
QQ图片20170411081544.png
第一横,先尝后买,不用腌制的大口鱼块。
横菜大集合,不横咱不做。首先讲讲这个鱼怎么个横法。不用腌也能去腥。鱼肉的蛋白质比较丰富,蛋白质遇到盐以后就凝固了,鱼肉就发死了,所以不能腌。第二横就是这个搭配横,青椒配鱼。说起青椒配鱼,一苦一腥没法吃,可我要是
告诉您这是虎皮青椒配大口鱼块,食欲是不是一下子就被勾起来了呢?
闻着有辣椒油的酥香,外皮酥脆,鱼肉已经入味。另外,这里处理草鱼的方法是前所未有的彻底,窍门也是超级横的。

制作过程
1.鱼肉处理横招一,去鱼鳍。鱼鳍上面有很多粘液,很腥的。去的时候用刀压住根部,轻轻一拍,砍下鱼鳍。鱼鳍一定要去的干净彻底才行,
不光是为了美观,关键是鱼鳍表面和褶皱里的黏膜特别脏,去掉了吃着才卫生呢。

2.鱼肉处理横招二,刮黑膜。刮去表皮黑膜。可不是用刀生刮就能去掉的,怎么去的彻底而不伤鱼皮呢?烧一锅水,烧到80度,不好掌握怎么
办呢,先把水烧开,再兑2勺凉水。把鱼皮烫一下。因为鱼在水里面游的时候会受到污染,这个污染物会钻到这个鱼皮里头,钻到粘液里头,
我们要把粘液去掉。那为什么非得80度,开水不行吗?开水烫的话皮就掉了。烫完后,再用刀刮一下鱼皮。然后把这个鱼鱼肉给它剔下来。最
后别忘了,鱼的腹腔里也有一层黑膜,去掉鱼腹里的黑膜。按照一口一块的大小切好鱼肉。这白嫩不醒的鱼肉就处理好了。

3.为了让鱼块更加焦香,煎制的时候有窍门帮忙才行。
鱼肉蘸面粉,因为面粉熟了以后有一种自然的香味,淀粉就没有。然后一片一片把它码
进去。煎制鱼块的火候不怕老,哪怕有些发黑了也不怕。煎好之后用醋烹一下。醋可以去腥,而且醋先烹的时候可以软化鱼刺。等到鱼块出锅
了,我们就可以进行材料处理的最后一步。

4.把尖椒处理成虎皮的。把尖椒炸一下。实际上尖椒喝不了油,因为水汽比较大,油温高了以后,尖椒下去以后,它的水汽往外蒸发,把油就
顶在外头了。可是这么多油进去,炸过了尖椒不就浪费了吗?这个油炒菜会更香,有一股清香味。厨师炸五香油必须有这个。

5.最后一步就是让菜成型了。
留一点炸青椒剩的五香油,多多的加入切碎的葱姜蒜碎,放点豆豉增香,然后放入豆瓣酱,鱼块和虎皮青椒回锅翻炒。
别忘了加入180克鲜香的酥鱼汁。等到青椒和鱼块把料汁 全部吸收进去之后,超级横的大口鱼块就出锅了。

酥鱼汁的做法:
凉开水1千克, 日本烧汁200克,海天生抽,万字酱油,浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁,麦芽糖,泡椒各100克,
料酒200克,所有原料混合即可。






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发表于 2017-6-14 20:49:59 | 显示全部楼层
很好,可以给家人露一手了
发表于 2017-6-14 21:30:47 | 显示全部楼层
感谢楼主分享厨师厨艺
发表于 2017-6-18 06:40:06 | 显示全部楼层
汤,糖,盐味,调色才是真正需要自己去领悟的地方,融合一起不容易。

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