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烧鸡公底料做烧鸡公

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发表于 2017-4-20 11:22:28 | 显示全部楼层 |阅读模式



烧鸡公底料做烧鸡公
原料:
散养公鸡一只(5斤左右)、烧鸡公底料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量

制作流程:
1、将公鸡宰杀制净改刀成块,清水漂去血水捞出沥干水份,用盐、料酒、老抽腌制入味。
2、净锅上火加入红油烧热,下入姜片炒香下鸡煸炒至鸡肉表面水份干时,下入干辣椒、花椒、底料炒香,加入鲜汤调味小火煨20分钟(可用高压锅压3分钟、煨2分钟)下青朝天椒烧3分钟左右,下葱段、芹菜节、蒜蓉收汁起锅即可。

工艺关键:
1、做烧鸡公火锅最重要的就是食材的选择,应当选用散养土公鸡,土公鸡肉质鲜美,营养丰富。
2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅(本期所介绍的烧鸡公属江湖菜与干锅版,制作火锅版烧鸡公只须加大鲜汤用量)。
3、青椒一定要鸡肉熟后下入须保持清香味,起锅前下蒜蓉是让鸡肉上赋予蒜香增加口感。
4、鸡肉以刚熟为宜。

烧鸡公底料
原料:
**头辣椒1000克,干二金条辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒200克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,火锅老油1500克,A料(干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克,冰糖1斤,醪糟1斤,永川豆豉适量),B料(草果150克,排草50克,白蔻200克,桂皮100克,甘草30克,草蔻50克,香叶50克,八角200克,小茴香300克,山奈30克,香砂仁100克)。

制作流程:
1、先将B料斩碎,用温水泡30分钟;干辣椒、**头辣椒(一半)用温水泡30分钟做成糍粑辣椒,青红花椒泡10分种,待用。
2、净锅置火上,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;入猪油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香再放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入另一半**头辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。
3、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为红油,与底料分开盛装即可。




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