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乳鸽王的做法,制作

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发表于 2017-4-23 22:12:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

乳鸽王的做法,制作
浓汤配比;
      水一百斤,筒子骨15斤,老母鸡两只,龙骨十斤,金华火腿1500克,
将以上原材料飞水清理干净,放入开水桶内大火烧开两小时,转中火煲三小时过滤干净过滤干净的汤在六十五斤左右
香料配比;
          肉豆蔻25克,砂仁25克,甘草25克,肉桂125克,八角150克,香叶75克,小茴香75克,罗汉果75克,白胡椒粒50克,草果50克,陈皮100克,红花椒100克,干南姜70克,丁香10克,香茅草8克,蛤蚧一对去头,用黄酒浸泡,以上所有香料用温水清洗干净,装入料包内内备用

调料配比;
     东古一品鲜1250克,花雕酒500克,广东米酒500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖1000克,盐1200克,味精800克,鸡粉250克,美极鲜100克,龟甲万100克,红曲米100克【单独包,

蔬菜料配比;
     干葱头1000克一分二,香菜1000克,药芹500克,胡萝卜250克切厚片,姜片500克,花生油2000克,鸡油1000克熟,
锅内加入花生油,鸡油烧至四成热时,加入以上所有的蔬菜料,熬制处香味金黄色,将蔬菜料装入料包内,油作为封油使用,
制作卤汤过程;
          将高汤烧开,加入香料包小火微开煮至二十分钟,下入调料,蔬菜料包熬制十分钟加入蔬菜油封油,将新鲜乳鸽飞水清理干净,下入卤汤内小火卤制十分钟,关火浸泡至熟透捞出即可,【香料包,蔬菜包每使用四次需更换新的,比例按照第一次,卤汤保持在六十五斤,封油过厚需要打掉一部分,】




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发表于 2017-6-10 10:35:42 | 显示全部楼层
感谢楼主的分享精神。
发表于 2017-6-10 22:44:37 | 显示全部楼层
前排支持下分享厨房知识
发表于 2017-6-13 13:05:08 | 显示全部楼层
手机版的厨六网也挺方便。

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