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网上的免费麻辣烫配方

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发表于 2017-5-28 12:03:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无限厨师 于 2017-5-28 12:05 编辑

网上的免费麻辣烫配方

你觉得好吗?
还加全脂奶粉,成本增加了,而且也不实用。添加剂太多了,各种添加剂加了一堆。


重要提示:
本配方及制作工艺流程是加盟店学员培训笔记汇编整理而成,适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学,本教程只涉及配方和制作工艺,开店注册、选址、设备、  装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。

( 一)  底料制作
1. 调料组成
牛油 1500 克,鸡油 700,猪油 700,羊油 100 克,郫县红油豆瓣酱,600 克,
**头辣椒 50 克,灯笼椒 50 克,红花椒 200 克,红麻椒 200 克,生姜 100
克,大葱 50 克,大蒜 50 克,黑豆豆豉 100 克,冰糖 80 克,醪糟 100 克。

2. 香料配方
八角 5 克,甘草 3 克,山奈 3 克,排草 2 克,荜菝 2 克,,丁香 3 克,
栀子 3 克,辛夷 2 克,小茴香 10 克,白胡椒 5 克,香叶 10 克,砂仁 5 克,
香草 5 克,白豆蔻 5 克,桂皮 5 克,香果 5 克,草果 5 克,香茅草 2 克。

3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,火锅飘香剂 20 克,
味精 50 克,鸡精 100 克。
说明:以上这些调料和药材,一般的调料市场或淘宝都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎,豆豉剁细。
2) 灯笼椒,**头椒,用开水煮大概 5 分钟,煮好后去除水分,用绞肉
机绞碎,碎成糍粑辣椒。
1
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒(50 度散装白酒
即可),再用开水浸泡,之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟,用
的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
6) 把猪骨白汤,倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好,以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减,熬料期间小火中火交叉用,炒料主要是炒豆瓣
酱和材料中中的水分,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,
保持冒小泡,一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热,锅中先放入,牛油,羊油,猪油,鸡油,大火把
油温烧热(180 度)。

3) 加入切好的,葱段,姜片,大蒜,炸香后,用过滤网捞出。

4) 倒入花椒,麻椒,炒制 2 分钟,炸出花椒的香麻味,再放入豆豉,
倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。

5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制(主要是炒材料中的水分),炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。

6) 待豆瓣酱快炒干,酱香味浓郁时,加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来,加入冰糖、猪骨白汤,材料
加入后会看到很多水蒸气冒出,炒约 10 分钟【注意:看好锅底,这
个时候最容易糊锅】。


8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时,关火倒入容器内,加入火
锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保
鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置 3 天后使用,这样效果会更好些。
底料用的时候用绞肉机绞碎。


( 二)  汤料制作
1. 主料组成
水:10 斤水、全脂奶粉:100 克、牛骨头(牛骨中间打断,提鲜增香):
半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1 斤、麻辣烫底料:200 克、冰糖:
50 克、精盐:50 克、牛肉粉:10 克、白胡椒粉:5 克、红麻椒粉:5 克、
灯笼椒:15 克、鸡精:10 克、鲜香宝:10 克、大葱:1 根。
2. 制作流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度(防止水温高奶粉起球冲不开)左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开,最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时,去除牛骨内的血,这样熬出来
的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3 斤、其他调
料:按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫,这是正常现象,等用汤的时候把汤上的漂
浮底料的杂质用迷网过滤掉,即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时,可用小桶调制,可根据需要熬 10 或 30 斤
水,按上述方法放入新调料、底料,放入量按比例增减,熬好后加
入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾
一下尝一尝,适当减少放盐量。
( 三)  小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,
刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克,鸡精 15 克,味精 15 克,芝麻油(小磨香油)10 克,花生碎 30
克,拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料:色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置 1-3 分钟(此步骤降温很关
键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉,
务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
( 四)  烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少,可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备,
在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意:此时只倒入过滤好的汤即可】,
客人选好菜系后,你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋,放进烫菜设
4
备的漏网里面大火把菜烫熟,烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然
后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青
菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来
先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料制作:鸡精 500 克,味精 400 克,AAA 粉 20 克,味之素 20 克,
按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里,在菜上面加出碗小料,根据客人的要求加小葱,香
菜,蒜沫等佐料,最后从加 2 勺底汤【注意:两勺底汤一定是最后加,可
以烫出出碗小料和佐料的香味】,端给客人吃就可以了。




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每天都要登陆厨六网,看看有什么新菜品
发表于 2017-6-11 17:39:06 | 显示全部楼层
感谢楼主的分享精神。
发表于 2017-6-12 11:04:36 | 显示全部楼层
很好,可以给家人露一手了

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