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黄椒鱼头

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发表于 2017-6-19 23:14:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄椒鱼头

味道新的,做法新的。它有很多优点,首先辣的非常清新,第二它不需要太多时间去烹制。也许只要10分钟就能把这道菜搞好。第三可以现场制作,让客人感到新鲜,也让客人不再有等待的焦虑。
这道鱼头曾经创造了一个记录,在湖南长沙一个6家店的连锁,最高一天卖了3000多份。听起来有点吓人,但是真实的事情,那么我现在要演示的,就是曾经一天卖3000多份的鱼头。
一、调酱的配料
海南黄灯笼辣椒酱1瓶是500克、300克豆油、150克猪油、200克的蒜蓉,根据客人口味调整蒜蓉的量,如果希望味道不那么辣,蒜蓉可以增加量,用400克甚至500克。如果希望多辣一些,蒜蓉用量减少一些。50克的蒸鱼豉油、50克的鸡精、50克的红辣椒粒
这个汁酱做好了,根据正常零点做小份的,可以做8-10份。
二、制作过程
1.锅内先放豆油 ,然后放猪油,豆油和猪油下去之后,等猪油完全溶解,如果用猛火灶做,火一定不要太大,火一定要小一点。放入蒜蓉,小火,不要大火。大火蒜蓉没有炒香它就会焦了。炒蒜的时候第一个小火,第二我们事先可以做一个准备,把蒜蓉切好以后放水里清洗一下。
把水挤干再来炒,第一它不会容易焦,第二它味道不会太冲。
2.蒜蓉香味基本出来了,放入黄灯笼辣椒酱,开大火,让它温度迅速上来,辣椒酱里面含大量的水分,我们要把水分炒走一部分,使他香味浓郁。注意辣椒放进去后一定要不停的搅动。等水分蒸发一部分,可以闻到浓郁的海南辣椒酱发酵的香味,炉子是中火,如果用猛火灶,记住用小火。
炒制5分钟后放入准备好的20克生姜粒 ,搅拌进去。这时候我们用勺子推一推,噶虐比之前浓稠了很多,就说明水分走掉了。关火。
3.然后熬后倒入小锅里面。再倒入红辣椒,不需要熬煮。然后倒入50克蒸鱼豉油,增加一点底味。然后加入50克的鸡精,薄盐鲜鸡精,咸味不足,但是鲜味非常足。搅拌均匀,汁酱就ok了。
4.鱼头切制方法,首先是大块的肉。切的时候1个鱼头正常我们切12块。龙骨如果不要的话是12块,加上龙骨是13块。
洋葱和豆芽垫底。事先熬制葱姜水,放一点葱姜,放一点料酒,水里面同样要放一点盐,首先把大块鱼肉放在锅里飞水,飞水1-2分钟,先把下锅的捞出来,飞水一个是让它断个生,去掉一点血水,另外一个最重要把鱼身上黏膜去掉。
5.鱼头摆放在洋葱和豆芽上面,均匀撒上50克料酒,60克蒸鱼豉油,记住先放料酒和蒸鱼豉油,如果先放了酱,味道不容易入进去。放入自制黄椒酱100克左右,盖上盖,这个大鱼头煲10分钟。
一样的步骤,可以做牛蛙做仔鸡,哪怕做点娃娃菜,做点素也可以,做娃娃菜下面就不用垫黄豆芽了。牛蛙做一个小小的器皿,我们挖100克黄椒酱,加少许油,拌匀。因为牛蛙比肉更嫩,我们是不用焯水的。加入30克料酒,30克蒸鱼豉油,再放入30克黄椒酱,盖上盖,中火8分钟,卡磁炉是10分钟,然后撒上点葱花。
除了做牛蛙鱼头之外,还可以做八爪鱼,甚至一些素菜,娃娃菜都可以做,用这个汁酱开个单品店绝对没有问题。一次可以调个100斤200斤都可以。冷掉之后放到冰箱,可以放3个月。



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发表于 2017-7-14 12:43:06 | 显示全部楼层
经常更新特色菜,学到很多了
发表于 2017-7-14 22:41:04 | 显示全部楼层
希望厨六网多推出厨艺视频,以前的看的不错。

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