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上海油爆熏鱼

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发表于 2017-6-19 23:14:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
上海油爆熏鱼

熏鱼传统的使用小火慢靠的,我们使用调味汁泡的,也就是新派的,操作简单异行,操作比例恰当,口味比较浓郁。

一、原料及调料

糖500克、水300克、叉烧酱200克、酱油50克、香醋150克、鸡精20克、柠檬2片、花雕酒100克、八角5个、陈皮10克、香叶10片、白豆蔻15个

(5克)、桂皮一小截、小茴香5克、姜葱各30克

制作过程

1.鱼改刀,切成3厘米左右的丁。切好的鱼块大小均匀,一份用量大概在200克。

2.腌制。鱼放入姜葱,50克料酒,鱼在8斤半盐不能很多,大概20克,抓匀稍微腌制一下。

3.把所有的料炒炒香,然后把称完的所有糖,水,酱油一起倒进去烧开,把这个汁烧开之后,泡一个小时,味出来之后,可以把渣捞了。因为

一会鱼要榨进去的。不捞的话油渣在在鱼上面就不是很清爽。

4.把腌制好的鱼下油锅炸到外酥里嫩。

5.然后泡到熏鱼汁里面,入味即可。

这个上海油爆熏鱼可以做热菜,也可以凉菜,正常热菜泡入这个汁10分钟就可以上桌了,但是要带点汁。冷菜时间长一点,让它更入味一点,

正常一个小时以上就可以了。

上海油爆熏鱼一般在我们这里都是36一份,毛利在65左右,我们大型酒店一天走30 40份左右。



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发表于 2017-7-15 06:41:32 | 显示全部楼层
陈皮能把香料怪味融合起来,成为整香,没怪味。

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