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郡肝合炒

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发表于 2017-6-19 23:17:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
郡肝合炒

选料是猪肝和郡肝。我们选用的是鸡胗,然后鸡胗的价格就偏贵,我们就加入了猪肝,猪肝能降低2/3的成本。这道菜的它的味型比较重要,

味型就讲究的是县辣味,然后让人吃着比较清爽。

这道菜我们店里面点击率差不多就80%左右。

一、原料及调料

猪肝150克、鸡胗100克、青小米辣40克、红小米辣35克、生粉20克、泡海椒30克、仔姜20克、青花椒10克、姜米20克、蒜米30克

二、制作过程

1.改一下我们的猪肝。猪肝是很讲究的,其他的猪肝一般都是片,我们的是要切成花。猪肝选这种没有筋络的,然后对破两半。片猪肝的时候

厚度一定不要太厚,猪肝不要切到底,打十字花刀。

猪肝选材的时候就尽量带皮的正面朝上,然后让猪肝每一刀的时候要见底,这样翻出来才好看。

2.下面切我们的郡肝。切段白筋,然后在最里面它就不会黏了,吃出来就很脆。一定要把白的筋切散,口感不黏。

这道菜刀工上有一定的讲究,讲究的是刀工火候。然后炒出来清爽。

3.码猪肝。先用清水淘一下,把这个猪肝里面的血水淘了,然后猪肝和郡肝一起码。一定要把血水漂干,这样炒出来没有异味。

码味的时候放入鸡精2克,味精2克,盐1克,抓均匀。然后加入生粉20克,搅拌均匀。

4.锅内放入猪油20克,菜籽油150克,然后加入干的花椒,蒜米,姜米,泡海椒,青花椒,下入猪肝和郡肝,这个时候是比较关键的,让它在

里面慢慢的受热,小幅度晃动,均匀受热。加入小米辣,仔姜翻炒。

5.然后进行调味,加入盐2克、鸡精5克、味精5克,加点清水一起搅拌即可。

我们这个鲜椒味跟其他的不一样,我们这比较有层次感的。



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感谢楼主分享厨师厨艺

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