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红曲米

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发表于 2017-6-19 23:17:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
红曲米

红曲米是一种着色的重要组成,对于红曲米你究竟了解多少呢?让大师来给你讲一下红曲米的知识吧。


这个红曲米,在好多的我们的学员和一些观众,对红曲米提的问题是最多的,对红曲米的了解也是知之甚少。红曲,红曲米,红曲粉到底是不是一个东西,是怎么回事,今天给大家讲一讲什么是红曲,什么是红曲米,什么是红曲粉。


红曲包含了很多种,红曲米,红曲粉都包含在红曲里面,还有好多的东西。这个红曲它这个家族之中有十几个品种,但是常见的目前我给你们讲两种,红曲米和红曲粉是什么关系。先给大家讲曲是什么意思,我们造酒也好,我们做醪糟也好,都要加酒曲来进行发酵。它和酵母和引子道理是一样的,这个糯米进行了蒸至回软了以后进行发酵,加上曲之后进行发酵,它会出酒,出甜,出酸,调成了一种糯米酒。那如果你再这种曲加大的情况下,它慢慢的发过了以后,它甜味减少,酸味是越来越大,慢慢的开始长一种红毛,慢慢的开始变红,逐步的进行发酵的升级。在这种的情况下干了以后就形成了红曲米。这种在很多的食品志中都是用来着色的。在着色的过程中,这个红曲米如果搅拌不均匀,做食品的时候它可能会出现点状物。不均匀,还有些点很红,有些点很浅,再就是红曲米有时它为什么要包起来,要搅拌,不要叫它沾到哪一个原材料上,出来这种着色点。那 有些人害怕产生着色的红点,就把红曲米打成了粉,所以他叫红曲粉,红曲粉往往有很多假货。很多人为了让颜色更亮一点,把红曲粉里面夹杂了色素的成分,所以说红曲粉你不能够买到放心的红曲粉,有时它的着色要比红曲米大很多,大家在使用的时候要注意。那现在很多的牛肉,像河南,安徽,菏泽这一带呢,经常做一些牛肉,驴肉,大部分都喜欢红曲米的这种颜色。它的色红中带紫,所以说这些比较多。像有些其他地区相对红曲这个颜色,不是很喜欢,所以说大家在使用红曲米的时候,要根据当地的颜色的喜好来进行调整。



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发表于 2017-6-21 22:09:53 | 显示全部楼层
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
发表于 2017-6-22 15:46:54 | 显示全部楼层
虚心学习厨艺
发表于 2017-6-23 06:00:04 | 显示全部楼层
如果能有高清流程图更好了

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