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切菜心有学问

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发表于 2017-6-27 09:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
切菜心有学问

今天讲的菜其实跟菜没有关系,但是跟这个菜我们经常说的省钱,用行家的话就资源增值。我经常讲一句话浇刀下留钱。很多的利润就再你的刀边轻轻地流走了。我就拿我店里来

说,我们这个菜你省下来这部分原材料,是你用其它方法能做的,比如说我们的小米虾仁,就非要这个菜心,如果按照我们的销量,比如说一天卖30份,我们至少要2-3斤的菜心

,那个这个菜心省下来的钱就是你的净利润,也就是我们说的纯利润。

那第二个跟我们一个厨师的职业操守有关系,我们经常讲职业道德,我么要节约,要养成一个良好的节约的习惯,我觉得比什么都重要。我们平常错误的做法,我给大家演示一下

。大家都是为了整齐,提前就一刀下去了,然后从尾部来一刀,那么这个菜心它的长短一致,然后放起来。可是切下来的东西怎么办呢,边角料就浪费了?

那正确的做法应该是,这是一份菜心,我尽可能地用刀往整齐的方向拍一下,然后手压着它,顺着这个地方切,把它切成型。切成小颗粒,那就是我方便了我的下一个菜,也就是

我跟大家刚才想讲的,小米虾仁的配料就用这个来完成。好,我们这个前面修整齐了,这个时候我们顺着这个方向继续切拉成丝,你要慢一点,不要切快了。前后切法一样。这样

同样达到了追求的效果,一样的整齐,那么剩下的原材料我做什么,切碎一点,留着备用。

这时候小米虾仁菜心只用1/3,大家刚才节约了一份菜心,我们只用掉了1/3。




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发表于 2017-6-27 19:07:35 | 显示全部楼层
不错,支持下楼主
发表于 2017-6-30 12:26:01 | 显示全部楼层
运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
发表于 2017-7-1 10:45:21 | 显示全部楼层
汤,糖,盐味,调色才是真正需要自己去领悟的地方,融合一起不容易。

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