【厨艺交流网】

 找回密码
 注册会员请点这里

QQ登录

只需一步,快速开始

厨六网最新帖子,最新回复
查看: 392|回复: 0

乙基麦芽酚

[复制链接]
发表于 2017-6-27 11:04:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
乙基麦芽酚是一种比较常用的 添加剂,  有点像细味精粉,细颗粒状, 有少许香味, 闻着香味不够浓郁。


无论是晶状或粉末,溶于溶液后均保持其甜香味,且溶液较为稳定。学名:3-羟基-2乙基-4-吡喃酮

英文名:Ethyl Maltol分子式:C7H8O3分子量:140.14性状:本品为白色晶状粉末,溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。熔点:89-92度。乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂,是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂,对食品的香味改善和增强具有显著效果,对甜食起着增甜作用,且能延长食品储存期。
1.jpg 2.jpg 3.jpg

乙基麦芽酚目前分纯香型和焦香型两类:     

一、纯香型:其水果香味突出。

添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁,各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料,能明显提高果鲜味,抑制苦、酸、涩等味,获得最适宜的水果香甜鲜味,同时,获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料,添加烟类中,使烟味更加醇香芬芳,吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味,口、喉觉得圆滑舒适。


二、焦香型:有极浓醇的焦糖香味,对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。
适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品,能和肉中的氨基酸起作用,明显提高肉香鲜味。因而,当今各类食品行业应用越来越广泛。


使用方法

乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂,用量少,但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右,有时仅几个PPM就有效。 乙基麦芽酚容易和铁生成络合物,与铁接触后,会逐渐由白变红。因此,储存中避免使用铁容器,其溶液也不宜长时间与铁器接触,适宜放在玻璃或塑料容器中储存。 本品为白色晶状粉末,具有特有焦香气,稀释溶液具有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90oC左右可溶化。

质量标准:执行中华人民共和国国家标准GB12487-2004,符合美国食品用化学品法典FCC IV。

产品添加量

0.01%—0.05%(可根据用户产品口感自定添加使用量)。
乙基麦芽酚简单检测鉴别方法有:

一是品偿法。乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。目前流行较广的假冒乙基麦芽酚口味较甜。

二是加热鉴别法。将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸(香烟里面的锡箔纸也可以)上用**灯或打火机加热,乙基麦芽酚受热后熔化,继续加热,熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉,不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时,会在锡箔纸上留下焦糊物质。

三是容解法。首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况,纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的(水中的溶解度为1:55),而且呈漂浮状,不会很快沉淀;其次是,用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红,根据红色度就可以辨别其纯度。








上一篇文章:鸡汁香菇
下一篇文章:D-异VC钠抗坏血酸

最新主题

精华主题

随机主题

本版积分规则

QQ|手机版|小黑屋|网站地图|联系我们|专业厨师交流论坛_厨师论坛_中国厨师网 ( 苏ICP备11047439号 )|网站地图 |

GMT+8, 2017-12-16 13:28 , Processed in 0.121376 second(s), 41 queries .

快速回复 返回顶部 返回列表